Este artículo se publicó originalmente en BackofHouse.io. Visítalos para obtener más información y soluciones sobre el sector de la restauración.
Los propietarios de restaurantes de todo el país se enfrentan a una inflación galopante, y los precios de los alimentos no dejan de subir. Los expertos señalan que las interrupciones en la cadena de suministro son una de las factores clave que provocan el aumento de los costes de producción y, lamentablemente, es poco probable que el problema se resuelva a corto plazo.
Para hacer frente al aumento de los costes, a menudo resulta inevitable subir los precios de la carta. Sin embargo, también hay otras estrategias que puedes aplicar. Analizamos algunas formas de contrarrestar la inflación, junto con las mejores prácticas a la hora de aumentar los precios para tus clientes.
Aumenta los precios del menú de forma estratégica
Una de las formas más obvias de hacer frente a la inflación es subir los precios de la carta. Pero para que esto dé resultado, rara vez basta con añadir unos cuantos dólares a todos los platos por igual.
“No se pueden subir los precios a ciegas: si no se hace de la forma adecuada, no solo se perjudicará a los clientes, sino que también se podría afectar negativamente al negocio”, afirma Josh Sharkey, fundador y director ejecutivo de la empresa de software de recetas Meez. “Hay que analizar la rotación de ventas de los distintos artículos, cuáles son los más rentables para ti a nivel interno y ver dónde hay margen de maniobra”.”
Utilizar los datos para introducir pequeños cambios puede tener un gran impacto en tus beneficios. Empieza por evaluar la composición de tu carta. A continuación, plantéate aplicar pequeñas subidas de precio a tus platos más vendidos. “Los clientes comprenden cada vez mejor el impacto de la economía en la comida que consumen, y si un plato es el más popular y subes ligeramente su precio, es poco probable que eso te suponga una pérdida significativa de clientela”, afirma Sharkey.
La clave está en aplicar subidas salariales graduales a lo largo de un periodo prolongado. La inflación y los precios de los alimentos están ejerciendo presión no solo sobre los operadores, sino también sobre los clientes. El índice de precios al consumo subió un 7 % en el año hasta diciembre, y el precio de los alimentos aumentó un 6,3 %. La línea que separa subir los precios de perder clientes es muy fina, y es poco probable que cualquier subida importante en los precios del menú pase desapercibida.
“Una buena regla general es distribuir el impacto en los precios que se desea lograr en entre dos y cuatro rondas de fijación de precios al año”, afirma Richard Delvallée, vicepresidente sénior de servicios de consultoría de Revenue Management Solutions. “Por lo general, RMS recomienda que los aumentos se mantengan en un nivel igual o inferior al 1,5-2 por ciento en cada ronda”.”
Tras subir los precios, observa atentamente cómo afecta esto al comportamiento de tus clientes. Si no ha cambiado, esto indica que hay margen para nuevas oportunidades en el futuro. ’Por otro lado, si subes los precios y empiezas a observar cambios significativos en el comportamiento de compra, debes analizar detenidamente los datos y comprender rápidamente qué correcciones debes realizar“, afirma Delvallée.
Aplicar un recargo a las entradas
Algunos restaurantes están renunciando a subir los precios del menú para aplicar en su lugar un recargo general, que oscila entre el 3 % y el 15 % en cada cuenta. Aunque esto implica un menor análisis del menú, requiere una mayor información previa al consumidor. La transparencia es importante para evitar que los clientes se lleven una sorpresa al recibir la cuenta. Aprovecha esta oportunidad para explicar los retos a los que se enfrenta tu restaurante.
“Por necesidad, en estos tiempos difíciles, aplicaremos un recargo por inflación del 15 % a todas las entradas”, declaró Court Street Grille, de Lincolnton (Carolina del Norte), en un Nota para los clientes, que optó por esta vía el pasado mes de noviembre. “Les pedimos paciencia mientras hacemos frente a los problemas de la cadena de suministro mundial y al aumento de los costes de los alimentos, la mano de obra, el transporte y los envíos”.”
Si te preocupa el impacto que un recargo podría tener en parte de tu clientela, plantéate hacerlo opcional. En diciembre, el grupo de restaurantes Founding Farmers han aplicado un recargo del cinco por ciento, que han calificado como “tasa de recuperación para restaurantes”, y que puede eliminarse si los clientes expresan su descontento. Los copropietarios, Michael Vucurevich y Dan Simons, afirman que optaron por aplicar un recargo porque es más fácil de ajustar para adaptarse a las condiciones cambiantes de la pandemia. Si no estás utilizando un Menú con código QR Si es fácil de adaptar, quizá te interese optar también por esta opción.
“En lugar de subir y bajar los precios —posiblemente en múltiples ocasiones a medida que los efectos de la pandemia van y vienen—, el uso de un recargo permite que nuestros precios se mantengan fijos, y el recargo puede aplicarse o eliminarse”, escribieron Vucurevich y Simons en un comunicado publicado en la página web de Founding Farmers. ’Además, gestionar un cambio de precios en un restaurante supone mucho trabajo, y muchos restaurantes cuentan con menos personal de oficina y apoyo administrativo que nunca. Cambiar el precio de cada uno de los platos del menú en la base de datos y reimprimir los menús, solo para tener que volver a cambiarlo más adelante, supone un coste adicional que se evita al aplicar una tarifa“.”
