No existe una definici\u00f3n clara de \u201csostenible\u201d o \u201climpio\u201d. Cuando se pregunta a los comensales qu\u00e9 significan estos t\u00e9rminos, las respuestas var\u00edan enormemente. Sin embargo, los responsables de los servicios de restauraci\u00f3n en el \u00e1mbito educativo no pueden ignorar este tema, ya que cada vez son m\u00e1s los consumidores que tienen en cuenta el impacto positivo que tiene en su salud lo que comen y d\u00f3nde lo hacen.<\/p>\n
Para la mayor\u00eda de la gente, sostenible y limpio<\/a> se centran en dos \u00e1mbitos: el medio ambiente y el bienestar. Sin embargo, estos dos \u00e1mbitos abren un amplio abanico de posibilidades: el abastecimiento local; el uso del suelo; la pesca sostenible; la ausencia de aromas y colorantes artificiales ni de organismos modificados gen\u00e9ticamente; el bienestar animal; el comercio justo. Y la lista sigue. <\/p>\n En el Universidad de Notre Dame<\/a>, Cheryl Bauer, directora adjunta de Abastecimiento y Sostenibilidad, lo describe como \u201cun objetivo en constante evoluci\u00f3n, sobre el que nunca dejamos de aprender\u201d. Steve Mangan se hace eco de estas ideas, Universidad de M\u00edchigan<\/a>\u2019director s\u00e9nior de restauraci\u00f3n de\u2026. <\/p>\n Ambos admiten que no existe ning\u00fan men\u00fa capaz de satisfacer todas las necesidades de todos los comensales. Cuando hay que dar de comer a miles de personas, lo primero es tener una visi\u00f3n general. \u201cEn el sentido m\u00e1s amplio, la sostenibilidad se sit\u00faa en el centro del tri\u00e1ngulo formado por el planeta, las personas y el dinero\u201d, afirma Mangan. \u201c\u00bfC\u00f3mo protegemos el planeta? \u00bfC\u00f3mo protegemos a las personas que producen, transportan, sirven y consumen los alimentos? \u00bfC\u00f3mo mantenemos nuestra viabilidad financiera?\u201d.\u201d<\/p>\n Para cumplir con esos requisitos se necesita formaci\u00f3n, tanto para el centro como para los alumnos. <\/p>\n En primer lugar, se\u00f1ala Mangan, es \u00fatil comprender qu\u00e9 motiva a los comensales. Algunos buscan mejorar su salud o su rendimiento acad\u00e9mico o deportivo. Otros est\u00e1n probando diferentes estilos de vida, como la alimentaci\u00f3n vegana o basada en productos locales. Y otros se centran en cuestiones \u00e9ticas, como el bienestar animal.<\/p>\n En segundo lugar, es fundamental explicar tu postura. Bauer cuenta que dos estudiantes que realizaban un estudio sobre el uso del suelo y el agua en la ganader\u00eda bovina preguntaron cu\u00e1nta carne de vacuno compraba y serv\u00eda Notre Dame. \u201cSe quedaron sorprendidos por el peso total, pero tuvimos que explicarles c\u00f3mo se utiliza para los comedores del campus, el servicio de catering, las conferencias y los eventos especiales: la gente la pide, as\u00ed que tenemos que tenerla\u201d.\u201d<\/p>\n Un servicio a gran escala \u201410.500 comidas diarias en los comedores universitarios de Notre Dame y 25.000 en Michigan\u2014 hace que resulte dif\u00edcil satisfacer todas las cuestiones que preocupan a los comensales. Es igualmente dif\u00edcil cumplir con los criterios de sostenibilidad que las propias universidades se han fijado. <\/p>\n Por ejemplo, Mangan afirma que los productos l\u00e1cteos de la U-M proceden de una cooperativa propiedad de los ganaderos, no contienen hormonas y se producen localmente, pero aun as\u00ed no superan la prueba de sostenibilidad. \u201cLas vacas se alimentan en grandes explotaciones ganaderas y tendr\u00edan que ser de pastoreo y ecol\u00f3gicas para que contaran en nuestros c\u00e1lculos\u201d, se\u00f1ala. \u201cCumple muchos requisitos, pero no todos\u201d.