Costillas de Berkshire glaseadas con jamón

1. Mezcla la salsa de soja, el vinagre de sidra de manzana, el jengibre, el ajo y la sriracha para preparar un adobo.

2. Introduce la ración de costillas cortas de cuatro huesos en una bolsa con cierre hermético y vierte el adobo por encima.

3. Cierra bien la bolsa, sacando todo el aire que puedas, y frota el adobo sobre las costillas. Déjalas en la nevera toda la noche. Para un adobo óptimo, envuelve las costillas al vacío.

4. Precalienta un horno de convección a 275 °F.

5. Escurre el exceso de adobo y seca las costillas con papel de cocina. Sazona con sal y pimienta al gusto.

6. Envuelve las costillas en film transparente y, a continuación, envuélvelas bien con papel de aluminio.

6. Asa las costillas envueltas, con el hueso hacia arriba, sobre una rejilla colocada dentro de una bandeja de horno durante entre 2 horas y media y 3 horas. Si quieres que la carne se desprenda del hueso, hornéalas durante las 3 horas completas; de lo contrario, con 2 horas y media conservarán mejor su forma.

8. Deja enfriar las costillas envueltas en su envoltorio en la nevera hasta que estén completamente frías. Así conservarán la humedad de la cocción.

9. Corta las costillas en porciones individuales con hueso o déjalas enteras. Si las cortas en porciones, guárdalas en el frigorífico en bolsas para porciones hasta que las necesites.

Para prepararlo al momento:

1. Calienta una parrilla y una salamandra a fuego fuerte y coloca las costillas en la parrilla, dejándolas cocinar por cada lado (por delante y por detrás) durante unos 3 minutos cada uno.

2. Coloca las costillas en una bandeja de horno del tamaño de una moneda de veinticinco céntimos. Vierte el glaseado en una botella con boquilla, cubre la carne con él y utiliza un pincel de repostería para repartirlo uniformemente.

3. Carameliza las costillas bajo la salamandra durante 1 o 2 minutos.

4. Sirve las costillas junto con un cuenco pequeño con la salsa glaseada calentada para mojar y unas cebolletas como guarnición.

Nota: Para decorar aún más, prepara un ramillete de hierbas con romero y tomillo, atado firmemente por la base con cordel de carnicero. Los comensales pueden utilizarlo para untar el glaseado sobre las costillas y así potenciar los aromas de las hierbas.