{"id":4854,"date":"2018-09-28T19:13:00","date_gmt":"2018-09-29T00:13:00","guid":{"rendered":"https:\/\/live-gordon-food-service.pantheonsite.io\/new-cost-model-premise-dining\/"},"modified":"2023-02-01T14:21:50","modified_gmt":"2023-02-01T20:21:50","slug":"nuevo-modelo-de-costes-para-el-servicio-de-comidas-en-el-local","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/new-cost-model-premise-dining\/","title":{"rendered":"Un nuevo modelo de costes para la restauraci\u00f3n fuera del local"},"content":{"rendered":"

Seg\u00fan The NPD Group, el servicio de entrega a domicilio de los restaurantes registr\u00f3 un notable crecimiento durante los \u00faltimos cinco a\u00f1os. El aumento del 20 % en las ventas a domicilio y el incremento del 10 % en las visitas a establecimientos de restauraci\u00f3n con servicio de entrega a domicilio fueron impulsado en gran medida por el crecimiento de los pedidos digitales<\/a>, que ahora representa m\u00e1s de la mitad de todas las visitas de reparto.<\/p>\n

Las conclusiones de esta empresa l\u00edder mundial en el sector de la informaci\u00f3n no son una moda pasajera. En 2017, la entidad de servicios financieros Morgan Stanley pronostic\u00f3 que Las entregas a domicilio representar\u00e1n el 40 % de todas las ventas de los restaurantes para 2020.<\/a>, y un porcentaje a\u00fan mayor en las zonas urbanas y entre los restaurantes informales, donde se concentra el servicio a domicilio.<\/p>\n

Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 tantos operadores, tanto de cadenas como independientes, siguen resisti\u00e9ndose a ofrecer un servicio de reparto a domicilio?<\/p>\n

A algunos les preocupa que los platos de su carta no se conserven bien durante el transporte. A otros les preocupa c\u00f3mo afectar\u00e1 esto a su negocio presencial. Pero para la mayor\u00eda, es una cuesti\u00f3n econ\u00f3mica: no creen que el coste justifique la inversi\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el beneficio?<\/h3>\n

La mayor\u00eda de los operadores que se incorporan a este sector se asocian con agregadores externos como Uber Eats, GrubHub y otras plataformas de reparto locales de sus ciudades. Los restaurantes pagan a estos servicios comisiones que oscilan entre el 17 % y el 30 % de cada pedido que los clientes realizan a trav\u00e9s de sus plataformas digitales. Esto supone un gran esfuerzo para un sector que opera con m\u00e1rgenes de beneficio muy estrechos.<\/p>\n

Al menos resulta complicado con el modelo de costes tradicional del sector, que consiste en determinar los costes fijos y los variables. En un restaurante t\u00edpico, los costes fijos incluyen conceptos como el alquiler o la hipoteca, las n\u00f3minas de los empleados, los seguros y las licencias: dinero que hay que gastar cada mes, pase lo que pase. Los costes variables pueden incluir la comida, los productos de papel y los salarios por horas: gastos que fluct\u00faan en funci\u00f3n de la situaci\u00f3n del negocio.<\/p>\n

Conocer estas cifras te permite aplicar una f\u00f3rmula para calcular el umbral de rentabilidad; b\u00e1sicamente, el volumen de ventas que necesitas alcanzar en un periodo determinado para no perder dinero. Las ventas que superen esa cifra se traducen en beneficios.<\/p>\n

Este modelo de costes resulta eficaz para evaluar los resultados financieros de un restaurante y orientar las medidas destinadas a mejorar la rentabilidad. Sin embargo, no es realmente adecuado para analizar la incorporaci\u00f3n de servicios de comida para llevar a trav\u00e9s de la entrega a domicilio.  <\/p>\n

Esto se debe a que la comida para llevar echa por la borda algunas de las viejas suposiciones sobre los costes fijos. Incorporar el servicio de reparto a domicilio no implica pagar m\u00e1s alquiler, m\u00e1s impuestos ni m\u00e1s tasas de licencia. Esos gastos ya est\u00e1n incluidos en la cuenta de resultados de tu restaurante y no es necesario volver a contabilizarlos.<\/p>\n

