{"id":5476,"date":"2021-05-24T17:10:00","date_gmt":"2021-05-24T22:10:00","guid":{"rendered":"https:\/\/live-gordon-food-service.pantheonsite.io\/proper-training-special-ingredient-speed-scratch\/"},"modified":"2023-02-01T14:14:27","modified_gmt":"2023-02-01T20:14:27","slug":"entrenamiento-adecuado-ingrediente-especial-velocidad-scratch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/proper-training-special-ingredient-speed-scratch\/","title":{"rendered":"Un entrenamiento adecuado: el ingrediente especial para el \u00abSpeed-Scratch\u00bb"},"content":{"rendered":"

Calienta los macarrones, a\u00f1ade la salsa de queso, la carne de cerdo desmenuzada y la salsa barbacoa, y prepara unos macarrones con queso a la barbacoa. Comidas r\u00e1pidas y sencillas<\/a> Parece sencillo. Permiten a los programas de restauraci\u00f3n escolar de primaria y secundaria ahorrar mano de obra, tiempo de preparaci\u00f3n y dinero. Pero las recetas pueden ser a\u00fan m\u00e1s eficientes con un ingrediente especial: una formaci\u00f3n adecuada.<\/p>\n

En el octavo distrito escolar m\u00e1s grande del pa\u00eds, la cocina r\u00e1pida implica mucho m\u00e1s de lo que perciben las papilas gustativas. Una formaci\u00f3n rigurosa y constante del personal es la mejor forma de ahorrar y de crear platos que los alumnos quieran repetir una y otra vez. <\/p>\n

En las Escuelas P\u00fablicas del Condado de Hillsborough, cerca de Tampa (Florida), la formaci\u00f3n del personal ayuda al equipo de restauraci\u00f3n a sacar el m\u00e1ximo partido al m\u00e9todo \u00abspeed-scratch\u00bb. Si funciona para los m\u00e1s de 200 responsables y los 1.800 empleados que hay en total, tambi\u00e9n puede funcionar en distritos de cualquier tama\u00f1o.<\/p>\n

Esto se consigue aplicando una filosof\u00eda de cocina casera para ofrecer a los alumnos comida con la calidad de un restaurante. La \u00abcocina casera r\u00e1pida\u00bb supone un gran ahorro en costes, mano de obra y control sobre los ingredientes y los valores nutricionales, pero gran parte de ello puede perderse sin una formaci\u00f3n adecuada.<\/p>\n

El entrenamiento empieza por la constancia<\/h3>\n

Una pizca de esto, una cucharada de aquello y un pu\u00f1ado de otra cosa pueden funcionar en la cocina de la abuela, pero cuando se preparan 230 000 comidas al d\u00eda, la falta de uniformidad puede salir muy cara. Un error con un solo ingrediente echa a perder todo un lote.<\/p>\n

Para garantizar la coherencia, el equipo recibe formaci\u00f3n sobre conceptos culinarios. Ya se trate de folletos, v\u00eddeos o formaci\u00f3n pr\u00e1ctica, todas las clases siguen el mismo formato. Esto fomenta una cultura en la que todos hablan el mismo idioma. <\/p>\n

El concepto b\u00e1sico de toda formaci\u00f3n es la \u00abmise en place\u00bb, es decir, la fase en la que se re\u00fanen, se miden y se revisan todos los ingredientes. Esto garantiza que los cocineros no tengan que abandonar su puesto hasta que la receta est\u00e9 terminada.<\/p>\n

No es tan f\u00e1cil como parece. Uno de los ejercicios pr\u00e1cticos consiste en preparar una salsa para mojar de mostaza y miel. La miel, al ser tan pegajosa, es dif\u00edcil de dosificar, y si los cocineros no controlan bien el proceso, el resultado es que cada tanda tiene un sabor diferente. Esto ense\u00f1a c\u00f3mo las t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n adecuadas y consistentes dan sus frutos.<\/p>\n

Formaci\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de la \u00abmise en place\u00bb<\/h3>\n

Desde los trabajadores de nivel inicial hasta los 70 chefs-gerentes del distrito certificados por la Federaci\u00f3n Culinaria Americana, es fundamental comprender los t\u00e9rminos y pr\u00e1cticas habituales. Quienes trabajan con cuchillos aprenden t\u00e9cnicas de manejo de los mismos. Quienes participan directamente en la cocina aprenden a saltear, caramelizar, hornear y preparar un roux correctamente, adem\u00e1s de saber si el equipo funciona adecuadamente.<\/p>\n