\u201d<\/p>\n Ambas escuelas se toman muy en serio la sostenibilidad, y en sus p\u00e1ginas web se recogen sus misiones:<\/p>\n En Notre Dame, la universidad puso en marcha en 2016 un plan de acci\u00f3n quinquenal centrado en seis \u00e1mbitos: 1] energ\u00eda y emisiones; 2] agua; 3] edificaci\u00f3n y construcci\u00f3n; 4] residuos; 5] contrataci\u00f3n p\u00fablica, concesi\u00f3n de licencias y abastecimiento de alimentos (sostenibles y locales); 6] educaci\u00f3n, investigaci\u00f3n y compromiso con la comunidad.<\/p>\n En la U-M, el equipo de restauraci\u00f3n colabora con el programa \u00abPlanet Blue\u00bb de la universidad, que ha establecido unos objetivos de sostenibilidad para el campus de cara a 2025 en los \u00e1mbitos del clima, la prevenci\u00f3n de residuos, los entornos saludables y la participaci\u00f3n comunitaria. Su objetivo es que el 20 % de sus compras de alimentos procedan de recursos locales y sostenibles.<\/p>\n En el caso de Notre Dame, el camino hacia la sostenibilidad comenz\u00f3 r\u00e1pidamente cuando el chef ejecutivo de la universidad, Don Miller, fue el primero en incorporar las pr\u00e1cticas del Marine Stewardship Council (MSC) a su programa de restauraci\u00f3n. El MSC promueve la sostenibilidad garantizando que el pescado se captura de forma responsable y que se puede rastrear hasta su origen. Desde entonces, el Modern Market de la universidad, una franquicia del servicio de restauraci\u00f3n, se centra en la venta de productos alimenticios con etiqueta limpia, sin OMG y sin conservantes. Adem\u00e1s, recientemente, el comedor North Dining Hall del campus ha obtenido la certificaci\u00f3n \u00abGreen Restaurant\u00bb tras un proyecto de remodelaci\u00f3n que incluy\u00f3 la instalaci\u00f3n de equipos de ahorro de energ\u00eda y agua, pintura con bajo contenido en COV (compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles) y un an\u00e1lisis del men\u00fa.<\/p>\n La Universidad de Michigan (U-M) est\u00e1 trabajando en pro de la sostenibilidad mediante el uso del programa STARS (Sistema de Seguimiento, Evaluaci\u00f3n y Calificaci\u00f3n de la Sostenibilidad) de la Asociaci\u00f3n para el Fomento de la Sostenibilidad en la Educaci\u00f3n Superior (AASHE). Al mismo tiempo, est\u00e1 reduciendo su huella local: compra productos, siempre que sea posible, en cualquier lugar de M\u00edchigan o en un radio de 250 millas alrededor de Ann Arbor. Esto abarca partes de Ohio, Indiana, Illinois y Canad\u00e1. <\/p>\n \u201cPero eso no es necesariamente sostenibilidad, sino que se trata de establecer relaciones locales y econ\u00f3micas\u201d, afirma Mangan. \u201cAspectos como el comercio justo, los productos ecol\u00f3gicos y la gesti\u00f3n sostenible de la tierra y el agua prevalecer\u00e1n sobre la definici\u00f3n local, y en estos momentos nos situamos en torno al 18 % de sostenibilidad seg\u00fan la estricta definici\u00f3n de la AASHE\u201d.\u201d<\/p>\n Establecer una conexi\u00f3n local<\/strong><\/p>\n La sostenibilidad y la compra de productos locales tambi\u00e9n tienen cabida en el servicio de comidas de la educaci\u00f3n primaria y secundaria. El programa \u00abOhio Days\u00bb, que se aplica en colegios de los alrededores de Columbus, est\u00e1 cambiando la forma en que los alumnos perciben la comida. Un d\u00eda al mes, los colegios de Bexley, Upper Arlington y Columbus sirven productos elaborados o cultivados en Ohio.<\/p>\n Esto supone un reto para los colegios, que deben encontrar una fruta, una verdura, leche, un cereal y carne o un sustituto de la carne procedentes del estado de Ohio. Encontrar leche de la zona es f\u00e1cil. Las frutas y verduras plantean dificultades debido a su car\u00e1cter estacional. El resto es cuesti\u00f3n de creatividad.<\/p>\nAprendizaje en todos los niveles<\/h3>\n
Dar a conocer sus misiones<\/h3>\n