Cuando los Milwaukee Bucks de la NBA entraron en una burbuja pandémica sin aficionados, los proveedores de restauración de su pabellón podrían haberse quejado. En lugar de eso, apostaron por el pollo y crearon una «cocina fantasma» especializada en tiras de pollo que está a punto de convertirse en un local físico.
El camino desde el bullicioso estadio hasta Cream City Cluckery Las «cocinas fantasma» son un ejemplo clásico de cómo dar un giro al negocio durante la pandemia.
El confinamiento pilló por sorpresa al grupo de gestión de servicios de restauración de los Milwaukee Bucks, que colabora con 35 establecimientos de restauración dentro del Fiserv Forum. Un día había 18.500 clientes potenciales en un partido o evento, y al día siguiente, ninguno.
Era el 11 de marzo de 2020, y la incertidumbre provocada por la pandemia se cernía sobre el futuro del negocio de la restauración en los recintos deportivos, valorado en varios millones de dólares.
“No sabíamos la magnitud que iba a alcanzar: las primeras seis semanas nos dedicamos a poner orden y a garantizar la seguridad de los productos, y después donamos y repartimos comida entre nuestros empleados”, afirma Clifford Hull, jefe de cocina del Fiserv Forum.
Los Bucks querían que saliera del recinto el mayor número posible de personas por motivos de seguridad sanitaria. El equipo de restauración se encontró ante una encrucijada. A principios de junio, Justin Green, vicepresidente de hostelería de los Milwaukee Bucks, sugirió poner en marcha una cocina fantasma.
El objetivo: mantener los puestos de trabajo de los empleados asalariados.
Las preguntas: ¿Qué tipo de concepto gastronómico sería y cómo funcionaría?
Encontrar la forma de integrar una cocina fantasma
No querían entrar en competencia directa con los negocios cercanos que también regentan el puesto de tacos y los locales de comida italiana dentro del recinto. La respuesta a lo que faltaba geográficamente en la zona la dio un cliente potencial que seguía las indicaciones de su GPS.
“Alguien me paró a la salida del pabellón y me preguntó: ‘¿No hay algún Chick-fil-A por aquí?’. Le respondí: ‘Sí, está dentro del pabellón, pero estamos cerrados’“, recuerda Hull. “No había nadie que ofreciera pollo frito en un radio de una milla y media”.”
Un mes después de aquel encuentro fortuito, el 8 de julio, abrió sus puertas Cream City Cluckery. Y fue un éxito rotundo desde el primer momento, ya que en esos primeros días alcanzó unas ventas diarias de entre $4.000 y $5.000 en entregas a domicilio y comida para llevar.
El trabajo en equipo es lo que hace que las cosas salgan adelante
Detrás de ese éxito repentino había mucha planificación, mucho trabajo y algunos contratiempos. El experimentado equipo directivo, compuesto por empleados asalariados, partió de un presupuesto de $1.000 y una idea. La puesta en marcha de la cocina fantasma fue un trabajo en equipo.
El chef ejecutivo sénior del Fiserv Forum, Kenneth Hardiman, creó las recetas. Empezó con su receta favorita para rebozar tiras de pollo y, a continuación, añadió bocadillos de pollo, bollos, pasteles de mantequilla, macarrones con queso, tater tots y salsas.
El nombre del negocio fue una sugerencia de Green, un guiño a uno de los apodos de la ciudad. “Cream City” proviene de los emblemáticos ladrillos de color amarillo claro que se utilizaron para construir muchos de los edificios de la ciudad en el siglo XIX. «Era importante que se percibiera como algo propio de Milwaukee, y a todo el mundo le encantó Cream City Cluckery», afirma Hull.
La búsqueda de una cocina llevó al negocio de pollo a cruzar la calle… dos veces. La cocina fantasma había llegado inicialmente a un acuerdo para operar desde el Mecca Sports Bar and Grill, situado junto al pabellón. En tres días, las necesidades contradictorias de producción y espacio llevaron a Cream City Cluckery al otro lado de la calle, al Fiserv Forum, donde juegan los Milwaukee Bucks. Desde entonces, han encontrado la manera de volver a las instalaciones del Mecca.
Dar el paso hacia el crecimiento
“Hasta ahora hemos trasladado el negocio tres veces, y el siguiente paso es que estamos buscando un local físico más allá del Mecca Sports Bar”, afirma Hull.
Además de mantener la cocina fantasma situada junto al pabellón, los planes incluyen trasladarse a un edificio situado a 15 minutos al norte del pabellón, que se convertirá en el local físico insignia de Cream City Cluckery. Asimismo, han recibido varias solicitudes de interés por la franquicia, y pronto se equipará un food truck para ofrecer un servicio móvil.
Su carta, sencilla y versátil, ha conseguido ganarse un sólido grupo de seguidores. En tan solo ocho meses de actividad, los datos de seguimiento revelan que algunos clientes han vuelto más de 20 veces.
Esa fidelidad se debe tanto a la deliciosa comida como al deseo de integrarse en la comunidad. A lo largo de la pandemia, el 10% de las ventas de postres se destinó a la Fundación Milwaukee Bucks, la organización benéfica del equipo de baloncesto.
“Hasta ahora hemos recaudado unos cuantos miles de dólares; no es mucho, pero todo suma”, afirma Hull.
Mientras tanto, la cocina fantasma mantuvo a un equipo de trabajadores en activo durante un periodo difícil. Un equipo central de seis o siete responsables comenzó ofreciendo servicio de almuerzo y cena de martes a sábado. El negocio iba tan bien —se necesitaban más de 400 libras de pollo— que se pidió ayuda a los supervisores del estadio. La experiencia que han adquirido les ha convertido en líderes del negocio de Cluckery, mientras que los miembros originales del equipo han vuelto a sus puestos en el estadio.
“Me parece increíble que, sin que ninguno de nosotros tuviera experiencia en abrir ningún tipo de restaurante de comida rápida y sin saber en qué nos estábamos metiendo, aquí estemos casi un año después”, afirma Hull. “Da la sensación de que es algo que va a perdurar. Espero que podamos seguir viéndolo durante muchos años más”.”
