Receta: Paté de setas

Name: Receta: Paté de setas
Ingredients: Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array; Array

Ingredientes

1 cucharadita de aceite con mezcla de trufa blanca y girasol (4 g)
según sea necesario: Pimienta negra molida Trade East (>1 gramo)
sal kosher al gusto (3 gramos)
10 oz. de anacardos crudos grandes
1 galón de agua
1 oz. de aceite de oliva virgen extra Primo Gusto
4 oz. de mezcla de setas gourmet, picadas
sal kosher al gusto (4 gramos)
1 oz. de chalotas, limpias y picadas
1 cucharadita de ajo pelado y picado «Ready-Set-Serve» de Markon (5 gramos)
½ cucharadita de romero Markon, picado (2 gramos)
1 oz. de jerez seco
4 oz. de mantequilla vegetal
1,5 oz. de pasta de miso blanco (2 cucharadas soperas)
¼ oz. de salsa de soja tamari (1/2 cucharada)
½ oz. de levadura nutricional
1 oz. de sirope de arce puro, oscuro y intenso

Preparación de la receta

Deja los anacardos en remojo en agua toda la noche en la nevera. También puedes poner el agua a hervir, retirarla del fuego, añadir los anacardos y dejarlos en remojo durante 3 horas.
Reserva 1 oz. del líquido de remojo.
Escurre los anacardos.
Tritura el agua que habías reservado junto con los anacardos.
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande.
Añade las setas picadas y rehógalas. Utiliza sal kosher para que suelten su jugo.
Añade las chalotas y rehógalas durante 2 minutos. Añade el ajo y el romero, y rehógalos durante 2 minutos.
Desglasa la sartén con jerez y deja que se reduzca hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido, removiendo cuando sea necesario.
Retira la sartén del fuego y echa tres cuartas partes de la mezcla de setas en una batidora, reservando el resto de las setas.
Echa la mantequilla y el miso en una sartén y calienta hasta que se derrita la mantequilla. Viértelo todo en la batidora.
Tritura la mezcla de setas y mantequilla junto con los anacardos, la levadura nutricional, el sirope de arce, el tamari y el aceite de trufa hasta obtener una textura homogénea, raspando los bordes del bol cuando sea necesario.
Pasa el paté a un bol, incorpora con movimientos envolventes el resto de la mezcla de setas y déjalo en la nevera toda la noche.
Una vez que se haya enfriado por completo, envuelve el paté en film transparente para darle forma de cilindro, similar a una barra de mantequilla, y guárdalo en la nevera para que se solidifique y así poder cortarlo en lonchas y servirlo.