Sándwich francés de pato estofado

Coloca las cerezas en una cacerola antiadherente. Vierte 1 1/2 qt. de líquido de cocción hasta cubrirlas por completo. Llévalas a ebullición. Déjalas cocer a fuego lento durante 3-4 minutos hasta que las cerezas estén blandas y jugosas. Pásalas por un colador. Deja que se escurran. Pica las cerezas en trozos grandes. Reserva el caldo de cocción para mojar. Coloca ambos en recipientes de conservación separados. Tápalos, etiquétalos, ponles la fecha y guárdalos en la nevera hasta que los necesites. Punto crítico de control (CCP): Conservar en la nevera a 41 °F o menos.

Para prepararlo a la carta:

1. Pon 4 oz. de pato, 2 oz. de caldo de cocción y 1 oz. de cerezas en una sartén antiadherente. Llévalo a ebullición. Cocínalo hasta que el líquido se haya reducido por completo. Sazona al gusto con sal y pimienta.

2. Corta una barra de pan por la mitad a lo largo. Rocía el interior de ambas mitades con aceite en aerosol. Coloca el pan, con la parte rociada hacia abajo, sobre una plancha caliente. Cocínalo hasta que se dore. Unta 1 cucharada de mayonesa en la mitad inferior del pan.

3. Reparte el pato y las cerezas sobre la mayonesa. Espolvorea 2 cucharadas de queso azul sobre el pato. Colócalo bajo una salamandra caliente para calentar y derretir el queso. Tapa el bocadillo.

4. Coloca un molde de 4 oz. con el caldo de cocción calentado en la parte trasera de un plato de servir también calentado. Coloca el sándwich en el plato, junto al molde.