Lo antiguo vuelve a estar de moda. El encurtido y la fermentación se practican desde hace miles de años, y estas técnicas culinarias tradicionales están recuperando protagonismo en las cartas de los restaurantes.
Desde las tradicionales verduras encurtidas (remolacha, zanahorias, cebollas, etc.) y las proteínas (huevos, carnes y pescado, etc.) hasta los originales productos fermentados (ajo negro, pasta de soja, setas, etc.), estas prácticas ayudan a los profesionales del sector a prolongar la vida útil de los alimentos y a aportar nuevos sabores a la mesa.
Un estudio realizado por Datassential en 2022 revela que los alimentos encurtidos o fermentados están presentes en el 55% de los menús. Esto supone un aumento del 3% desde 2019, y se prevé que esta cifra siga creciendo a medida que más establecimientos se planteen incorporar sabores internacionales.
Mejorar las opciones del menú
Las rodajas de pepino encurtido le resultan familiares a cualquiera que haya comido una hamburguesa. El kimchi —ese acompañamiento coreano picante elaborado con verduras saladas, como col china, rábanos, ajo, chiles y jengibre— es un alimento fermentado que muchos comensales reconocerán. También se utiliza, de vez en cuando, como ingrediente para las hamburguesas.
Esta tendencia va mucho más allá de los ingredientes de las hamburguesas. Derek Seigfried, especialista culinario de Gordon Food Service en el área de Boston, considera que el encurtido y la fermentación son una forma de dar sabor a casi cualquier plato.
“Se puede coger un producto que esté a punto de caducar y fermentarlo para convertirlo en miso o en una bebida, y utilizar esos productos como ingredientes para realzar y complementar los platos del menú”, afirmó. “Estoy empezando a ver versiones italianas y peruanas de la fermentación”.”
Entre los ejemplos italianos se encuentran los embutidos, como el salami y el prosciutto, así como la «giardiniera», una mezcla de verduras fermentadas. De Perú, destaca la salsa de pimiento rojo llamada «ají» y la bebida de pulpa de patata fermentada conocida como «tocosh». El rey de las bebidas fermentadas sin alcohol es el té de kombucha chino, muy apreciado por sus propiedades probióticas y sus vitaminas, que aportan beneficios para la salud.
Descubre los sabores locales
El encurtido y la fermentación no solo aportan un toque de sabor diferente a los alimentos de siempre, sino que también permiten conservar y realzar los ingredientes locales durante todo el año.
“Se puede encurtir casi cualquier cosa”, afirma Erin Copeland, especialista culinaria afincada en Houston. “Una sencilla guarnición de verduras encurtidas ayuda a contrarrestar la grasa o la intensidad de un plato y aporta una profundidad de sabor que resulta muy apetecible”.”
El especialista culinario Kevin Green está de acuerdo. Ayuda a los propietarios de restaurantes de la zona de Detroit a incorporar el encurtido y el sabor umami a sus platos.
“He cogido setas shiitake, las he puesto en salmuera y luego las he secado, y he preparado ”beicon» de shiitake para añadirlo a una ensalada», dijo.
No descuides la seguridad alimentaria
La conservación de los alimentos requiere prestar especial atención a la seguridad. Allison Stock, dietista del Centro de Recursos Nutricionales de Gordon Food Service, recomienda estos consejos.
Para el encurtido:
- Utiliza sal destinada al encurtido de alimentos (no sal de mesa yodada).
- Sigue una receta para que la salmuera tenga la concentración adecuada para la cantidad de alimentos que vas a encurtir.
- Empieza por alimentos seguros. Las verduras deben estar limpias, sin cortes ni agujeros en la piel, y no deben presentar signos de deterioro.
“No hace falta poner en salmuera los alimentos recién recolectados”, dijo Stock. “Si no se lo servirías a tus invitados, tampoco deberías ponerlo en salmuera”.”
Para la fermentación:
- Sigue una receta de confianza: lo que pretendes es fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas y evitar que proliferen las bacterias nocivas.
- Consigue el nivel de pH adecuado en las primeras 24 a 48 horas. Esto varía en función del producto alimenticio. Para este proceso se pueden utilizar tiras reactivas o un medidor de pH.
- Utiliza un tarro, una vasija de barro o un recipiente de plástico limpios y sin arañazos (ni grietas); nunca de metal.
- Empieza con alimentos seguros. Si no te lo comerías, no lo fermentes.
- Guárdalo sin abrir hasta tres meses en la nevera, o más tiempo si utilizas un proceso de enlatado y sellado. Una vez abierto, consúmelo en un plazo de tres días.
Un último consejo: “Consulta con tu departamento de salud local. Existen leyes federales de seguridad, leyes estatales e incluso leyes del condado… y cambian constantemente”, afirmó Stock. “Lo que funciona en Colorado puede que no esté permitido en Chicago o en el condado de Cook”.”
