Receta: Caldo vegano para preparar en grandes cantidades

Name: Receta: Caldo vegano para preparar en grandes cantidades
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Ingredientes

2½ lb. de cebollas españolas
1 lb. de zanahorias gigantes
1 lb. de apio Markon
3 oz. de dashi de kombu
2 oz. de setas secas
1 oz. de perejil italiano de hoja plana «Ready-Set-Serve» de Markon
3½ oz. de pasta de miso blanco
2 oz. de mezcla de aceite de canola y de oliva Gordon Choice
¼ oz. de granos de pimienta negra «Trade East»

Preparación de la receta

Precalienta un horno de convección a 300 °F con el ventilador a máxima potencia y forra dos bandejas de horno grandes con papel de horno.
Corta la cebolla, las zanahorias y el apio en láminas finas con una mandolina, de 1/16” o menos. Reserva las cáscaras de la cebolla y deja las de la zanahoria intactas. Añade la cebolla cortada en láminas, sus cáscaras, la zanahoria cortada en láminas sin pelar y el apio cortado en láminas a un bol grande de acero inoxidable. Al trocear el apio, reserva las hojas, las costillas pequeñas y los tallos. Añádelos también al bol de acero inoxidable.
Desmenuza el kombu con las manos y añádelo al bol de acero inoxidable.
Añade las setas secas y el perejil, y mezcla bien estos ingredientes con las manos.
En un bol pequeño, bate la pasta de miso, la mezcla de aceites y 2 oz. de agua hasta que quede una mezcla homogénea.
Viértelo sobre las verduras en el bol de acero inoxidable y remuévelas para que el aceite y el miso se mezclen bien y se repartan por todas partes, de modo que las verduras queden bien cubiertas.
Reparte la mezcla de verduras en las dos bandejas de horno de forma equitativa y extiéndela bien en cada una de ellas para que haya suficiente espacio y se caramelice mejor.
Hornea las 2 bandejas en el horno de convección a 300 °F con el ventilador a máxima potencia durante 30 minutos, removiendo el contenido de cada bandeja a mitad del tiempo.
Una vez caramelizadas, añade las verduras a una olla grande con 2 galones de agua fría y los granos de pimienta.
Lleva el caldo a ebullición y baja el fuego para que hierva a fuego lento.
Deja que se reduzca lentamente hasta la mitad de su volumen original (unos 90 minutos).
Cuélalo a través de un colador chino forrado con una gasa en un recipiente Cambro.
Deja que el caldo se enfríe en la nevera.
Una vez que se haya enfriado por completo, retira la capa de grasa de la superficie del caldo y deséchala.
Guarda el caldo para futuras recetas.