{"id":4888,"date":"2018-12-04T16:26:00","date_gmt":"2018-12-04T22:26:00","guid":{"rendered":"https:\/\/live-gordon-food-service.pantheonsite.io\/dining-design-joining-students-and-food\/"},"modified":"2023-02-01T14:15:39","modified_gmt":"2023-02-01T20:15:39","slug":"diseno-gastronomico-que-une-a-los-estudiantes-y-la-comida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/dining-design-joining-students-and-food\/","title":{"rendered":"\u00abDining by Design\u00bb: uniendo a los estudiantes y la gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

Las pistas de baile amplias y di\u00e1fanas son ideales para bailar, pero p\u00e9simas para servir comida. Aprovechar al m\u00e1ximo el espacio es fundamental para el \u00e9xito de un servicio de restauraci\u00f3n. En ning\u00fan otro \u00e1mbito es esto m\u00e1s cierto que en los comedores escolares (desde infantil hasta secundaria), donde la presentaci\u00f3n y la eficiencia del servicio desempe\u00f1an un papel fundamental en la participaci\u00f3n, la nutrici\u00f3n y la satisfacci\u00f3n.
 
No te lances a hacer un cambio f\u00edsico tras otro sin tener en cuenta los datos y la eficiencia. Este consejo lo ofrece Scott Reitano, director de Reitano Design Group, con sede en Indian\u00e1polis, empresa que dise\u00f1a cocinas y zonas de servicio para colegios, institutos y universidades, hospitales y centros sanitarios de todo el pa\u00eds.
 
Tanto si contratas a un dise\u00f1ador profesional como si tienes pensado hacer t\u00fa mismo los cambios en el comedor, \u00e9l sugiere analizar toda la informaci\u00f3n desde esta perspectiva: \u201cLo importante es la comida y las personas que la comen\u201d.\u201d<\/p>\n

Pensar m\u00e1s all\u00e1 de la bandeja del almuerzo<\/h3>\n

No se puede negar el poder de la comida. Al menos tres veces al d\u00eda, la comida ocupa un lugar central en la vida de las personas. En todas las fiestas o reuniones sociales, los amigos se re\u00fanen alrededor de la mesa. El servicio de comedor escolar tiene mucho que aprender de esto, afirma Reitano.
 
Se\u00f1ala que la hospitalidad \u2014tratar a los alumnos como invitados a un evento\u2014 es una forma de fomentar una alimentaci\u00f3n m\u00e1s saludable. Los alumnos de hoy en d\u00eda no son tradicionales, y su experiencia gastron\u00f3mica tampoco lo es. Ya no esperan ponerse al principio de la cola del comedor con una bandeja vac\u00eda de cinco compartimentos y salir al final con ella llena. 
 
\u201cHoy en d\u00eda queremos que los ni\u00f1os coman alimentos mejores y m\u00e1s saludables\u201d, afirma Reitano. \u201cPero si no cambiamos la forma en que se los servimos, el cambio o bien no se producir\u00e1, o bien ser\u00e1 mucho m\u00e1s dif\u00edcil\u201d.\u201d
 
Inspir\u00e1ndote en el formato de buf\u00e9, prueba a colocar las frutas y verduras en primer plano, como primera opci\u00f3n. Cuando el plato se llena en su mayor parte con los primeros alimentos m\u00e1s saludables, queda menos espacio para otras opciones. \u201cVamos a atrevernos de verdad y a hacer que la fruta resulte atractiva\u201d, insta Reitano. \u201cLos estudios han demostrado que, cuando pelamos las naranjas y cortamos las manzanas en gajos, el consumo aumenta m\u00e1s de un 70 por ciento\u201d.\u201d<\/p>\n

No hace falta que haya \u00abpolic\u00eda alimentaria\u00bb<\/h3>\n

Animar a los alumnos a elige opciones m\u00e1s saludables<\/a> fomenta una alimentaci\u00f3n m\u00e1s saludable sin parecer la \u00abpolic\u00eda de la comida\u00bb. Se trata, en definitiva, de mejorar la comercializaci\u00f3n de los alimentos. Seg\u00fan Reitano, al utilizar datos procedentes de tres \u00e1mbitos \u2014el contexto, la evaluaci\u00f3n comparativa y las tendencias\u2014, los colegios pueden dise\u00f1ar sus servicios de manera que se potencie la eficiencia, la participaci\u00f3n y las ventas.
 
