{"id":4849,"date":"2018-09-13T14:03:00","date_gmt":"2018-09-13T19:03:00","guid":{"rendered":"https:\/\/live-gordon-food-service.pantheonsite.io\/modern-entree\/"},"modified":"2023-02-01T14:21:49","modified_gmt":"2023-02-01T20:21:49","slug":"plato-principal-moderno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/modern-entree\/","title":{"rendered":"El plato principal moderno"},"content":{"rendered":"<p>Dada la gran atenci\u00f3n que se presta actualmente a los platos sabrosos para compartir, los \u2019bowls\u00bb y los aperitivos de bar, las expectativas de los consumidores han cambiado. Los chefs est\u00e1n replante\u00e1ndose c\u00f3mo desarrollan los platos principales modernos. En nuestro \u00faltimo viaje de investigaci\u00f3n, observamos cientos de ejemplos de este enfoque. A partir de las observaciones de nuestro equipo durante las visitas a restaurantes de Chicago, Los \u00c1ngeles y Nueva York, hemos identificado una serie de novedades en los platos principales.&nbsp;<\/p>\n<h3>1) Estrellas del marisco<\/h3>\n<p>Con <a href=\"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/keep-seafood-top-mind-after-lent\/\">pescado y marisco<\/a> Destacando como opciones proteicas saludables, los chefs est\u00e1n dando a los productos del mar un toque moderno y lleno de sabor.<\/p>\n<p>En primer lugar, vimos platos de salm\u00f3n que destacaban por su compleja combinaci\u00f3n de sabores, con ingredientes arom\u00e1ticos, interesantes guarniciones a base de verduras, al menos una salsa y diversas t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n, lo que daba lugar a una presentaci\u00f3n espectacular en el plato.&nbsp;<\/p>\n<p>Ejemplos de men\u00fas:<\/p>\n<ul>\n<li>Salm\u00f3n del fiordo a la plancha con pistou de berros, r\u00e1banos \u00abFrench Breakfast\u00bb asados y bok choy \u2014 The Little Beet Table, Chicago<\/li>\n<li>Salm\u00f3n a la plancha salteado con berenjena, melocotones y tamarindo, con nori picado \u2014 The Albert, Chicago<\/li>\n<\/ul>\n<p>En segundo lugar, observamos un aumento de los platos principales de pescado con piel, en los que la mayor parte de la cocci\u00f3n se realizaba por el lado de la piel, ya fuera en una parrilla plana, a la brasa o en una sart\u00e9n, dej\u00e1ndolo cocinar hasta que quedara crujiente. &nbsp;<\/p>\n<p>Ejemplos de men\u00fas:<\/p>\n<ul>\n<li>Trucha \u00e1rtica con pur\u00e9 de coliflor y l\u00e1minas de apio \u2014 Fairfax, Nueva York<\/li>\n<li>Halibut a la plancha con anchoas blancas, panko, col rizada, tomate y salsa holandesa \u2014 Lunetta, Los \u00c1ngeles.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>2) Reforzarlo<\/h3>\n<p>Vimos muchos platos principales basados en <a href=\"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/culinary-aspects-new-american-steakhouse\/\">rebajas en el precio y raciones m\u00e1s peque\u00f1as<\/a>, con guarniciones, salsas y acompa\u00f1amientos a\u00fan m\u00e1s interesantes.&nbsp;<\/p>\n<p>La costilla corta es una de las favoritas, cocinada a fuego lento hasta que queda tierna. (Tambi\u00e9n probamos la parte plana de la paletilla, que tiene un precio razonable y ofrece la misma textura que la costilla corta). Este cl\u00e1sico plato casero se serv\u00eda de diversas formas.<\/p>\n<p>Ejemplos de men\u00fas:<\/p>\n<ul>\n<li>Tagliatelle con costillas desmenuzadas, setas silvestres, salsa de carne malteada y hierbas \u2014 Forbidden Root, Chicago<\/li>\n<li>Costilla a la brasa con pur\u00e9 de pimiento poblano asado, pimientos shishito chamuscados y copos de bonito \u2014 Steadfast, Chicago<\/li>\n<\/ul>\n<p>Tambi\u00e9n est\u00e1n ganando popularidad los cortes econ\u00f3micos que aportan un gran sabor, con platos modernos en los que destacan el filete de falda, el filete de falda y la bavette, un corte del solomillo.