A medida que los hospitales, los centros de cuidados especializados, las residencias para personas mayores y otras organizaciones sanitarias siguen haciendo hincapi\u00e9 en la reducci\u00f3n de costes, se pide a los directores de servicios de alimentaci\u00f3n y nutrici\u00f3n que busquen formas de ahorrar en todos los aspectos de su actividad. El primer \u00e1mbito en el que estos directores suelen buscar recortar gastos suele ser el presupuesto destinado a la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n
Pero puede que no est\u00e9n prestando suficiente atenci\u00f3n, afirma Dana Fillmore, dietista titulada y directora del segmento sanitario de Gordon Food Service. \u201cEl verdadero coste de la comida va m\u00e1s all\u00e1 del precio que figura en la factura\u201d, afirma. \u201cEs todo lo que conlleva llevar un plato hasta la mesa del cliente\u201d.\u201d<\/p>\n
Esto incluye los costes de mano de obra, de preparaci\u00f3n, de equipamiento, de servicio, de residuos y otros. Todo ello conforma el coste por plato, la mejor medida de lo que realmente est\u00e1s gastando para ofrecer tu producto \u2014y la cifra final en d\u00f3lares que debes analizar cuando busques formas de ahorrar\u2014.<\/p>\n
Para controlar tu presupuesto de alimentaci\u00f3n, es necesario evaluar y analizar todos los aspectos de tus costes operativos. Utilizar\u00e1s los datos que recopiles para identificar posibles oportunidades de ahorro y marcar el camino hacia mejoras.<\/p>\n
El primer paso para optimizar el coste de tus placas<\/a> es maximizar el cumplimiento de tu contrato de compra de alimentos. Si formas parte de una organizaci\u00f3n de compras colectivas (GPO), conoce los incentivos de tu contrato y esfu\u00e9rzate por alcanzarlos. Por ejemplo, si tu objetivo es que el 85 % de las compras se realicen seg\u00fan el contrato y est\u00e1s por debajo de esa cifra, empieza a investigar para averiguar por qu\u00e9. Pasar al siguiente nivel puede reportarte valiosos descuentos y recompensas.<\/p>\n \u201cSi tienes alg\u00fan incentivo para comprar una determinada marca de pollo o un mayor volumen de productos de marca propia, aprov\u00e9chalo\u201d, recomienda Fillmore. Analiza tus compras mensualmente. F\u00edjate en los gastos m\u00e1s elevados que no est\u00e1n incluidos en el contrato. \u00bfExisten alternativas adecuadas incluidas en el contrato que podr\u00edas comprar en su lugar? Cuanto m\u00e1s cumplas con tu contrato, mayores ser\u00e1n los ahorros.<\/p>\n Tambi\u00e9n deber\u00edas racionalizar el abastecimiento y la compra de productos para aumentar la eficiencia y eliminar el despilfarro. Analiza la distribuci\u00f3n de los gastos en distribuidores. \u00bfA cu\u00e1ntos proveedores compras y cu\u00e1nto tiempo te lleva gestionar m\u00faltiples pedidos, facturas y env\u00edos? Y plant\u00e9ate si esas compras a terceros merman tus objetivos de cumplimiento contractual. Lo mismo ocurre con los productos: \u00bfest\u00e1s comprando el mismo pollo de dos marcas diferentes?<\/p>\n La reutilizaci\u00f3n de los productos puede ser otra forma de ahorrar dinero. \u201cPlanifica tu men\u00fa de manera que puedas utilizar los productos que compras en m\u00faltiples preparaciones\u201d, sugiere Fillmore. \u201cLas espinacas compradas para una ensalada tambi\u00e9n podr\u00edan utilizarse en lugar de la mezcla de lechugas de primavera como base para un plato de salm\u00f3n\u201d. Aprovechar los productos en diferentes partes del men\u00fa puede suponer un ahorro considerable en el conjunto del mismo.<\/p>\n Crear fuentes de ingresos adicionales puede ayudarte a reducir tus costes generales. Los servicios de catering, las opciones de comida para llevar, los quioscos de caf\u00e9 y aperitivos y los conceptos de tienda de conveniencia generan ingresos que pueden utilizarse para compensar los costes.<\/p>\n Tambi\u00e9n es importante tener en cuenta los ingresos no percibidos a la hora de analizar tu presupuesto total para comida. \u201cSe trata de servicios que prestas y por los que no recibes ning\u00fan reembolso\u201d, afirma Fillmore. Entre ellos pueden figurar las comidas de cortes\u00eda para los hu\u00e9spedes, los aperitivos gratuitos, las comidas para reuniones y actividades, y los descuentos para empleados.