Sándwich de panceta de ternera al estilo nihari

1. Tuesta ligeramente las vainas de cardamomo, los clavos, los granos de pimienta, el anís estrellado y las hojas de laurel.
2. Mezcla todos los condimentos reservados con el resto de condimentos y resérvalos para cocinar.
3. Seca bien las pancetas de ternera con un paño y déjalas reposar en la nevera durante 24 horas.
4. Haz unos cortes superficiales en la parte superior de las pancetas formando un patrón de rombos.
5. Mezcla el aceite de colza y la mostaza y, a continuación, unta bien cada una de las pancetas de ternera
6. Esparce el adobo seco por la parte de la barriga y déjalo reposar otras 24 horas.
7. Saca la panceta de la nevera una hora antes de cocinarla.
8. Cocínalo en el ahumador a 225 °F (107 °C) durante 3-4 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 175 °F (80 °C).
9. Envuelve las pancetas con papel de carnicero y papel de aluminio, colócalas en una bandeja alargada y deja que se cocinen durante una hora y media más, o hasta que la temperatura interna alcance los 195 °F (90 °C). No las dejes cocer más allá de los 200 °F (93 °C).
10. Sácalo del ahumador y déjalo reposar durante una hora; a continuación, desenvuélvelo y córtalo en lonchas para servirlo.
11. Mezcla la base de salsa «au jus» con agua y déjala hervir a fuego lento, removiendo bien para asegurarte de que toda la base se disuelva. Resérvala para servir.
12. Coge el jugo de la carne y añádelo a la salsa «au jus»; resérvalo para servir.
13. Calienta cada uno de los panecillos en el horno durante 3-4 minutos a 350*F (176*C) y, a continuación, córtalos a lo largo.
14. Cubre cada rollito con 6 oz de ternera en lonchas y 1-2 cucharadas soperas de giardiniera india.

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