Receta: Costillas estofadas básicas

Name: Receta: Costillas estofadas básicas
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Ingredientes

3 1/4 onzas de base de ternera «Gordon Signature», sin glutamato monosódico añadido (N.º de artículo: 110611)
1 galón de agua del grifo
5 libras de carne de vacuno Angus de Halperns (número de artículo: 649611)
1 1/4 oz de mezcla de aceite de canola (número de artículo: 743879)
3/4 Oz de sal kosher (N.º de artículo: 424307)
2 libras de mezcla de verduras «mirepoix» (número de artículo: 599840)
1/4 Oz de ajo fresco pelado Markon RSS (N.º de artículo: 428353)
1 cucharadita de tomillo fresco Markon (número de artículo: 562726)
4 oz de vino tinto
1 paquete de hojas de laurel enteras de Trade East (número de artículo: 273937)

Preparación de la receta

Precalienta un horno de convección a 325 grados F con el ventilador a máxima potencia.
Pon una cacerola grande o una cazuela a fuego medio.
Retira cualquier parte grasa no deseada o la membrana plateada de las costillas cortas. En cada pieza criogenizada 5# habrá dos músculos rectangulares. Corta cada músculo en tres partes lo más iguales posible, de modo que te queden 6 trozos cuadrados.
Unta las costillas con 1 oz de la mezcla de aceite y reserva el resto para el mirepoix.
Sazona las costillas con sal y pimienta al gusto.
Dora las costillas en la cacerola, caramelizando cada lado. Una vez doradas, sácalas de la cacerola y resérvalas.
Añade el resto del aceite y el mirepoix. Rehoga a fuego bajo o medio hasta que se caramelice.
A continuación, añade el ajo picado, el tomillo y la hoja de laurel.
Desglasa con el vino tinto, raspando los trocitos caramelizados del fondo de la sartén con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor. Deja que el vino se reduzca hasta que la sartén esté casi seca.
Añade el agua caliente y el concentrado de ternera, removiendo para que este se disuelva.
Deja que la olla hierva a fuego lento y vuelve a poner las costillas en el rondeau.
Tápalas y mételas en el horno durante 3 o 4 horas, o hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.
Retira con cuidado las costillas cortas del rondeau y cuela el caldo de cocción con un colador chino, separando los restos sólidos.
Vierte el caldo colado en un recipiente «Cambro» y vuelve a colocar las costillas en el caldo para que se mantengan hidratadas mientras se enfrían.
Introduce una barra de hielo en el recipiente Cambro y déjalo enfriar en la nevera.
Una vez que se haya enfriado por completo, retira la capa de grasa de ternera del cambro, envasa las costillas y utiliza el caldo de cocción como base para la salsa, según prefieras.