\u00bfTu encargado de la preparaci\u00f3n corta y tira la mitad inferior de cada lechuga porque est\u00e1 sucia? \u00bfTiras cajas de comida en mal estado o caducada que has encontrado en el fondo de la nevera? El desperdicio de alimentos le est\u00e1 costando dinero a tu negocio, y encontrar formas de reducirlo es m\u00e1s f\u00e1cil de lo que crees.<\/p>\n
El desperdicio es f\u00e1cil de detectar cuando ves cubos de basura llenos de restos de recortes o bandejas con comida sin consumir. Para solucionar el problema, lo primero es averiguar por qu\u00e9 se produce el desperdicio y aplicar cambios en la fase previa al consumo. Tanto si se trata de una cocina en una residencia para personas mayores, de una residencia de vida independiente, de un centro de cuidados de larga duraci\u00f3n o de un centro de cuidados agudos, hay algunos aspectos comunes que conviene analizar.<\/p>\n
A los expertos en prevenci\u00f3n del desperdicio alimentario les gusta decir: \u201cNo se puede gestionar lo que no se mide\u201d. Llevar un control de lo que se compra, lo que se prepara y lo que sobra es la mejor forma de gestionar las previsiones, afirma Robb White, jefe de cocina y promotor de la prevenci\u00f3n del desperdicio alimentario en LeanPath<\/a>.<\/p>\n Hay un ciclo que comienza con el aprovisionamiento y al que le siguen la producci\u00f3n, la cocci\u00f3n, la medici\u00f3n de los residuos, la revisi\u00f3n de las f\u00f3rmulas de las recetas y, finalmente, vuelve al aprovisionamiento. La importancia de recopilar y analizar esos datos en las cocinas no se basa principalmente en las cifras de ventas. \u201cLos \u00fanicos datos de los que realmente se dispone son: \u00bfqu\u00e9 he comprado? \u00bfQu\u00e9 he elaborado? \u00bfY qu\u00e9 ha sobrado?\u201d, afirma White.<\/p>\n Un buen ejemplo son los condimentos y las bebidas, seg\u00fan Mar\u00eda DeNicola, directora comercial de Gordon Food Service. \u201cLo que hacen muchas comunidades y hospitales es ponerlo todo en la bandeja \u2014az\u00facar, sal, pimienta, ketchup, caf\u00e9, zumo, leche, bolsitas de t\u00e9\u2014, lo hayas pedido o no\u201d, afirma. \u201cEs incre\u00edble lo mucho que cuestan los condimentos a la larga cuando acabas tirando lo que no se utiliza\u201d.\u201d<\/p>\n Los estudios sobre el desperdicio de bandejas pueden aportar datos que sirvan de gu\u00eda a la hora de realizar las compras. Si se compra un tama\u00f1o de envase inadecuado de un producto perecedero, los alimentos no consumidos acaban en la basura. Cambiar a uno o dos productos pelados, cortados o precocinados puede reducir el desperdicio y ahorrar tiempo de trabajo y dinero, se\u00f1ala White, pero es imposible saberlo sin datos de seguimiento.<\/p>\n En una cocina hay tanta actividad que los chefs no pueden llevar un control de los datos hist\u00f3ricos sin herramientas de gesti\u00f3n de existencias<\/a> o elaboraci\u00f3n de recetas<\/a> sistemas.<\/p>\n \u201cM\u00e1s o menos sabes a cu\u00e1ntos residentes tienes cada d\u00eda, eso no es ning\u00fan misterio. Pero sin un sistema establecido, es dif\u00edcil calcular cu\u00e1nta sopa se puede esperar vender un martes y c\u00f3mo aumentar la cantidad si es necesario porque hace fr\u00edo\u201d, explica.<\/p>\n La tecnolog\u00eda de previsi\u00f3n mejora la precisi\u00f3n a la hora de comprar productos, gestionar el stock, elaborar hojas de producci\u00f3n y supervisar la preparaci\u00f3n del equipo de cocina para reducir el desperdicio.<\/p>\n Una pizca de esto y una pizca de aquello se convierten r\u00e1pidamente en conjeturas a gran escala. Las recetas estandarizadas eliminan las conjeturas y reducen el desperdicio. Seg\u00fan DeNicola, la aplicaci\u00f3n de las normas sobre el pesaje, la medici\u00f3n y el cumplimiento de las recetas debe partir del responsable.<\/p>\n \u201cLa mayor\u00eda de los cocineros se basan simplemente en lo que han hecho antes\u201d, afirma. \u201cSi ayer prepararon 20 libras de verduras, eso es lo que preparar\u00e1n hoy, aunque acaben tir\u00e1ndolas\u201d.\u201d<\/p>\n Recomienda utilizar los datos de producci\u00f3n y seguimiento de residuos y crear una \u201csala de ingredientes\u201d. Es una especie de \u00abGrand Central Station\u00bb para la preparaci\u00f3n de recetas. Se pesa y se mide cada ingrediente y, a continuaci\u00f3n, los chefs reciben un carrito con exactamente lo que necesitan, junto con las instrucciones para preparar los platos.<\/p>\n Si aumentas la cantidad de huevos revueltos porque se te acaban antes de que termine el desayuno, el problema podr\u00eda ser que est\u00e1s utilizando una cuchara inadecuada. Si la raci\u00f3n de zumo es de 6 onzas y est\u00e1s llenando un vaso de 12 onzas, necesitas vasija del tama\u00f1o adecuado.<\/p>\n Las herramientas influyen en la generaci\u00f3n de residuos. Y la formaci\u00f3n tambi\u00e9n.<\/p>\n Ni siquiera el mejor cuchillo del mundo reduce el desperdicio. Saber cortar los alimentos correctamente requiere pr\u00e1ctica, y es un tiempo bien invertido para reducir el desperdicio y fomentar la permanencia del equipo.<\/p>\n \u201cSi eres un chef concienzudo, te das cuenta cuando los alimentos no est\u00e1n bien limpios o cortados en porciones adecuadas, y ense\u00f1as a tu equipo c\u00f3mo quieres que se corten las cosas\u201d, afirma White. \u201cCuando dedicas tiempo a formar a tu personal, este se quedar\u00e1 contigo y satisfar\u00e1 las necesidades de tu negocio\u201d.\u201d<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" C\u00e9ntrate en estas cinco \u00e1reas para reducir el desperdicio alimentario en la fase previa a la producci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":5443,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[111,69],"tags":[],"class_list":["post-5442","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-healthcare","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n\u00bfRealizas previsiones y adaptas el volumen de producci\u00f3n?<\/h3>\n
\u00bfY qu\u00e9 hay de las recetas estandarizadas?<\/h3>\n
\u00bfDispones de las herramientas y la formaci\u00f3n adecuadas?<\/h3>\n