Arancini de nduja

*Disponible en el mercado minorista.

1. Pon a hervir un galón de caldo de pollo. Añade 2 oz. de aceite de oliva a un rondeau caliente. Añade 1 lb. de cebollas y 2 cucharadas de ajo. Cocina hasta que las cebollas estén transparentes. Añade 35 onzas de arroz para risotto, 1 libra de nduja, 8 onzas de vino blanco y 4 onzas de concentrado de tomate. Mézclalo todo. Añade suficiente caldo para cubrir el arroz. Tapa la cacerola y deja que cueza a fuego lento. Remueve con frecuencia. Cocina hasta que se haya absorbido todo el líquido.

2. Sigue añadiendo el caldo de a un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia. Cocina hasta que se haya absorbido todo el caldo, pero el arroz siga estando al dente. Aproximadamente 30 minutos. Reparte el risotto en dos bandejas de hotel de acero inoxidable de 2″. Cúbrelas sin apretar con film transparente. Refrigera hasta que se enfríe. Con una cuchara dosificadora Orchid #40, sacar porciones de 1 oz de risotto. Formar bolas con las manos. Colocar las bolas en una bandeja de horno forrada con papel de horno.

3. Rompe los huevos en un bol de acero inoxidable. Añade una pequeña cantidad de agua. Mézclalo bien con un batidor de varillas. Coloca la harina, los huevos y el pan rallado en cuatro bandejas de hotel de acero inoxidable de 4″, cada una con un ingrediente distinto. Rebozar las bolas de risotto en la harina y sacudir el exceso. Sumergirlas en los huevos y dejar que escurran. Rebozarlas en el pan rallado. Sacudir el exceso de pan rallado. Colocarlas en un recipiente hermético en una sola capa. Tapar y guardar en la nevera hasta que se vayan a utilizar.

Para prepararlo a la carta:

Coloca 5 arancini en un horno precalentado a 350°F. Fríelos hasta 4 minutos o hasta que estén dorados y bien calientes por dentro. Déjalos escurrir. Coloca dos cucharadas de 1 oz de salsa «Green Goddess» a la izquierda y a la derecha de un plato de servir. Con el dorso de una cuchara de servir, traza una línea con la cuchara a lo largo de la salsa, siguiendo el contorno del plato, para crear dos huecos poco profundos en forma de media luna. Coloca los arancini en forma de círculo sobre la salsa. Coloca 4-5 ramitas de perejil en el centro del plato, junto a los arancini.