Brochetas de yakitori de berenjena

1. Corta los extremos de la berenjena y deséchalos.

2. Corta la berenjena por la mitad a lo largo y, a continuación, en trozos de 4″ de largo x 2″ de ancho x 1/2″ de grosor.

3. Pesa las rodajas de berenjena y colócalas en un bol de acero inoxidable.

4. Añade sal kosher a razón de 1% del peso de la berenjena y remueve para que la sal se reparta de manera uniforme.

5. Untar ½ oz. de zumo de lima por cada media libra de berenjena directamente sobre la parte cortada o la pulpa para evitar que se oscurezca.

6. Deja el bol de acero inoxidable a temperatura ambiente durante una hora para que la berenjena suelte parte de su humedad y amargor.

7. Seca las rodajas de berenjena con papel de cocina y resérvalas.

8. Realiza este proceso con hasta dos días de antelación y resérvalo para servirlo, con la parte cortada hacia abajo, sobre una rejilla para asar o una bandeja perforada colocada dentro de una bandeja de hotel o una bandeja de horno adicional. Cubre bien la bandeja con film transparente.

Para prepararlo a la carta:

1. Precalienta la plancha a 400 °F. Si utilizas un grill o una salamandra, ponlos a la máxima potencia.

2. Unta la superficie de las rodajas de berenjena con la mezcla de aceites y sazónalas con sal y pimienta. Ensarta las rodajas de berenjena en brochetas de bambú de 6″.

3. Asa la berenjena, con la parte cortada hacia abajo, sobre la plancha durante unos 2 minutos o hasta que se caramelice. Para obtener mejores resultados, coloca un peso sobre la berenjena mientras se asa.

4. Dale la vuelta a la berenjena para que quede con la piel hacia abajo y ásala durante 30 segundos más con el peso de la parrilla colocado de nuevo encima.

5. Retíralas de la parrilla y colócalas en una bandeja de horno del tamaño de un cuarto, forrada con una rejilla para asar, y unta con la salsa de soja dulce la superficie del lado cortado. Colócalas bajo la salamandra o en la parrilla durante unos 30 segundos para que la salsa de soja dulce glasee las berenjenas.

6. Mientras la salsa de soja dulce aún está pegajosa y húmeda por el grill, presiona con generosidad la mezcla crujiente de sésamo, cacahuete y chile sobre la superficie para que se adhiera bien. A continuación, decora la parte superior con la ralladura de lima, la menta troceada a mano y el katsuobushi.

7. Coloca las brochetas en el centro del plato, con la parte cortada hacia arriba y apiladas de forma ordenada o en forma de nido.

8. Si lo deseas, rocía un poco más de salsa de soja dulce por el plato y sírvelo inmediatamente.

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