Una clase sobre la ciencia de la cocina aborda temas como el tiempo, la temperatura del horno y c\u00f3mo caramelizar correctamente los alimentos para potenciar al m\u00e1ximo su sabor. Se introduce una rebanada de pan en un horno a 200 grados mientras los chefs explican un tema de la formaci\u00f3n. Tras 20 minutos, comprueban el pan y descubren que est\u00e1 duro, como lo estar\u00eda una rebanada de pan duro. No tiene ni color ni aroma.<\/p>\n

La conclusi\u00f3n es que una rebanada de pan que se hornea a 375 grados durante cuatro minutos queda perfecta, con ese color dorado y ese aroma dulce a frutos secos que se debe a la caramelizaci\u00f3n de los az\u00facares y los amino\u00e1cidos.<\/p>\n

Saber c\u00f3mo evitar que la comida quede poco hecha o demasiado hecha influye en la calidad y en los beneficios, sobre todo a la hora de ganarse la opini\u00f3n del p\u00fablico. Si sabe mal, es posible que un alumno no vuelva a probar ese plato nunca m\u00e1s. El resultado es una p\u00e9rdida de dinero.<\/p>\n

El entrenamiento y el \u00abspeed-scratch\u00bb se unen<\/h3>\n

Hillsborough ofrece dos platos principales cada d\u00eda. Uno de ellos es para llevar, como un s\u00e1ndwich de pollo. El otro plato principal es una creaci\u00f3n del chef. Ah\u00ed es donde los chefs aplican recetas elaboradas desde cero o recetas r\u00e1pidas.<\/p>\n

El libro de recetas cambia constantemente, pero hay docenas de ejemplos de platos r\u00e1pidos de hacer desde cero. Los \u00abTatchos de pollo rellenos\u00bb llevan tater tots envasados, pollo asado desmenuzado (o trocitos de ternera o cerdo) y ingredientes t\u00edpicos de los nachos. <\/p>\n

La inspiraci\u00f3n para ese plato surgi\u00f3 de una visita que hizo un miembro del personal al centro de la ciudad un d\u00eda, donde un food truck serv\u00eda tater tots de diversas formas. En una de las versiones se utilizaban estos bocaditos de patata en lugar de nachos como base.<\/p>\n

Las ideas tambi\u00e9n surgen al escuchar a los alumnos. Cuando hablan de sus platos favoritos de los restaurantes, el equipo hace una lluvia de ideas sobre recetas. Esto les lleva a recurrir a m\u00e9todos r\u00e1pidos para preparar platos latinos, caribe\u00f1os, caj\u00fan, tradicionales estadounidenses e italianos, e incluso a probar un plato indio muy popular: el pollo tikka masala.<\/p>\n

Los platos de macarrones con queso se encuentran entre los m\u00e1s populares. Funciona porque los cocineros pueden partir de una base y modificar los sabores. Ah\u00ed es donde entra en juego la \u00abpreparaci\u00f3n r\u00e1pida\u00bb. Pero no se puede crear ninguna receta in situ hasta que se haya estandarizado para cumplir con la normativa alimentaria y se haya incorporado al sistema. Una vez hecho esto, se pueden aplicar los conocimientos adquiridos en la formaci\u00f3n y en la preparaci\u00f3n r\u00e1pida de alimentos para simplificar y producir en serie los platos.<\/p>\n

El distrito ha aprendido que no basta con traer los ingredientes para obtener buenos resultados. Cada vez que se utiliza la expresi\u00f3n \u201cdesde cero\u201d, hay muchos conceptos y t\u00e9cnicas culinarias de por medio. Con una formaci\u00f3n previa, esos conocimientos se traducen en un ahorro de costes a la hora de la ejecuci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ahorra tiempo y dinero optimizando tu programa de educaci\u00f3n primaria y secundaria en cada etapa del proceso.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":5477,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[112,69],"tags":[],"class_list":["post-5476","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-k12-education","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\nProper Training\u2014A Special Ingredient for Speed-Scratch<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/entrenamiento-adecuado-ingrediente-especial-velocidad-scratch\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" 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