La categor\u00eda de las ensaladas suele tardar m\u00e1s en adoptar las tendencias de sabor que otras categor\u00edas, como los aperitivos de bar, las guarniciones y los platos principales. Sin embargo, nuestra gira de investigaci\u00f3n externa de 2017 revel\u00f3 una tendencia emergente de propuestas creativas de ensaladas que pone de manifiesto una importante innovaci\u00f3n en este \u00e1mbito. Sin duda, es un signo de los tiempos: la creaci\u00f3n intencionada de sabores y texturas es un sello distintivo de los platos modernos. Las ensaladas modernas reflejan la tendencia generalizada actual de una elaboraci\u00f3n consciente, en la que las cebollas crudas se conservan en vinagre o se transforman en mermelada, los tomates se asan hasta que se tuestan o se les forman ampollas, y en la que las verduras tradicionales para ensalada se enfrentan a un serio desaf\u00edo por parte de otros productos frescos que est\u00e1n listos para ocupar el centro del escenario. <\/p>\n
Hemos identificado cuatro oportunidades en la carta para crear ensaladas exclusivas.<\/p>\n
Siempre habr\u00e1 un hueco para la lechuga iceberg y la lechuga romana, pero algunas variedades de verduras de hoja verde se est\u00e1n abriendo paso en cada vez m\u00e1s ensaladas, aportando variedad de texturas, densidad nutricional y diferenciaci\u00f3n en la carta. Aunque la col rizada no es, desde luego, ninguna novedad, seguimos viendo oportunidades para dar protagonismo a este ingrediente estrella. Sigue gozando de gran popularidad y los chefs la est\u00e1n utilizando de formas fenomenales. La lechuga fris\u00e9e es otra verdura con mucho potencial, que aporta un agradable toque amargo y una textura firme que da altura y dramatismo a una ensalada. Debido a su amargor, la fris\u00e9e suele desempe\u00f1ar un papel secundario, combin\u00e1ndose con verduras m\u00e1s suaves y dulces como la m\u00e2che y la lolla rossa. Durante nuestro recorrido tambi\u00e9n vimos escarola en ensaladas modernas. Esta hoja verde ancha y frondosa, con un perfil ligeramente amargo, queda muy bien a la parrilla, como elemento inesperado en una ensalada fr\u00eda o incluso cruda, mezclada con contrapuntos m\u00e1s dulces, como albaricoques secos o pasas doradas. <\/p>\n
Los chefs se est\u00e1n inspirando en la tendencia centrada en las verduras, en la que se aplican t\u00e9cnicas minuciosas y orientadas al sabor para elaborar platos de forma creativa y atractiva. Vemos c\u00f3mo se utilizan las remolachas crudas, cortadas en l\u00e1minas, en espiral o en juliana, para lograr una presentaci\u00f3n delicada pero memorable. Tambi\u00e9n vemos c\u00f3mo otras verduras crudas cobran protagonismo en las ensaladas, desde los r\u00e1banos sand\u00eda hasta las coles de Bruselas y los nabos. Una parte importante de este enfoque es la inclusi\u00f3n de ingredientes de gran impacto, como especias intensas o toques ricos en umami. Una de nuestras ensaladas favoritas fue una versi\u00f3n de la presentaci\u00f3n de moda de las crudit\u00e9s. El Motel Morris de Nueva York sirve una ensalada de crudit\u00e9s con remolacha, zanahorias, cebolleta, r\u00e1bano sand\u00eda, pepino, yogur y za\u2019atar, creando con las verduras un \u00abpajar de colores\u00bb que constituye la base de la ensalada: una idea muy ingeniosa y \u00fanica en el mercado.<\/p>\n
Se trata de un \u00e1mbito en el que estamos asistiendo a una innovaci\u00f3n tremenda. Los chefs est\u00e1n buscando la forma de potenciar el sabor y la textura del aderezo, al tiempo que completan la tem\u00e1tica de la ensalada de una manera creativa e inesperada. El restaurante Villains, de Chicago, refuerza su tem\u00e1tica del Mediterr\u00e1neo oriental en su ensalada de falafel (falafel casero, lechuga, pepino, tomate, aceitunas, vinagreta de vino tinto y queso feta) con un aderezo de tahini. La bagna c\u00e0uda, esa mezcla rica y sabrosa de anchoas, aceite de oliva, ajo y mantequilla, ofrece un gran potencial para la innovaci\u00f3n en los aderezos.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda, lo que prima es la creaci\u00f3n de sabores: desde los platos combinados y los aperitivos de bar hasta las ensaladas. Estamos asistiendo al auge de prote\u00ednas m\u00e1s sabrosas, gracias en parte a la tendencia centrada en las verduras, que recurre a elementos como el cerdo crujiente y la bottarga para aumentar su atractivo. Lo mismo ocurre con las ensaladas, en las que opciones interesantes de prote\u00ednas, como el salm\u00f3n ahumado en fr\u00edo o el pavo desmenuzado, encajan a la perfecci\u00f3n, gracias al cuidado dise\u00f1o de todos los ingredientes de la ensalada. <\/p>\n
Es un momento apasionante para el desarrollo de men\u00fas. Los comensales parecen abiertos y deseosos de explorar combinaciones de sabores innovadoras. Las ensaladas ofrecen un formato familiar, perfecto para una aventura culinaria \u00absegura\u00bb que puede ayudar a diferenciar la oferta gastron\u00f3mica y a fidelizar a los clientes. <\/p>\n
Ensalada de col rizada a la brasa con vinagreta de beicon, nueces pecanas confitadas con zumaque, queso de cabra ahumado, granada y nabo comprimido \u2014 Steadfast, Chicago<\/p>\n
Tartar de remolacha con hojas de mostaza, almendras y lim\u00f3n confitado \u2014 Kali, Los \u00c1ngeles<\/p>\n
Pasta de r\u00e1bano: fideos de r\u00e1bano, r\u00e1bano a la parrilla, dashi, huevas de trucha ahumadas \u2014 Royal Grocer, Chicago<\/p>\n
Ensalada de verduras crudas ralladas con manzana, remolacha, zanahorias, nueces pecanas caramelizadas y queso azul \u2014 Steakbar, Chicago<\/p>\n
Ensalada C\u00e9sar de garbanzos con lechuga romana a la parrilla, parmesano, picatostes de hierbas y ali\u00f1o de lim\u00f3n y garbanzos \u2014 The Little Beet Table, Chicago<\/p>\n
Calabaza Delicata, setas matsutake, lechuga rizada, vinagreta de mantequilla de pi\u00f1ones, pasas doradas \u2014 Honey\u2019s, Chicago<\/p>\n
Ensalada \u00abHarvest Salad\u00bb: hojas verdes con queso azul, manzanas verdes, chalota confitada, tocino de prosciutto casero y vinagreta bals\u00e1mica \u2014Appellation, Chicago<\/p>\n
Trucha ahumada con mezcla de lechugas, avellanas, huevo escalfado y ali\u00f1o de jerez \u2014 Ocean Cut, Chicago
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Los chefs est\u00e1n yendo m\u00e1s all\u00e1 de las cl\u00e1sicas ensaladas C\u00e9sar y de la casa, aportando un toque culinario innovador a las verduras. Los comensales aprecian la exploraci\u00f3n de sabores que ofrece un formato tan familiar.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4771,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68],"tags":[],"class_list":["post-4770","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas"],"acf":[],"yoast_head":"\n