Costillas con polenta cremosa

Lávate las manos. Lava todos los productos frescos sin envasar bajo el grifo. Escúrrelos bien. Coloca las porciones de ternera en dos bandejas grandes para mesa de vapor y vierte el vino sobre las costillas de ternera en ambas bandejas. Da la vuelta a la carne para que se impregne bien de vino. Tapa bien las bandejas y guárdalas en la nevera durante 24 horas. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior.Retira la carne de la sartén y desecha el vino. Sazona con sal y pimienta. Vierte 1 oz. de aceite en un rondeau caliente y dora la carne por todos los lados. Coloca la carne en bandejas de tamaño estándar para mesa de vapor. Añade la cebolla y el ajo al rondeau. Añade más aceite si es necesario. Cocina hasta que se doren y estén tiernas. CCP: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 145 °F y mantenerse durante al menos 15 segundos.Reparte a partes iguales la cebolla y el ajo sobre la carne. Vierte 98 flz. de caldo de ternera sobre cada bandeja de carne. Cubre bien las bandejas con papel de aluminio y hornea a 325 °F durante 3 horas, o hasta que la carne se deshaga con el tenedor. Pasa la carne a bandejas limpias de tamaño estándar para mesa de vapor y déjala enfriar. CCP: El producto deberá enfriarse en un plazo de 2 horas, pasando de 135 °F a 70 °F, y de 70 °F a 41 °F o menos en un plazo adicional de 4 horas, de modo que el tiempo total de enfriamiento desde 135 °F hasta 41 °F no supere las 6 horas. Desmenuzar la carne de vacuno con las manos en trozos de entre 1″ y 2″. Colocarla en un recipiente hermético, etiquetarlo, indicar la fecha y guardarlo en la nevera hasta que se vaya a utilizar. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior.Cuela el líquido restante de las bandejas de la mesa de vapor en un baño maría. Retira el exceso de aceite. Mezcla la maicena y el agua en un bol de acero inoxidable y remueve bien. Vierte el caldo en una cacerola grande. Llévalo a ebullición. Incorpora la mezcla de maicena al caldo batiendo con unas varillas. Ajusta la consistencia a tu gusto y deja que hierva a fuego lento durante 2 minutos. Deja que se enfríe. CCP: El producto deberá enfriarse en un plazo de 2 horas, pasando de 135 °F a 70 °F, y de 70 °F a 41 °F o menos en un plazo adicional de 4 horas, de modo que el tiempo total de enfriamiento desde 135 °F hasta 41 °F no supere las 6 horas. Pásalo a un recipiente de conservación con tapa y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura de 41 °F o inferior.

Para prepararlo a la carta:

Pon 1 cucharadita de aceite en una plancha o parrilla caliente. Añade 1 oz. de pimientos y 1 oz. de cebollas. Cocínalos hasta que se doren y estén tiernos. Añade 4 oz. de ternera desmenuzada. Cocínala hasta que se dore y se caliente por completo. CCP: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 145 °F y mantenerse durante al menos 15 segundos.Añade 1 oz. de setas y 6 tomates cherry cortados por la mitad. Cocínalos hasta que estén tiernos. Sazona con sal y pimienta al gusto. Pon 1 cucharada de aceite en una sartén caliente. Añade ½ oz. de cebolla. Rehógalas hasta que estén tiernas. Añade 8 flz. de caldo de ternera, 4 oz. de polenta y ½ oz. de queso parmesano. A fuego medio, lleva a ebullición removiendo de vez en cuando. Deja cocer a fuego lento durante 2 minutos. CCP: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 135 °F y mantenerse así durante al menos 15 segundos. Coloca la polenta en un plato de servir caliente. Cubre la polenta con la mezcla de ternera y verduras. Vierte 3 oz. de la salsa caliente con un cucharón. Espolvorea con ½ cucharadita de cebollino picado.