Contexto. <\/strong>Cada programa de restauraci\u00f3n escolar tiene su propia historia, as\u00ed que echa un vistazo al tuyo. \u00bfTu colegio est\u00e1 situado en una zona rural o urbana? \u00bfCuenta con una gran poblaci\u00f3n de inmigrantes? \u00bfCu\u00e1l es la proporci\u00f3n de comidas gratuitas y a precio reducido? \u00bfLos alumnos salen del recinto escolar para comer o se llevan el almuerzo de casa la mayor\u00eda de los d\u00edas?
 
\u00abTu historia es una forma de dato\u00bb, afirma Reitano. Solo cuando conoces las respuestas a preguntas como estas puedes introducir cambios con conocimiento de causa. Es posible que el pescado no sea tan popular en una comunidad rural. Quiz\u00e1 las opciones asi\u00e1ticas no tengan tan buena acogida en un distrito con un alumnado hispano en aumento. Y as\u00ed sucesivamente.
 
Estos datos preliminares pueden dar lugar a nuevas ideas. \u201cPuede que descubras que los alumnos quieren opciones m\u00e1s personalizables, como en un restaurante de comida r\u00e1pida informal\u201d, se\u00f1ala Reitano. \u201cSi les ofreces m\u00e1s opciones, la participaci\u00f3n aumenta y el desperdicio de alimentos se reduce. Este tipo de datos es muy importante\u201d.\u201d
 
An\u00e1lisis comparativo. <\/strong>Algunos datos se presentan en forma de cifras, y Reitano recuerda a los responsables de restauraci\u00f3n que las cifras no mienten. Las tasas de participaci\u00f3n diarias deber\u00edan servir de base para la planificaci\u00f3n de los men\u00fas. Esas cifras son obvias para cualquier responsable de restauraci\u00f3n.
 
Para encontrar otras cifras hay que profundizar m\u00e1s. Utiliza cada cifra como referencia para establecer expectativas sobre lo que se puede lograr con tu espacio y tu presupuesto. Compara los pies cuadrados con los de otros colegios de la zona. Quiz\u00e1 descubras que tienes la oportunidad de abrir una cafeter\u00eda con horario ampliado para atender mejor a tu alumnado. \u201cTodo el mundo quiere saber qu\u00e9 hacen los dem\u00e1s, pero solo deber\u00edas hacerlo si las cifras tienen sentido\u201d, afirma. \u201cHaz una hoja de c\u00e1lculo: si su centro tiene 2.500 alumnos y el tuyo solo 1.000, tienes que ajustar las cifras para evaluar el potencial\u201d.\u201d
 
El desperdicio de alimentos es otro indicador valioso, afirma Reitano. \u201cParte de la lucha contra el desperdicio de alimentos consiste en no producir en exceso. Si colocas un cubo en la cocina y pesas al final del d\u00eda la comida que no se ha servido ni consumido, puedes hacer un seguimiento y introducir cambios que repercutan directamente en los resultados\u201d.\u201d
 
Tendencias. <\/strong>Los j\u00f3venes se dejan influir por las tendencias. Innovador, personalizable, social, saludable, sostenible: estas son algunas de las palabras de moda en el \u00e1mbito de la restauraci\u00f3n escolar. Cada una de estas tendencias es algo a lo que puede responder el servicio de restauraci\u00f3n escolar.<\/p>\n

Un local tipo charcuter\u00eda, de comida r\u00e1pida informal (como Chipotle) o configuraci\u00f3n para llevar<\/a> atrae a los estudiantes que buscan frescura y personalizaci\u00f3n. \u201cLa frescura es importante. Si ves c\u00f3mo te preparan un s\u00e1ndwich panini o un burrito justo delante de ti, eso te da la sensaci\u00f3n de frescura\u201d, explica Reitano. \u201cCuando veo que la cocina se traslada al comedor, eso se traduce en una experiencia gastron\u00f3mica m\u00e1s envolvente\u201d.\u201d
 
