Lomo de cerdo asado

1. Vierte el agua, el zumo de manzana y la base de carne de cerdo en una cacerola antiadherente. Llévalo a ebullición. Remueve hasta que la base se haya disuelto. Guárdalo en un recipiente hermético, etiquétalo, anota la fecha y guárdalo en la nevera para consumirlo más adelante. PTC: Conservar en la nevera a una temperatura de 41 °F o inferior.

2. Escalda las coles de Bruselas, los nabos, las chirivías y los colinabos por separado en agua hirviendo con sal. Cuécelos hasta alcanzar el punto de cocción deseado y, a continuación, enfríalos bajo agua fría del grifo. Déjalos escurrir. Colócalos en recipientes de conservación separados y tapados, etiquétalos, ponles la fecha y guárdalos en la nevera para consumirlos más adelante. Punto crítico de control (PCC): Conservar en el frigorífico a 41 °F o menos.

3. Pela y corta las manzanas en dados. Corta la carne de cerdo en porciones de 12 oz. Colócalas en un recipiente hermético, etiquétalo, anota la fecha y guárdalo en la nevera para su consumo posterior. PCC: Conservar en la nevera a 41 °F o menos.

Para prepararlo a la carta:

1. Sazona una chuleta de cerdo con sal y pimienta. Colócala en una plancha plana caliente o en una parrilla de carbón. Dora ambos lados. Colócala en una bandeja de horno metálica. Introdúcela en un horno de convección precalentado a 350 °F y cuécela hasta alcanzar el punto de cocción deseado. PCC: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 145 °F y mantenerse así durante al menos 15 segundos.

2. Pon 1 cucharada de aceite de oliva en una plancha caliente. Coloca en la plancha 1 1/2 oz. de coles de Bruselas y 1 oz. de cada uno de los siguientes ingredientes: nabos, chirivías, colinabos y manzanas. Cocínalos hasta que estén bien calientes. Sazona al gusto con sal y pimienta.

3. Pon 2 onzas líquidas de caldo de cerdo con manzana y 1 cucharada de mantequilla en una cacerola antiadherente precalentada. Llévalo a ebullición. Vierte la salsa en una fuente precalentada. Añade 6 oz. de patatas con queso cheddar blanco. Coloca las verduras alrededor de las patatas con una cuchara. Coloca la carne de cerdo encima de las patatas y cúbrela con cebollas «haystack».