Receta: Masa de maíz azul

Nota: Para preparar una masa que cuaje y se fría correctamente, es importante seguir las instrucciones relativas al tiempo de cocción. La masa debe pesar 34 oz. una vez preparada. Si pesa más, sigue cocinándola hasta alcanzar ese peso.

La configuración

1. Añade 17½ oz. de agua, la mantequilla, el caldo de pollo, el aceite de oliva, la sal y los jalapeños asados al fuego cortados en dados, y resérvalo en una cacerola de fondo grueso.

2. Echa la harina de maíz en un bol de acero inoxidable.

3. Mezcla con unas varillas las otras 17½ oz. de agua con la harina de maíz hasta obtener una mezcla homogénea y resérvala.

4. Con un pincel de repostería, unta una bandeja de horno del tamaño de una moneda de veinticinco centavos con ¼ oz. de aceite de oliva y resérvala.

El proceso

1. Lleva a ebullición la cacerola con la mezcla de mantequilla, removiendo con unas varillas para asegurarte de que la mantequilla y el caldo de pollo se disuelvan. Una vez que el agua empiece a hervir, incorpora enérgicamente la masa de maicena removiendo con unas varillas hasta que quede bien integrada y sin grumos. Sigue removiendo la masa hasta que espese.

2. Baja el fuego al mínimo y sigue removiendo la mezcla con una cuchara de madera durante 30 minutos, asegurándote de que no se queme por el fondo.

3. Retira la masa del fuego.

4. Vierte la masa en la bandeja de horno engrasada y utiliza una espátula para extenderla de manera uniforme y homogénea.

5. Cubre la masa con un trozo de papel de horno y, a continuación, con film transparente.

6. Coloca otra bandeja del tamaño de una moneda de veinticinco centavos encima del film transparente y pon tres ladrillos encima para sujetarla.

7. Deja que la masa se endurezca en la nevera durante toda la noche antes de cortarla en las formas que desees para tus recetas. Si fríes la masa en la sartén o la doras, conservará mejor el sabor del maíz, pero al freírla en abundante aceite se consigue una textura superior.