Hummus de aguacate y guisantes verdes

1. Vierte 1 oz. de aceite de oliva en una sartén antiadherente precalentada. Añade la cebolla y el ajo. Sazona al gusto con sal y pimienta. Saltea en la sartén a fuego medio-alto hasta que estén tiernos. PCC: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 135 °F y mantenerse así durante 15 segundos. Dejar enfriar.

2. Corta los aguacates por la mitad a lo largo. Quita el hueso. Córtalos en cuadrados de 1″ sin quitarles la piel. Saca la pulpa del aguacate de la piel. Ponla en un bol de acero inoxidable. Añade los guisantes, la cebolla y el ajo salteados, el zumo de lima, el cilantro, la menta y 1 c. de aceite de oliva al aguacate. Mézclalo todo bien. En pequeñas tandas, introduce la mezcla de aguacate en un robot de cocina equipado con una cuchilla metálica y tritúralo hasta obtener una textura homogénea. Colócalo en un recipiente de conservación no reactivo. Pon un trozo de film transparente directamente sobre el hummus. Alisa bien el film para evitar la oxidación. Tapa el recipiente, etiquétalo, anota la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. Punto crítico de control (PCC): Conservar en la nevera a 41 °F o menos.

Para prepararlo a la carta:

Coge 1 o 2 hojas de radicchio y utilízalas para forrar el interior de una taza de 1 oz. Coloca la taza en el centro de una fuente de servicio refrigerada y rellénala con 4 oz. de hummus de aguacate. Coloca alternativamente 1 oz. de coliflor, brócoli, zanahorias, pepinos y pimientos amarillos alrededor del borde de la fuente, junto a la taza de achicoria. Pon 1/4 oz. de rábano cortado en juliana encima del hummus.