Es una forma estupenda de aumentar la satisfacci\u00f3n y reducir el desperdicio. En lugar de servir la comida en un plato que luego se tira, ofrecer la posibilidad de elegir aumenta la probabilidad de que se consuma.<\/p>\n

Tres palabras sencillas<\/h3>\n

El secreto para comprender los datos y realizar cambios de dise\u00f1o eficaces se puede resumir en tres palabras: \u201csigue la comida\u201d.\u201d
 
La eficiencia comienza en el momento en que los alimentos entran por la puerta trasera. Las c\u00e1maras frigor\u00edficas deben estar cerca para conservar la frescura y reducir al m\u00ednimo el tiempo de almacenamiento. El trayecto desde la c\u00e1mara frigor\u00edfica o la zona de almacenamiento hasta la estaci\u00f3n de preparaci\u00f3n debe ser lo m\u00e1s directo posible para reducir al m\u00ednimo los pasos. El lugar donde es m\u00e1s importante velar por la eficiencia es la distancia entre la zona de cocci\u00f3n y la zona de servicio.
 
\u201cLa calidad de la comida empieza a disminuir en el momento en que sale del horno, as\u00ed que no dejes que el tiempo que transcurre entre la cocci\u00f3n y el servicio suponga una p\u00e9rdida de calidad\u201d.\u201d
 
Prestar atenci\u00f3n a la organizaci\u00f3n de la cocina permite hacer algo en dos pasos en lugar de cinco. Puede que no parezca gran cosa, pero es el tipo de cambio que, con el tiempo, se traduce en un ahorro significativo.
 
La atenci\u00f3n a la eficiencia tambi\u00e9n es importante en el comedor de primaria y secundaria. Ahorrarse unos pasos hasta la barra de ensaladas facilita mantener la oferta renovada, lo que mejora la presentaci\u00f3n y aumenta ligeramente las ventas cada d\u00eda. Un mejor flujo de circulaci\u00f3n para el personal y los alumnos, combinado con una presentaci\u00f3n atractiva, se traduce en un servicio m\u00e1s r\u00e1pido y en un mayor volumen de ventas por hora de trabajo.<\/p>\n

Brindemos por una naranja m\u00e1s apetecible<\/h3>\n

No culpes a las normas, culpa a la forma de pensar. Scott Reitano, experto en dise\u00f1o de cocinas y servicios de restauraci\u00f3n, sabe que es dif\u00edcil cumplir con las normas del Programa Nacional de Comidas Escolares y aumentar la participaci\u00f3n de los alumnos.
 
Por ejemplo, si las normas establecen que hay que servir media naranja, pero los ni\u00f1os no se la comen, eso no significa que la norma sea mala. M\u00e1s bien, \u00e9l lo considera un reto que el pensamiento de dise\u00f1o puede resolver.
 
En busca de inspiraci\u00f3n, hizo caso a su mujer. Como auxiliar de segundo curso, ella sab\u00eda perfectamente cu\u00e1ndo se serv\u00edan naranjas. \u201cTodos los ni\u00f1os o bien le ped\u00edan que les pelara la naranja o bien no se la com\u00edan\u201d, cuenta.
 
Seg\u00fan se\u00f1ala, pelar y cortar la naranja en gajos facilita que todo el mundo coma de forma m\u00e1s saludable. \u201cNuestra labor como dise\u00f1adores es buscar mejores formas de acercar a las personas a la comida\u201d.\u201d<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es una forma de hospitalidad y participaci\u00f3n que transforma la experiencia de comer en el comedor escolar.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4889,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[111,112,69],"tags":[],"class_list":["post-4888","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-healthcare","category-k12-education","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\nDining by Design: Joining Students and Food<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Economy of space is key to a successful foodservice operation. 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