Mantequilla de carpaccio

1] Corta la mantequilla de chalota de Dijon en trozos de 1″ de grosor. Colócalos en un bol de acero inoxidable y cúbrelos con film transparente. Deja que alcancen la temperatura ambiente.

2] Retira toda la grasa y la membrana plateada del solomillo. Envuelve la carne en film transparente y métela en el congelador durante aproximadamente 1 hora o hasta que esté lo suficientemente firme como para cortarla en lonchas.

3] Coloca el solomillo en una cortadora eléctrica con la parte más fina hacia abajo, de modo que se pueda cortar a contrapelo. Con la cortadora ajustada en el nivel 7½, corta 10 lonchas de 1 oz cada una. Coloca las lonchas en una bandeja de horno forrada con papel de horno, formando una sola capa.

4] Extiende una loncha de ternera sobre una bandeja de horno metálica sin bordes, forrada con film transparente. Al montar el plato, no presiones las capas. Unta entre ¾ y 1 oz. de mantequilla de chalota y mostaza de Dijon sobre la ternera hasta cubrirla uniformemente. Coloca con cuidado una segunda loncha de ternera sobre la primera capa de mantequilla. Unta 1 oz. de mantequilla sobre la ternera. Repite la operación con las otras 8 lonchas de ternera para crear una pila de 9 capas de mantequilla y 10 capas de ternera. Cubre con film transparente y deja reposar en la nevera durante 24 horas.

5] Corta el pan en trozos de ½ onza a lo ancho. Colócalos uno al lado del otro en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Mételos en un horno de convección precalentado a 300 °F durante 6-7 minutos o hasta que empiecen a dorarse. Baja la temperatura a 225 °F. Hornea otros 8-10 minutos o hasta que estén crujientes. Deja que se enfríen. Guárdalas en un recipiente hermético. Tápalas hasta que las necesites.

Para prepararlo a la carta:

1] Corta 3 trozos de la loncha de ternera con mantequilla en sentido transversal. Deben pesar un poco menos de ¾ oz., de modo que los tres trozos pesen 2 oz. en total.

2] Coloca las lonchas en la parte delantera de una fuente refrigerada, de forma que no se toquen entre sí. Espolvorea pimienta negra gruesa y flor de sal al gusto sobre la mantequilla de carpaccio. Coloca 7 rodajas de pan en la fuente, junto a la mantequilla de carpaccio.