Tortitas de gambas a la Benedicto

Para la salsa holandesa:

1. Mezcla la mantequilla, el vinagre de vino blanco y el caldo en una cacerola pequeña hasta alcanzar los 70 °C (158 °F).
2. Templa las yemas de huevo y el huevo entero y mézclalos con una batidora de mano hasta que queden bien integrados; cuélalos en un sifón de 1 cuarto de galón (o, si prefieres esperar, en un sifón térmico) y recárgalo con dos N2Cartuchos O. Resérvalos.

Para las tortitas de gambas:

1. Echa las gambas, la salsa de soja, el jengibre, el ajo, la maicena y las cebolletas en un robot de cocina y tritura hasta obtener una pasta con trozos gruesos. 
2. Utilizando una cuchara medidora de 2 oz, coloca 2 cucharadas en una plancha o sartén y aplástalas hasta formar hamburguesas de ½ pulgada.
3. Cuando la tortita de gambas esté dorada por un lado, dale la vuelta y déjala cocinar hasta alcanzar los 155 °C (311 °F).

Para los huevos escalfados:

1. Pon a hervir a fuego lento una cacerola pequeña con agua y 1 cucharada de vinagre.
2. Rompe los huevos uno a uno en un molde pequeño y viértelos con cuidado en agua hirviendo a fuego lento; cuécelos durante unos 3 minutos hasta que las claras se hayan cuajado.

Para emplatar:

1. Corta las galletas por la mitad, tuéstalas, colócalas en un plato y cúbrelas con rúcula.
2. Con una espumadera o una cuchara ranurada, saca los huevos escalfados del agua y coloca uno sobre cada bollo.
3. Cúbrelo con salsa holandesa servida con un sifón y decóralo.