Filete de porchetta

1. Haz unos cortes en la capa de grasa de cada trozo de panceta, realizando incisiones diagonales separadas entre sí 1 1/2″ y con una profundidad de 1/4″. Asegúrate de no cortar demasiado profundo en la capa de grasa para evitar que la panceta se deshaga durante el asado.

2. Dale la vuelta a la panceta de cerdo para que la parte magra quede hacia arriba. Unta 4 oz. de pasta de hierbas para porchetta por encima de cada panceta.

3. Corta los dos lomos de cerdo por la mitad a lo ancho. Ábrelos con cuidado a lo largo, dejándolos unidos por un lado. Unta 4 oz. de pasta de hierbas para porchetta en el interior de cada lomo. Vuelve a doblar el lomo sobre la pasta. Presiona con firmeza para que quede bien pegado.

4. Coloca el lomo de cerdo sobre la parte de la panceta que lleva las hierbas. Ata bien la panceta al lomo con cordel de carnicero. Deja una separación de 1″ entre cada lazo.

5. Coloca las rejillas para asar en las bandejas. Coloca el asado sobre las rejillas con la parte marcada de la panceta hacia arriba. Introdúcelo en un horno de convección precalentado a 400 °F durante 1 hora. Reduce la temperatura a 300 °F durante 45-50 minutos o hasta que se alcance una temperatura interna de 150 °F. PCC: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 145 °F y mantenerse así durante 15 segundos.

6. Dejar reposar 1 hora. Tapar y guardar en la nevera durante 24 horas antes de cortarlo en lonchas. PCC: Conservar en el frigorífico a 41 °F o menos. Retirar el cordel de carnicero. Cortar en porciones de 10 onzas para servir. Colocar las lonchas en un recipiente hermético en una sola capa. Tapar y guardar en el frigorífico hasta que se necesiten. PCC: Conservar en el frigorífico a 41 °F o menos.

7. Limpia las zanahorias y el hinojo. Corta las zanahorias al bies en rodajas de 1/4″ de grosor. Corta el hinojo por la mitad a lo largo. Quita el corazón. Córtalo a lo largo en rodajas de 1/4″ de grosor. Mantén las verduras separadas. Colócalas en un bol de acero inoxidable. Rocía cada verdura con 1 oz. de aceite de oliva. Sazona al gusto con sal y pimienta.

8. Mezcla las verduras en los cuencos para que se impregnen uniformemente con el aceite de oliva. Extiéndelas en una sola capa sobre bandejas de horno separadas, forradas con papel de horno. Los tiempos de cocción pueden variar. Introdúcelas en un horno de convección a 350 °F. PCC: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 135 °F y mantenerse así durante 15 segundos. Cocinar hasta que estén ligeramente caramelizadas y tiernas. Dejar enfriar. Colocar en recipientes de conservación separados y tapados. Conservar en el frigorífico hasta que se vayan a utilizar. PCC: Conservar en el frigorífico a 41 °F o menos.

Para prepararlo a la carta:

1. Echa 2 oz. de aceite de oliva en una sartén antiadherente precalentada. Coloca un filete de cerdo en la sartén. Cocínalo por ambos lados hasta que se dore ligeramente y se caliente por dentro. Punto crítico de control (PCC): la temperatura interna final debe alcanzar un mínimo de 135 °F y mantenerse así durante 15 segundos.

2. Cocina 6 oz. de patatas siguiendo las instrucciones de la receta. Coloca 2 oz. de zanahorias y 2 oz. de hinojo en una bandeja de horno metálica. Introdúcela en un horno de convección precalentado a 350 °F. Cocínalas hasta que estén ligeramente calientes.

3. Vierte 1 1/2 oz. de jugo de cerdo calentado en un plato de servir caliente. Coloca las patatas en la parte superior del plato. Coloca las zanahorias y el hinojo en la parte inferior del plato. Coloca el filete de porchetta encima de las verduras.