Adem\u00e1s, un servicio de reparto externo requiere poca o ninguna participaci\u00f3n del personal de sala, por lo que puedes eliminar la mayor parte o la totalidad de ese coste de tu an\u00e1lisis. La comida para llevar puede requerir algo de personal de sala, pero ni de lejos tanto como el que se necesita para el consumo en el local. <\/p>\n

Una nueva perspectiva<\/h3>\n

Lo que esto sugiere es que se necesita un nuevo modelo de costes para la restauraci\u00f3n a domicilio, uno que excluya muchos costes fijos y algunos costes variables. Incluso tras a\u00f1adir la tarifa de entrega de terceros a la cuenta de costes variables, es posible que el umbral de rentabilidad resulte mucho m\u00e1s bajo de lo que imaginabas. <\/p>\n

He aqu\u00ed otra forma de verlo: los alimentos y la mano de obra representan alrededor del 65 % de los gastos de un restaurante tradicional con local f\u00edsico; el 35 % restante se destina al resto de gastos operativos. La comida para llevar aumenta el porcentaje del coste de los productos vendidos (COGS), ya que se vende m\u00e1s comida, pero reduce el porcentaje de mano de obra y otros gastos. Los menores costes de mano de obra y de funcionamiento compensan no solo el mayor coste de los alimentos, sino tambi\u00e9n las comisiones que se pagan a un servicio de reparto externo.<\/p>\n

Otro factor a tener en cuenta: cada vez est\u00e1 m\u00e1s claro que el servicio a domicilio genera ventas adicionales. No le quita clientes a tu restaurante, sino que aporta un volumen de negocio que, de otro modo, no conseguir\u00edas en un d\u00eda cualquiera. Ofrecer tu men\u00fa en aplicaciones de reparto de terceros tambi\u00e9n puede ampliar tu alcance.<\/p>\n

Y recuerda que las empresas de servicios de reparto operan en un mercado competitivo. El \u201cprecio de cat\u00e1logo\u201d que te ofrezca una empresa de reparto no tiene por qu\u00e9 ser el precio definitivo: negocia para conseguir la mejor oferta posible.<\/p>\n

Por supuesto, hay riesgos que no pueden reflejarse en un modelo matem\u00e1tico de costes. Depende de ti garantizar que un servicio de reparto pueda entregar la comida al cliente a tiempo y en perfectas condiciones. Pocos servicios de reparto, si es que hay alguno, obtienen beneficios, por lo que su continuidad puede estar en entredicho, y lo \u00faltimo que querr\u00e1s hacer es dejar de ofrecer el servicio de reparto una vez que los clientes se hayan acostumbrado a \u00e9l. <\/p>\n

Aun as\u00ed, la demanda de los consumidores de servicio a domicilio sigue siendo imparable. Puede que no sea la opci\u00f3n adecuada para todos los restaurantes, pero sin duda merece la pena analizarla desde la perspectiva de un nuevo modelo de costes que reconsidere las hip\u00f3tesis sobre los costes fijos y variables. Es posible que descubras que las ventas necesarias para que el servicio a domicilio resulte rentable no son tan elevadas como crees.<\/p>\n

Resumen de env\u00edos<\/p>\n

    \n
  • 86%<\/strong> de los consumidores utilizan servicios para llevar al menos una vez al mes<\/li>\n
  • 33% <\/strong>Hay personas que utilizan los servicios para llevar m\u00e1s que hace un a\u00f1o.<\/li>\n
  • 60% <\/strong>de los operadores afirman que el servicio de reparto a domicilio ha generado un aumento de las ventas<\/li>\n<\/ul>\n

    Fuente: Technomic, Conferencia sobre Liderazgo en el Sector de la Restauraci\u00f3n de 2018
     <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Si se tienen en cuenta el posible ahorro en mano de obra y el aumento de las ventas, el coste del env\u00edo podr\u00eda justificar la inversi\u00f3n.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4855,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[],"class_list":["post-4854","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\nA New Cost Model for Off-Premise Dining<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/nuevo-modelo-de-costes-para-el-servicio-de-comidas-en-el-local\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"A 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