Sauerbraten: costillas estofadas

Lávate las manos. Lava todas las frutas y verduras frescas sin envasar bajo el grifo. Escúrrelas bien. 1] Pon el agua, el vinagre de sidra, el azúcar moreno, la pimienta de Jamaica, los clavos, las hojas de laurel, la sal y la pimienta en un cazo de material no reactivo. Llévalo a ebullición. Déjalo cocer a fuego lento durante 1-2 minutos. Deja que se enfríe. Tápalo y guárdalo en la nevera durante al menos 8 horas. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. 2] Coloca 8 porciones de costillas en bandejas de hotel de acero inoxidable de 6" cada una. Reparte la salmuera enfriada entre las dos bandejas. Tapa las bandejas, etiquétalas, anota la fecha y guárdalas en la nevera durante al menos 24 horas, pero no más de 5 días. Dale la vuelta a las costillas una vez al día. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. 3] Retira las costillas de la salmuera. Deja que se escurran. Vierte la salmuera en una cacerola no reactiva. Llévala a ebullición. Sazona las costillas con sal y pimienta al gusto. Utiliza la mezcla de aceites según sea necesario. Vierte el aceite en una cacerola precalentada. Coloca las costillas en la cacerola. Dóralas por todos los lados. Colócalas en bandejas de hotel limpias de 6". Vierte la salmuera caliente por encima de las costillas. Cierra bien las bandejas con papel de aluminio. Mételas en un horno de convección precalentado a 325 °F durante 4 horas o hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. CCP: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 145 °F y mantenerse durante al menos 15 segundos. 4] Coloca las costillas en bandejas de hotel limpias y déjalas enfriar. Tápalas y guárdalas en la nevera entre 12 y 24 horas antes de cortarlas. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. Vierte el líquido de cocción restante de las sartenes a través de un colador de malla fina en un baño María. Deja que se enfríe. Retira el exceso de grasa. Vierte el líquido de cocción en un rondeau de material no reactivo. Añade las zanahorias, el apio y las cebollas al rondeau. Tapa. Lleva a ebullición. Tapa la olla y deja cocer a fuego lento entre 15 y 20 minutos, o hasta que las verduras estén lo suficientemente tiernas como para hacer puré. 5] Cuela las verduras del caldo de cocción. Vuelve a verter el caldo en una cacerola redonda. Esto te dará aproximadamente 1 qt. Coloca las verduras en el bol de acero inoxidable de una batidora eléctrica equipada con un accesorio de paleta. Bate a velocidad baja, triturando las verduras hasta obtener la consistencia deseada. Sazona al gusto con sal y pimienta. Deja enfriar. Pásalo a un recipiente hermético, tápalo, etiquétalo, ponle la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. 6] Añade la salsa de ternera al caldo de cocción. Llévalo a ebullición. Déjalo cocer a fuego lento durante 2 o 3 minutos. Déjalo enfriar. Viértelo en un recipiente hermético, tápalo, etiquétalo, ponle la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. 7] Corta las costillas transversalmente en porciones de 2 oz. Colócalas en una sola capa en un recipiente hermético. Tápalo, etiquétalo, ponle la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior.