La categoría de platos para compartir constituye una de las principales macrotendencias actuales en el sector de la restauración. Sigue evolucionando y ofrece nuevas oportunidades, ya que tanto las tendencias gastronómicas modernas como los hábitos alimentarios influyen en el desarrollo de menús creativos y centrados en el sabor. El origen de esta tendencia se remonta a mediados de la década de 1980, cuando las tapas españolas cautivaron la imaginación de muchos consumidores. “Los comensales se dieron cuenta de que podían pedir una amplia variedad de platos y compartirlos”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service®. “Esto supuso un cambio radical en el sector, y los amantes de la gastronomía fueron los primeros en adoptar este ‘nuevo’ formato, que les permitía probar todos los sabores que había en la mesa”.”
La moda de las tapas se transformó en el fenómeno del “meze”, que ofrece pequeños platos mediterráneos para una aventura gastronómica más amplia. Los restaurantes estadounidenses eclécticos, los gastropubs y las tabernas no tardaron en sumarse a la tendencia, aprovechando el aspecto social y divertido de compartir platos. ¿Quién está impulsando los platos para compartir y convirtiéndolos en una megatendencia? Las generaciones más jóvenes. “Aunque fueron los baby boomers quienes lanzaron esta tendencia inicialmente, creo firmemente que los millennials y la Generación Z la están haciendo aún más relevante hoy en día”, afirma Ludwig. «Les encanta el aspecto social e informal de salir a comer. También les gusta un poco de aventura». La oportunidad actual, dice, reside en interpretar las tendencias gastronómicas modernas a través de los platos para compartir.
Introducir platos para compartir no requiere un cambio radical de la imagen de marca ni una reorganización del menú.
Aquí tienes tres formas de hacerlo:
- Elimina los acompañamientos y, en su lugar, incorpóralos a los platos para compartir.
- Limita la selección de platos principales y haz que estén pensados para compartir.
- Cambia el nombre de los aperitivos por «platos pequeños» o «platos para compartir» para darles un toque moderno.
“Abordar esta tendencia supone responder a la demanda de los consumidores”, afirma Ludwig. No se trata de cumplir requisitos. Se trata de diferenciarse en el mercado y mejorar tu propuesta de valor para que los clientes sigan volviendo.
5 formas de sumarse a la tendencia
En su gira anual de investigación externa, Ludwig y su equipo de I+D culinario han identificado cinco fantásticas oportunidades para el menú en el ámbito de los platos para compartir.
1. Encurtidos y untables: Desde las conservas de carne hasta las cremas de queso para untar, este producto tan fácil de compartir sigue ganando terreno en las cartas, interpretando diversas tendencias de sabor en sus múltiples variantes. Las cremas de queso para untar se inspiran tanto en la tendencia sureña —con el queso al pimiento, por ejemplo— como en la de las cervezas artesanales, añadiendo cerveza de alta gama a la mezcla. Los mariscos modernos también tienen su protagonismo aquí. Como ejemplo, fíjate en el Beacon Tavern de Chicago, con su salsa de cangrejo Peekytoe, elaborada con Old Bay, limón y chips de cangrejo Utz.
Ensaladas y untables en el menú
- Queso y galletas saladas. Cheddar curado y crema para untar WPA, paquete de Ritz — Forbidden Root, Chicago
- Salmón ahumado casero en tarro con huevas de salmón y eneldo — The Belvedere, Los Ángeles
- Ensalada de berenjenas con huevas de trucha, hojas de apio y tostadas de pan de masa madre — Manuela, Los Ángeles
2. Hummus más allá de los garbanzos: A la cabeza de la ola de exploración gastronómica del Mediterráneo Oriental se encuentra el hummus. Y ahora surge la innovación creativa en torno a este untable para compartir, en la que los chefs aprovechan lo familiar que resulta el hummus y lo fácil que es tomarlo como tentempié para convertirlo en un plato emblemático para compartir.
Hummus: más allá de los garbanzos en el menú
- Hummus de coliflor con palomitas, semillas tostadas, cebolla roja, eneldo y pan a la parrilla — The Little Beet Table, Chicago
- Hummus de calabaza y pan naan con salsa de pepitas de granada — Rose Cafe, Los Ángeles
3. Tartares y crudos: Hemos visto lo que Ludwig denomina la “megaexplosión” del poke en los menús de los restaurantes fast-casual, lo que indica que los comensales están dispuestos a probar productos crudos y marinados. Los tartares, los crudos (un plato de origen chileno similar al steak tartar), los ceviches y el poke encajan a la perfección en una estrategia de platos para compartir, ya que ofrecen sabores frescos y limpios en un formato divertido y social.
Tartares y crudos en el menú
- Filete tártaro de Five Dot Ranch con Banyuls, chutney de tomate en conserva, berros, huevo de codorniz y ciabatta ácida — Solbar, Calistoga, California.
- Carne de ternera y mantequilla con sal y pimienta, pan a la parrilla — Cannibal, Los Ángeles
4. Productos fritos crujientes: Es difícil encontrar algo más apetecible que un bocado perfectamente crujiente. “Una de las razones por las que estamos viendo tanta innovación en esta categoría es que estos platos para compartir, fritos y con un sabor intenso, no son fáciles de reproducir en casa”, afirma Ludwig. “Dos de los principales alicientes para los consumidores son los alimentos y sabores únicos, así como los platos que no pueden preparar en casa”. Hoy en día, la creatividad es lo más importante, así que fíjate en platos como los «Camarones con Quinoa», que se sirven en Boleo, en Chicago: gambas rebozadas con quinoa, acompañadas de croquetas de boniato y una reducción de maracuyá.
Platos fritos y crujientes del menú
- Bollitos de espinacas a la crema con mantequilla de carne al jugo — Quality Eats, Nueva York
- Mondeghili Milanesi: Empanadillas de carne rebozadas con pan rallado, con limón, salsa verde y berros — Officine Brera, Los Ángeles
5. Platos con almejas: La tendencia actual en marisco apuesta por un ambiente desenfadado y accesible, y las almejas —saladas, familiares y deliciosas— encajan a la perfección en este contexto. “Estamos viendo almejas más grandes a la parrilla o servidas crudas, quizá con algún acompañamiento, y luego asadas u horneadas”, dice Ludwig. “Algunos de los platos de almejas que aparecen hoy en día en las cartas se sirven en caldo o al vapor y mezcladas con un poco de pasta”.”
Platos con almejas en el menú
- Patatas fritas con sopa de almejas: sopa de almejas casera, beicon cortado grueso, almejas «littleneck» al vapor y apio — Plan Check, Los Ángeles
- Pacceri con almejas, n’duja, ajo negro y vino blanco — Ocean Cut, Chicago
