La cadena de restaurantes informales Chili\u2019s redujo su carta en 75 platos en oto\u00f1o de 2017, lo que la convierte en uno de los muchos operadores del sector que han reducido el tama\u00f1o de sus cartas en los \u00faltimos a\u00f1os. Es de vital importancia comprender los factores que subyacen a esta tendencia y evaluar el tama\u00f1o de la propia carta como forma de mantener las ventas y la rentabilidad.<\/p>\n
El principal motivo para reducir el men\u00fa es el control de costes. La continua presi\u00f3n a la baja sobre las ventas, unida al aumento de los costes de personal y de otro tipo, ha llevado a los operadores a buscar nuevas oportunidades para recortar gastos. El men\u00fa es, l\u00f3gicamente, el primer lugar donde buscar ahorros. La clave est\u00e1 en saber qu\u00e9 platos eliminar y cu\u00e1ntos, para mantener unos resultados financieros s\u00f3lidos.<\/p>\n
Los operadores deben mantener un men\u00fa b\u00e1sico compuesto por aquellos platos que captan la esencia de su marca y definen su posici\u00f3n en el mercado. El men\u00fa b\u00e1sico se distingue de la oferta total, que tambi\u00e9n puede incluir platos del d\u00eda, ofertas por tiempo limitado (LTO) y otras opciones. <\/p>\n
El men\u00fa principal debe conservarse y protegerse con esmero. Eso no significa que no puedas eliminar platos o modificarlo de alguna otra forma; simplemente, los cambios deben estar dictados por tu marca y no por las \u00faltimas tendencias gastron\u00f3micas, las cocinas emergentes ni los platos \u201cde moda\u201d que aparecen en los medios especializados y de consumo. Los cambios en tu men\u00fa principal requieren una evaluaci\u00f3n y una reflexi\u00f3n exhaustivas.<\/p>\n
El tama\u00f1o de tu mercado puede servir como referencia \u00fatil para determinar el tama\u00f1o de tu men\u00fa principal. Los mercados m\u00e1s grandes, como Nueva York, Chicago y Los \u00c1ngeles, requieren una clara diferenciaci\u00f3n de marca para destacar en un mar de competencia. La poblaci\u00f3n de clientes potenciales en un radio geogr\u00e1fico cercano es tan grande que los operadores pueden tener \u00e9xito con una oferta muy reducida y espec\u00edfica; por ejemplo, un men\u00fa principal de entre 20 y 45 platos.<\/p>\n
Los operadores de mercados m\u00e1s peque\u00f1os se enfrentan a menos competidores, pero tambi\u00e9n cuentan con menos clientes potenciales en su radio de acci\u00f3n, aunque ese radio suele ser considerablemente m\u00e1s amplio, teniendo en cuenta la distancia que alguien de un mercado rural puede tener que recorrer en coche para llegar a un restaurante. Tiene sentido que estos operadores ofrezcan una carta m\u00e1s amplia que resulte atractiva para un sector m\u00e1s amplio de la poblaci\u00f3n, por reducida que sea. Aunque no existe una f\u00f3rmula concreta, una carta b\u00e1sica de entre 30 y 65 platos podr\u00eda ser adecuada. <\/p>\n
Sea cual sea el tama\u00f1o de tu mercado, los aspectos importantes a tener en cuenta siguen siendo el radio desde el que pueden acudir tus clientes potenciales y los competidores que se encuentran dentro de ese radio. Recuerda que la competencia por el gasto en alimentaci\u00f3n incluye ahora a proveedores de servicios de restauraci\u00f3n no tradicionales, como los supermercados, los servicios de reparto a domicilio y las empresas de kits de comida.<\/p>\n
Ofrecer suficientes productos para generar unas ventas adecuadas y, al mismo tiempo, maximizar el control de costes supone encontrar un delicado equilibrio. Una vez definido tu men\u00fa principal, podr\u00e1s mantener mejor ese equilibrio recurriendo a ofertas limitadas y promociones especiales para adaptarte a las condiciones del mercado, ya sean de contracci\u00f3n o de crecimiento.<\/p>\n
La forma en que gestionas tu men\u00fa principal puede tener un gran impacto en los costes. Ten en cuenta estas tres pautas:<\/p>\n
1. Centra tus esfuerzos en aquellos aspectos que puedan aportar una clara diferenciaci\u00f3n en el mercado.<\/p>\n
2. Hacer hincapi\u00e9 en la reducci\u00f3n de costes de los art\u00edculos que son requisitos del mercado, pero que no suponen un factor de diferenciaci\u00f3n de la marca. Considerar la posibilidad de ofrecer productos de valor a\u00f1adido que reduzcan la mano de obra, como las frutas y verduras y los cortes de carne de menor calidad.<\/p>\n
3. Los productos de valor a\u00f1adido son esenciales para aquellos art\u00edculos que no encajan en las dos primeras categor\u00edas. Entre ellos pueden figurar los aderezos, las salsas y otros productos que requieren un esfuerzo manual.<\/p>\n
El an\u00e1lisis del men\u00fa permite identificar los platos que impulsan tus ventas y tu rentabilidad, por lo que constituye un primer paso imprescindible para determinar el tama\u00f1o \u00f3ptimo de tu men\u00fa principal. Adem\u00e1s, sienta las bases adecuadas para una estrategia eficaz de reducci\u00f3n del men\u00fa. Es fundamental tener en cuenta la estacionalidad, por lo que lo m\u00e1s recomendable es realizar el an\u00e1lisis del men\u00fa cada trimestre.<\/p>\n
Ten en cuenta que las reducciones graduales y planificadas a lo largo del tiempo son m\u00e1s eficaces que los cambios bruscos en el tama\u00f1o del men\u00fa. Piensa en ello como en realizar peque\u00f1os ajustes con el dial de una radio, en lugar de encender y apagar un interruptor de la luz. Eliminar platos del men\u00fa de golpe podr\u00eda hacer que los clientes pensaran que algo va mal. Intenta reducir la oferta del men\u00fa en no m\u00e1s del 5 % cada trimestre para cumplir tus objetivos empresariales sin alarmar a tus clientes.<\/p>\n
Adaptar tu men\u00fa principal a tu mercado espec\u00edfico es una forma excelente de gestionar los costes, reforzar tu marca y ofrecer un servicio de alta calidad que satisfaga las expectativas actuales de los clientes. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ajustar el tama\u00f1o de tu men\u00fa puede ayudarte a controlar mejor los costes. Esto es lo que debes saber antes de reducirlo.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4769,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[],"class_list":["post-4768","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n