Diseña tu menú para reducir al mínimo el desperdicio
Los restaurantes de todo el país están reduciendo sus cartas y replanteando su oferta con una estrategia en mente. Según Datassential, una empresa de estudios de mercado del sector alimentario que analizó más de 4.800 cartas en todo Estados Unidos, el 60 % de los restaurantes afirmó haber reducido el tamaño de su carta en 2021.
Los menús más reducidos aportan dos ventajas evidentes. Por lo general, resultan más fáciles de gestionar para el personal, lo cual es especialmente valioso cuando se cuenta con poco personal en la cocina. Además, ayudan a reducir el desperdicio.
“Empieza por tener en cuenta la disponibilidad de los productos. Ten en cuenta factores relacionados con la mano de obra, como la complejidad de cada plato —‘¿Podemos prepararlo con una plantilla reducida?’— y, por último, compara la rentabilidad de los platos para determinar si cada uno de ellos debe incluirse en la nueva versión del menú’, afirma Delvallée. ”En otras palabras, pasa de preguntarte “¿Podemos hacerlo?‘ a preguntarte ’¿Deberíamos hacerlo?‘’.”
Existen diversas plataformas de software, como Meez y Apicbase, que puedes utilizar para eliminar las conjeturas a la hora de diseñar un menú, incorporando cálculos precisos del coste de los alimentos y datos de ventas del punto de venta. Por lo general, las suscripciones mensuales oscilan entre $15 y $100.
A la hora de diseñar el menú, busca formas de aprovechar los ingredientes en distintos platos. “Cuando se racionaliza, se reducen los tipos de productos que entran por la puerta, lo que significa que, inevitablemente, se ahorra dinero”, afirma Sharkey. “Cuantos más tipos de productos se traigan al local, más oportunidades hay de desperdiciarlos”.”
Planifica con antelación teniendo en cuenta las tendencias del mercado y las sólidas relaciones con los proveedores
En determinadas épocas del año, siempre se pueden prever subidas de precios en una gran variedad de ingredientes. Si de verdad quieres reducir costes, planifica tu menú teniendo en cuenta la situación del mercado. “Ocurre todos los años: el precio de las limas sube en primavera. Intenta identificar las tendencias para poder planificar con antelación”, afirma Sharkey.
Tus proveedores deberían poder facilitarte informes de mercado. Por supuesto, si tu producto más vendido es el guacamole, no te quedará más remedio que aguantar la volatilidad de los precios del aguacate. Pero sería inteligente por tu parte establecer relaciones sólidas con tus proveedores para poder estar al tanto de cuándo están a punto de subir los precios de los ingredientes que utilizas con frecuencia. Siempre que puedas, mantén la flexibilidad, ya sea buscando un corte de carne alternativo o recurriendo a otras fuentes de proteína cuando el mercado lo requiera.
“En general, se trata de encontrar un equilibrio entre ofrecer diferentes tipos de proteínas e ingredientes en todo el menú, de modo que, cuando el coste de un producto concreto varíe, no se dependa tanto de él”, afirma Delvallée.
Adapta el tamaño de las raciones, con conciencia plena
Al analizar la situación en su conjunto, no te olvides de lo básico. En algunos casos, puede resultar beneficioso reducir el tamaño de las raciones de determinados productos. Te conviene observar el comportamiento de los clientes para decidir qué productos ajustar.
“Fíjate en tus clientes: entra en el comedor y mira qué están comiendo”, dice Sharkey. “¿Se comen los clientes toda la ensalada que les sirves? ¿Es necesario que sea de 16 onzas o bastaría con 14 onzas? En el caso del queso, por ejemplo, la diferencia entre tres y cuatro onzas, si vendes miles de raciones a la semana, es muy importante”.”
Una vez más, busca dónde hay margen de maniobra. ¿Hay guarniciones que se tiran a la basura con frecuencia o ingredientes de los que puedas reducir la cantidad? Dependiendo de tu modelo de negocio, incluso podrías intentar que tus responsables recaben opiniones de los clientes en tiempo real. Al igual que con las subidas de precios, es importante utilizar datos para respaldar los cambios que estés realizando y garantizar el éxito.
Da rienda suelta a tu creatividad
Dependiendo de tu restaurante, puede que ahora sea el momento de empezar a dar rienda suelta a tu creatividad culinaria. ¿Podrías prescindir de la ternera y, en su lugar, convertir, por ejemplo, los tallos de brócoli en un plato digno de un premio?
“Hay miles de ejemplos en los que, si realmente sabes cocinar, puedes preparar platos deliciosos con ingredientes que se pasan por alto o que se tiran a la basura”, afirma Sharkey. “Por ejemplo, puedes asar a la perfección una cebolla Vidalia, rellenarla con arroz y convertirla en algo increíble, y eso que es una cebolla que cuesta 19 céntimos. Los clientes no solo pagan por la comida, sino también por la experiencia que les ofreces”.”
Por supuesto, si eliminar ciertos platos del menú va a molestar a tus clientes habituales, sé creativo dentro de tus posibilidades. Tomemos el pollo como ejemplo. Las alitas se ven afectadas ahora no solo por el aumento de los costes, sino también por problemas en la cadena de suministro, por lo que podría ser un buen momento para buscar formas creativas de incorporar el pollo entero en lugar de un corte específico. “Lo mismo puede decirse de la ternera en estos momentos”, afirma Delvallée.
Cuanto más amplíes tu repertorio de técnicas y pienses con originalidad, más oportunidades tendrás de crear nuevos platos que no solo sean rentables, sino que también te hagan destacar entre la competencia.
“La necesidad agudiza el ingenio: de ahí surgen los grandes platos”, afirma Sharkey.