<\/p>\n Debes llevar un control de los ingresos no percibidos, ya que forman parte de tus costes y eres responsable de ellos. Llevarlos controlados te permite separarlos en tu presupuesto y dejar claro a la administraci\u00f3n su impacto en el resultado final.<\/p>\n Los datos sobre ingresos tambi\u00e9n pueden impulsar cambios en los procesos y las pol\u00edticas que reduzcan los costes. Por ejemplo, si se detecta que el importe en d\u00f3lares o la variaci\u00f3n mensual de las existencias en tienda suponen un problema, hay que plantearse formas de hacer que este gasto sea m\u00e1s manejable y predecible, como reforzar las directrices de uso con el personal de tienda.<\/p>\n La reducci\u00f3n de residuos es una medida operativa que puede repercutir positivamente en tu presupuesto para alimentos. Cuanta menos comida se tire antes de que llegue al cliente, menor ser\u00e1 el coste por plato. Anima al personal a centrarse en reducir el desperdicio de alimentos y plant\u00e9ate la adquisici\u00f3n de nuevos equipos y la implantaci\u00f3n de nuevas pol\u00edticas que reduzcan los gastos de energ\u00eda y agua.<\/p>\n Tambi\u00e9n deber\u00edas plantearte utilizar una herramienta como Gordon Culinary Pro<\/a>, lo que te permite ahorrar tiempo y dinero al, entre otras cosas, crear men\u00fas, recetas de elaboraci\u00f3n y pedidos por ti. Del mismo modo, <\/span>Inventario de Gordon<\/span><\/a> \u2013 nuestro programa inform\u00e1tico propio de gesti\u00f3n de existencias, que puede ayudarte a ahorrar al reducir al m\u00ednimo el desperdicio, el deterioro, los robos y el exceso de existencias<\/span><\/p>\n Es posible que la mayor oportunidad de ahorro resida en su mayor gasto operativo: la plantilla. La mano de obra suele representar el 50 % o m\u00e1s del presupuesto de los servicios de restauraci\u00f3n en el sector sanitario, por lo que gestionar los costes laborales es fundamental para maximizar sus resultados.<\/p>\n No se puede gestionar lo que no se mide, por lo que es fundamental documentar y realizar un seguimiento de los factores mencionados anteriormente, as\u00ed como de los costes, tales como los de alimentaci\u00f3n, productos no alimentarios y suplementos por d\u00eda y residente (en cuidados de enfermer\u00eda especializada) y el coste neto por d\u00eda, adem\u00e1s del importe medio de las transacciones minoristas.<\/p>\n Puede que esto te resulte abrumador, as\u00ed que empieza por documentar unos cuantos costes y procesos cada vez. Es posible que t\u00fa (o alguien de tu organizaci\u00f3n) ya est\u00e9is recopilando algunos de estos datos; solo ten\u00e9is que desarrollar un sistema para poder gestionarlos adecuadamente.<\/p>\n Amy Buehrle Light, dietista titulada, desarroll\u00f3 dicho sistema en su cargo de especialista en tecnolog\u00eda alimentaria y nutricional en Genesis HealthCare, uno de los mayores proveedores de asistencia sanitaria para casos agudos del pa\u00eds. (En 2017, Genesis se asoci\u00f3 con la empresa de gesti\u00f3n de contratos sanitarios Healthcare Services Group, donde Light ocupa actualmente el cargo de dietista corporativa.)<\/p>\n Light y su equipo recopilaron datos sobre la compra de alimentos de 15 centros de cuidados de enfermer\u00eda especializada de Genesis y crearon una hoja de c\u00e1lculo en la que se comparaban esos datos con los datos regionales y de toda la empresa. La consolidaci\u00f3n de los datos en un \u00fanico lugar permiti\u00f3 a los responsables identificar anomal\u00edas y realizar cambios operativos espec\u00edficos para cumplir los presupuestos destinados a la alimentaci\u00f3n y mejorar el cumplimiento de las normas del programa.<\/p>\n \u201cTras cuatro meses utilizando la herramienta, el primer grupo de 15 centros logr\u00f3 una reducci\u00f3n del 2,7 % en el coste de la alimentaci\u00f3n por d\u00eda de hospitalizaci\u00f3n\u201d, informa Light, quien afirma que la herramienta podr\u00eda ampliarse f\u00e1cilmente para incluir otras categor\u00edas de gastos, como la mano de obra, los suministros y los suplementos.<\/p>\n Puedes crear tu propio sistema para medir y hacer un seguimiento de los datos, ya sea mediante una hoja de c\u00e1lculo o en cualquier otro formato. Puedes hacerlo tan sencillo o tan complejo como quieras. Lo importante es empezar ya para controlar mejor tu presupuesto.<\/p>\nEl panorama de los ingresos<\/h3>\n
Herramientas operativas<\/h3>\n
Seguimiento y gesti\u00f3n de tu presupuesto<\/h3>\n
Los datos impulsan la mejora<\/h3>\n