<\/p>\n<p>Ejemplos de men\u00fas:<\/p>\n<ul>\n<li>Filete de falda a la parrilla con elotes de ma\u00edz dulce y ensalada de cebolla \u2014 City Mouse, Chicago<\/li>\n<li>Filete de bavette con salsa demi-glace de boletus, tarta de ensalada de patata \u2014 Sweet Chick, Los \u00c1ngeles.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>3) El poder del cerdo<\/h3>\n<p>Hemos visto que la paletilla de cerdo estofada est\u00e1 ganando protagonismo en los men\u00fas, pero lo que realmente... <a href=\"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/receta\/grilled-lime-mojo-pork\/\">chuleta de cerdo<\/a> que est\u00e1 experimentando una renovaci\u00f3n en la carta de muchos restaurantes innovadores. La presentaci\u00f3n de una chuleta de corte grueso, servida de pie y entera, ha dado paso a nuevas formas de emplatar. En el Split Rail de Chicago, la chuleta se corta por la mitad, dejando a la vista un magn\u00edfico hueso carbonizado.<\/p>\n<p>Ejemplos de men\u00fas:<\/p>\n<ul>\n<li>Paleta de cerdo con glaseado \u00abDark And Stormy\u00bb, guisantes rojos y nueces pecanas fritas \u2014 Roister, Chicago&nbsp;<\/li>\n<li>Chuletas de cerdo finas con mostaza picante de Coleman\u2019s, uvas Concord, ensalada de hierbas y cacahuetes \u2014 El Che Bar, Chicago<\/li>\n<\/ul>\n<h3>4) El juego del \u00abpollo\u00bb<\/h3>\n<p>El pollo es otro plato principal en el que la innovaci\u00f3n en el sabor y la presentaci\u00f3n en el plato son realmente asombrosas. Destacaron dos t\u00e9cnicas.<\/p>\n<p>En primer lugar, los chefs sirven el pollo lo m\u00e1s entero posible, <a href=\"https:\/\/natashaskitchen.com\/spatchcock-chicken-recipe-video\/\">corte en forma de espiga<\/a> (quitarle la espina dorsal), o partir el pollo y deshuesarlo parcialmente, asarlo, hacerlo a la parrilla o incluso fre\u00edrlo.<\/p>\n<p>Ejemplos de men\u00fas:<\/p>\n<ul>\n<li>Pollo entero asado abierto con r\u00facula, guindilla de Calabria y salsa de la sart\u00e9n \u2014 Hearth, Nueva York<\/li>\n<li>Pollo frito al estilo \u00abspatchcock\u00bb \u2014 Terra Cotta, Los \u00c1ngeles.<\/li>\n<\/ul>\n<p>En segundo lugar, vimos magn\u00edficos ejemplos de pollo relleno. En el restaurante Eden de Chicago, se enrollaba una pechuga deshuesada con piel alrededor de un relleno de carne de muslo y, a continuaci\u00f3n, se asaba. En el restaurante Roqa de Nueva York, se rellenaba el muslo con pollo picado y, a continuaci\u00f3n, se asaba.&nbsp;<\/p>\n<p>Ejemplo de men\u00fa:<\/p>\n<ul>\n<li>Muslo de pollo relleno de za\u2019atar \u2014 Fairfax, Nueva York<\/li>\n<\/ul>\n<h3>5) Pato, pato, \u00a1qu\u00e9 rico!<\/h3>\n<p><a href=\"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/duck-gets-a-leg-up\/\">Pato <\/a>Las innovaciones siguen, y todo gira en torno a la pierna. En lugar de confitarla, basta con asarla en el horno para conseguir una capa exterior crujiente y un interior jugoso y tierno.<\/p>\n<p>Ejemplos de men\u00fas:<\/p>\n<ul>\n<li>Muslo de pato con tortita a la plancha y compota de moras \u2014 Salt\u2019s Cure, Los \u00c1ngeles.<\/li>\n<li>Muslo de pato frito al estilo rural con salsa bearnesa, coliflor triturada, coraz\u00f3n de alcachofa al horno y calabaza moscada \u2014 Harold\u2019s Meat &amp; Three, Nueva York<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Siguiendo el ejemplo de otras secciones del men\u00fa, los chefs potencian el sabor y la relaci\u00f3n calidad-precio de los platos 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