Mejillas de cerdo a la pollo frito
Raciones
20 raciones de 1 libra
Tiempo de preparación
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Ingredientes
- 1 galón de agua
- ¼ de taza de caldo de cerdo
- 1 taza de aceite de canola para ensaladas GFS
- 10 lb. de carrillera de cerdo de Halperns
- sal kosher al gusto
- al gusto: pimienta negra molida de Trade East
- 1 lb. de zanahorias gigantes, cortadas en dados
- 1 lb. de apio «Jumbo» de Markon, cortado en dados
- 1 lb. de cebolla Vidalia, cortada en dados
- 3 unidades. Hojas de laurel enteras «Trade East»
- Recipiente para rebozar GFS de 3 qt.
- 5 qt. de suero de leche
- 1 lb. de col rizada, limpia y cortada en tiras
- 5 c. Receta: Salsa de mostaza granulada con carne de cerdo, calentada
Preparación de la receta
1. Pon a hervir 1 galón de agua. Añade ¼ de taza de caldo de cerdo, zanahorias, apio, cebollas y hojas de laurel. Remueve hasta que el caldo se haya disuelto. Deja cocer a fuego lento durante 20 minutos. Cuela las verduras del caldo y resérvalas.
2. Utiliza el aceite de canola según sea necesario. Sazona la carne de cerdo con sal y pimienta. Vierte el aceite en una sartén antiadherente precalentada. Añade la carne de cerdo a la sartén en raciones manejables. Dora por todos los lados. Reparte la carne entre dos bandejas de hotel de acero inoxidable de tamaño estándar de 4”.
3. Vierte 2 qt. de caldo sobre la carne de cerdo en cada una de las dos bandejas. Tápalas bien con papel de aluminio. Introdúcelas en un horno de convección precalentado a 325 °F. Cocínalas durante 3 horas o hasta que estén tiernas. Pasa la carne de cerdo a dos bandejas de hotel de acero inoxidable de tamaño estándar de 2 pulgadas. Deja enfriar sin tapar. Tapa y guarda en la nevera durante 24 horas. Corta en trozos de 1 onza.
4. Cuela el caldo en un baño María. Déjalo enfriar. Retira el exceso de grasa. Tápalo y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites.
5. Vierte 2 qt. de pan rallado multiusos y 5 qt. de suero de leche en un bol eléctrico de acero inoxidable equipado con un accesorio para batir. Mezcla a velocidad baja hasta que quede homogéneo. Ajusta la consistencia con agua según sea necesario. Vierte 1 qt. de pan rallado seco en una bandeja de hotel de acero inoxidable de tamaño estándar de 2”.
Para prepararlo a la carta:
1. Pon 4 oz. de trozos de cerdo en el rebozado seco. Sacude el exceso. Rebózalos en la masa líquida. Deja que escurra el exceso de masa. Vuelve a rebozarlos en la mezcla seca. Introdúcelos en una freidora precalentada a 350 °F. Fríelos durante 3½ minutos o hasta que estén dorados, crujientes y bien calientes por dentro. Déjalos escurrir.
2. Coloca ¾ oz. de col rizada en un plato de servir. Apila las carrilladas de cerdo encima de la col rizada. Sírvelas con 2 oz. de salsa de mostaza granulada calentada.
