Tacos de galuchino a la parrilla con salsa de tomate verde

Cebollas rojas en escabeche:

1. Mezcla el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y el ajo machacado en una cacerola. Llévalo a ebullición y, a continuación, viértelo sobre las cebollas cortadas en rodajas finas en un recipiente resistente al calor.
2. Déjalo enfriar a temperatura ambiente o guárdalo en la nevera hasta que vayas a utilizarlo.

Prepara la salsa de tomate verde:

1. Asa los tomates verdes y los chiles jalapeños a fuego abierto o bajo el grill hasta que se formen ampollas.
2. Quita el tallo del chile jalapeño (quítale las semillas si prefieres que pique menos).
3. Tritura los tomates, el jalapeño, la cebolla blanca, el ajo, el zumo de lima, la sal y el cilantro hasta obtener una textura suave con trocitos. Rectifica el sazonado.

Prepara la crema de aguacate:

1. Tritura los aguacates, la nata agria, el zumo de lima, el cilantro y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. Déjalo enfriar hasta que lo vayas a utilizar.

Dorar el pescado rojo:

1. Seca bien el pescado y espolvorea con condimento cajún.
2. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego fuerte con aceite de oliva.
3. Dora los filetes durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados y bien hechos.
4. Déjalo reposar un rato y, a continuación, córtalo en rodajas o desmenúzalo en trozos del tamaño de un taco.

Calienta las tortillas: 

1. Calienta las tortillas de maíz en una plancha o a fuego directo hasta que estén flexibles y ligeramente chamuscadas.

Preparación de los tacos:

1. Unta cada tortilla con crema de aguacate.
2. Añade el gallineta a la parrilla y una cucharada de salsa de tomate verde.
3. Añade cebollas rojas encurtidas y microcilantro o hierbas frescas picadas.

Notas del chef:

1. La salsa de tomate verde se puede preparar con antelación y rectificar con tomatillo según sea necesario.
2. El corvina roja, el pargo u otros pescados blancos de carne firme pueden sustituir al gallineta.
3. A la hora de servirlos, los tacos pueden presentarse abiertos o doblados y ensartados en un pincho.