Al igual que el cometa de Halley, cada pocos años surge una tendencia que arrasa en el sector de la hostelería. Esta vez se trata de la eliminación de las propinas, una de las características más distintivas de los restaurantes estadounidenses.
A finales de 2015, Union Square Hospitality Group, una cadena de restaurantes con sede en Nueva York y creadora de Shake Shack, la cadena de hamburgueserías de estilo “fast-casual”, anunció que eliminaría las propinas a finales de 2016 en sus 13 restaurantes de servicio completo de Nueva York. El director ejecutivo de Union Square, Danny Meyer, expuso sus motivos en la página web del grupo. Con el fin de “ofrecer oportunidades profesionales y de promoción aún más significativas a nuestros 1.800 empleados”, Meyer escribió que había quedado claro que las propinas constituían un «gran obstáculo» para alcanzar esos objetivos.
Meyer, que también se refirió a las “innumerables leyes y normativas” que determinan qué empleados pueden participar en el reparto de las propinas y cuáles no, afirmó que el cambio no supondría un coste mucho mayor para los clientes.
La iniciativa de Meyer —cuyos establecimientos han ganado 26 premios James Beard— tuvo un efecto dominó casi inmediato. The Modern, el primer restaurante de Union Square en suprimir las propinas, experimentó un aumento en el número de solicitantes de empleo, algo inusual en los grandes mercados, donde cada vez escasea más el personal cualificado de cocina. A raíz de esa noticia, otros restaurantes de alta gama de todo el país siguieron el ejemplo de Meyer y eliminaron las propinas.
Esta medida plantea algunas preguntas: ¿Es una estrategia acertada suprimir las propinas? ¿Cómo afectará a los propietarios de restaurantes, a los empleados y a los clientes? ¿Se desvanecerá esta tendencia?
No dar propina: una breve historia
En la década de 1980, la legislación que obligaba a los empresarios a pagar impuestos sobre los ingresos procedentes de las propinas desencadenó una oleada de políticas que prohibían las propinas. En esta ocasión, el detonante es la amenaza de un salario mínimo de $15 por hora y la eliminación del salario mínimo reducido para los trabajadores que reciben propinas.
Los camareros, incluso aquellos que ganan un salario “por propinas” inferior al mínimo, ganan considerablemente más que los trabajadores por horas que no reciben propinas. Aumentar su salario base y mantener las políticas de propinas haría que la diferencia salarial entre los camareros y los trabajadores por horas que no reciben propinas fuera “insostenible”, afirma Michael Lynn, catedrático de Gestión de Alimentos y Bebidas en la Universidad de Cornell. “Los cocineros necesitan formación profesional; los camareros, no”.”
Posibles ganadores
Las políticas de no propinas, afirma Lynn, son “perjudiciales para los camareros y probablemente más beneficiosas para todos los demás”. Predice que el personal de sala ganará menos. Es muy probable que los propietarios se beneficien; cobrar, por ejemplo, una tasa “administrativa” del 15 % les permitiría distribuir los ingresos adicionales de forma más equitativa entre todo el negocio. Las políticas de no propinas también pueden facilitar la contabilidad; en algunos municipios, las propinas están sujetas a la legislación fiscal federal, estatal y local.
Las políticas de contratación de personal también pueden beneficiarse de las políticas de prohibición de las propinas y constituir “una forma de combatir la fuga de empleados del sector”, afirma Ken Wasco, responsable de Eficacia de Clientes de Gordon Food Service. Los trabajadores que inundaron el sector durante la recesión, señala, se están pasando ahora a puestos de trabajo en el sector manufacturero mejor remunerados. Unos salarios más altos podrían ayudar al sector de la restauración a competir por empleados de alta calidad.
Probables perdedores
Los comensales se han acostumbrado a dejar propina. Ocho de cada diez estadounidenses están a favor de dejar propina, según una encuesta realizada en enero de 2016 por Horizon Media. Una encuesta realizada a finales de 2015 por la consultora AlixPartners reveló que el 65 % de los comensales prefiere comer en un restaurante en el que puedan decidir cuánto dejar de propina.
¿Y cuál es la otra cara de la moneda? Para hacer frente al aumento de los salarios, los restaurantes tendrían que subir los precios, lo que podría provocar una caída en las ventas. “Salir a comer fuera es bastante elástico en cuanto al precio”, afirma Lynn. “Si el precio sube, la demanda baja”.”
“Es más fácil pasar de $28 a $30 en un plato principal cuando se trata de un restaurante de alta gama”, afirma Claire Crowell, directora de operaciones de Puckett’s Grocery, y otros cinco restaurantes, donde el ticket medio por persona a lo largo del día oscila entre $15 y $20—, pero si sirves un plato principal de $10 y tienes que subirlo a $16, la diferencia es enorme. A ojos de los clientes, ya no ofreces una buena relación calidad-precio’.”
Crowell prevé que la tendencia de no dejar propina se limitará a los restaurantes de alta gama y no se extenderá al sector de gama media “a menos que se convierta en una política”.”
La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) aboga por dejar la decisión en manos de los propietarios. “Es fundamental que los restaurantes sigan teniendo la libertad de elegir lo que mejor se adapte a su negocio y a su plantilla para que el sector siga prosperando, ya sea en un entorno en el que se dan propinas o no”, escribió la portavoz de la NRA, Christin Fernández, en un comunicado enviado por correo electrónico.
¿Cómo eliminar las propinas? Consejos útiles
Ve poco a poco. Perfecciona la política en un lugar antes de implantarla en todas partes.
Sé claro. Informa a los clientes sobre la política y cómo se aplica a los puestos de trabajo del restaurante. Publica información sobre tu política en los menús, en carteles, en tu página web, en las redes sociales, etc. Elimina las líneas de propina de los recibos.
Sé transparente. Explica al personal y a los clientes qué pretendes conseguir con una política de no propinas y cómo afecta a todos. Meyer comunicó a los clientes que se subirían los precios para financiar el aumento de los salarios por hora.
Prepárate. Ten un plan por si acaso lo de no dar propina no sale bien.
Lee en línea la opinión de Danny Meyer sobre la ausencia de propinas en ushgnyc.com/hospitalityincluded/#LetterFromDanny.
