Bolinhos – Bocaditos de bacalao al estilo portugués

Lávate las manos. Lava todas las frutas y verduras frescas sin envasar bajo el grifo. Escúrrelas bien. 1] Coloca el bacalao en bandejas de hotel de 2″ totalmente perforadas. Introduce las bandejas perforadas dentro de bandejas de hotel de 4″. Cúbrelas con film transparente, mételas en la nevera y deja que el bacalao se descongele y se escurra. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. 2] Escurre el líquido de la bandeja inferior. Deja la bandeja perforada dentro de la bandeja de 4″. Sazona el bacalao con sal y pimienta al gusto. Cubre bien las bandejas con papel de aluminio. Introdúcelas en un horno de convección precalentado a 350 °F. Cocínalas hasta que estén en su punto. CCP: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 145 °F y mantenerse así durante al menos 15 segundos. 3] Pon 1 oz. de aceite de orujo en una sartén antiadherente precalentada. Añade la cebolla y el ajo a la sartén. Cocina a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Sazona con sal y pimienta al gusto. 4] Pela las patatas. Córtalas en rodajas de 1″ de grosor. Échalas en una olla con agua hirviendo con sal. Cuécelas hasta que estén tiernas. Escúrrelas en un colador. Pon el pescado, las patatas, los huevos y la mezcla de cebolla en el bol de acero inoxidable de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta. Bate a velocidad baja hasta que quede casi como un puré, pero con algunos trozos. Incorpora el perejil y el cilantro con una espátula resistente al calor. Añade el bacalao a las patatas y mézclalo todo con una espátula de goma. 5] Forma bolitas con la mezcla utilizando una cuchara dosificadora verde #12. Coloca las bolitas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Con la palma de la mano, aplana las bolitas hasta formar círculos de ½” de grosor. Cúbrelas con film transparente y guárdalas en la nevera hasta que las necesites. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior.

Para prepararlo a la carta:
Lávate las manos. 1] Rocía 1 cucharada de aceite de orujo sobre una plancha plana caliente. Coloca 3 bolinhos sobre la plancha, en el aceite. Dóralos por ambos lados. Colócalos en una bandeja de horno metálica. Introdúcelos en un horno precalentado a 350 °F y hornéalos hasta que estén en su punto. PCC: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 165 °F y mantenerse durante al menos 15 segundos. 2] Coloca los bolinhos en la parte delantera de un plato de servir calentado. Coloca un molde de 1½ onzas de mayonesa de pimentón ahumado en el centro del plato, junto a los bolinhos. Coloca 1 onza de mezcla de lechugas de primavera en la parte superior del plato, junto al molde. Rocía 1 cucharadita de aderezo sobre las lechugas.