Cerdo a la portuguesa con «Vina Dosh»

Lávate las manos. Lava todas las frutas y verduras frescas sin envasar bajo el grifo. Escúrrelas bien. 1] Pon a hervir una olla con agua salada. Añade las alubias y cuécelas hasta que alcancen el punto de cocción deseado. Saca las alubias de la olla y ponlas en un baño de agua con hielo para que se enfríen. Escúrrelas en un colador y pásalas a un recipiente hermético. Etiquétalo, anota la fecha y guárdalo en la nevera para consumirlo más adelante. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. 2] Retira la membrana plateada y la grasa del solomillo de cerdo. Pon el zumo de uva, el vinagre de vino tinto, el romero, los clavos, la cebolla y el ajo granulados, y la pimienta negra en una bandeja de hotel de 6″. Añade sal al gusto. Bate hasta que quede bien mezclado. Coloca los solomillos en el adobo. Tapa la bandeja. Déjalo en la nevera durante al menos 24 horas y hasta un máximo de 3 días. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. Da la vuelta a la carne de cerdo una o dos veces al día. 3] Saca el solomillo del adobo. Deja que escurra. Córtalo en porciones de 3 onzas. Colócalo en una bandeja de hotel limpia. Cúbrelo con film transparente y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior. 4] Vierte 1 qt. del adobo en una cacerola antiadherente. Llévalo a ebullición. Déjalo reducir a la mitad. Añade la salsa de cerdo al adobo. Llévalo a ebullición. Déjalo cocer a fuego lento durante 2-3 minutos. Déjalo enfriar. Póngalo en un recipiente de conservación no reactivo, tápelo, etiquételo, anote la fecha y guárdelo en la nevera hasta que lo necesite. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior.

Para prepararlo a la carta:
Lávate las manos. 1] Pon 1 cucharadita de aceite de orujo en una sartén antiadherente precalentada. Coloca 2 medallones de solomillo de cerdo en la sartén, con la parte cortada hacia abajo. Dora por ambos lados. Coloca la carne de cerdo en una bandeja de horno metálica. Introdúcela en un horno de convección a 350 °F. Cocínala hasta alcanzar el punto de cocción deseado. CCP: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 145 °F y mantenerse durante al menos 15 segundos. 2] Pon 1 cucharadita de aceite de orujo en una sartén antiadherente precalentada. Cuando el aceite empiece a humear, añade 3 oz. de judías verdes. Remueve en la sartén a fuego medio-alto. Sazona al gusto con sal y pimienta. Cocínalas hasta que estén ligeramente doradas y se hayan calentado por dentro. 3] Coloca 4 oz. de Vina Dosh en la parte delantera de un plato de servir. Pon las judías verdes en la parte superior del plato. Coloca la carne de cerdo sobre la Vina Dosh y vierte con un cucharón ¾ oz. de salsa caliente sobre cada medallón de cerdo.