Brandada de bacalao en escabeche con tempura de limón y emulsión de trufa

Brandada:

1. Prepara y pesa todos los ingredientes.
2. Coloca el bacalao en una bandeja de horno de tamaño «half hotel», resérvalo y déjalo a temperatura ambiente hasta el siguiente paso.
3. En una cacerola mediana no reactiva, echa el aceite de oliva, las cebollas, las zanahorias y el ajo (el líquido del escabeche) y deja que cueza a fuego lento durante 4-6 minutos.
4. Vierte el líquido del escabeche sobre el pescado, cubre toda la bandeja con film transparente y guárdala en la nevera hasta que la vayas a utilizar.
5. En una cacerola mediana no reactiva, echa la leche y la patata cocida y deja que hierva a fuego lento.
6. Saca el bacalao del escabeche y sécalo con papel de cocina; a continuación, pon el pescado en la olla junto con la leche y la patata.
7. Cuela todo el plato, pero no tires el caldo de cocción, lo necesitaremos para seguir con la receta.
8. En una batidora Robot Coupe, introduce el bacalao, las patatas y un poco del caldo de cocción, y tritura a pulsos hasta obtener una pasta; si la mezcla queda demasiado grumosa, añade más leche y sigue triturando.
9. Forma unas quenelles con la mezcla de brandada utilizando dos cucharas, colócalas en una bandeja de horno forrada con papel de horno y congélalas.
10. Prepara una tabla con el procedimiento estándar para rebozar. Enharina, pasa por huevo batido, rebosa con pan rallado y reboza la brandada. Una vez rebozada, congélala hasta que la vayas a utilizar.

Anillas de limón a la tempura:

1. Corta los limones en ‘rodajas’ finas, quitando todas las semillas a medida que avanzas. Guárdalas en un recipiente hasta que las vayas a utilizar.
2. Prepara la masa de tempura en un bol metálico mediano. Echa la harina, la harina de arroz y la maicena, y mézclalas bien; añade agua con gas hasta conseguir una masa líquida, con la consistencia de un encaje.
3. Sumergir las rodajas de limón en la masa y freírlas hasta que estén doradas; sacarlas del aceite, espolvorearlas con sal y dejarlas escurrir hasta el momento de servirlas.

Emulsión de trufa:

1. En una cacerola pequeña no reactiva, vierte la leche y déjala hervir a fuego lento.
2. Vierte la leche que está hirviendo a fuego lento en la batidora, ponla en la velocidad 3 y deja que se mezcle; mientras se mezcla, añade poco a poco el aceite de trufa y la sal.

Recubrimiento:

1. Calienta la emulsión de trufa hasta que empiece a hervir a fuego lento; utiliza una batidora de mano a máxima potencia para incorporar aire a la emulsión y crear burbujas. Una vez creadas, utiliza una cuchara para verter la emulsión en el plato que prefieras.
2. Mete la brandada en la freidora hasta que quede crujiente y dorada (asegúrate de comprobar el centro de la brandada con un palillo para comprobar que esté caliente); si no es así, métela en el horno unos minutos para calentar el centro. Una vez caliente, coloca la brandada encima de la emulsión.
3. Sumergir las rodajas de limón en la masa de tempura y freírlas hasta que queden crujientes y doradas. Colocarlas encima de la brandada.
4. Sírvelo y cómelo.