Cada a\u00f1o se tiran m\u00e1s de 22 millones de libras de comida sin consumir en los campus universitarios, seg\u00fan Food Recovery Network, una organizaci\u00f3n sin \u00e1nimo de lucro dedicada a reducir el desperdicio alimentario en las instituciones de educaci\u00f3n superior. Eso supone una media de 142 libras de desperdicio por estudiante, seg\u00fan los c\u00e1lculos de RecyclingWorks, en Massachusetts.<\/p>\n
Toda esa comida que acaba en los vertederos supone un derroche de dinero para los departamentos de restauraci\u00f3n, y asumir el coste de este desperdicio en el presupuesto del departamento significa disponer de menos dinero para mejorar los programas.<\/p>\n
Pero el coste no es el \u00fanico factor que impulsa a cada vez m\u00e1s centros de ense\u00f1anza superior a abordar este y otros impactos medioambientales. En pocas palabras, los centros est\u00e1n escuchando a sus clientes. A los estudiantes de hoy en d\u00eda les apasiona proteger el planeta, y est\u00e1n deseosos de apoyar a sus centros para que lo hagan. <\/p>\n
La Food Recovery Network fue fundada por estudiantes de la Universidad de Maryland en 2011 para luchar contra el desperdicio de alimentos y el hambre. Desde entonces, ha ido creando delegaciones en universidades de 44 estados y del Distrito de Columbia. Es solo una de las numerosas organizaciones nacionales cuyo objetivo es capacitar a los estudiantes para que impulsen el cambio.<\/p>\n
Aunque el coste y la satisfacci\u00f3n del cliente son factores muy motivadores, la realidad es que muchas universidades est\u00e1n tomando medidas contra el desperdicio de alimentos, energ\u00eda y agua porque consideran que es lo correcto.<\/p>\n
Tal es el caso de la Universidad de Notre Dame, una universidad cat\u00f3lica dedicada a la investigaci\u00f3n situada en las inmediaciones de South Bend, Indiana.<\/p>\n
\u201cCuidar de la Tierra forma parte de nuestro sistema de valores aqu\u00ed\u201d, afirma Cheryl Bauer, directora adjunta de Abastecimiento y Sostenibilidad de la universidad. \u201cEsa responsabilidad qued\u00f3 descrita en la enc\u00edclica del papa Francisco sobre el medio ambiente. Y es algo que nuestro director s\u00e9nior de restauraci\u00f3n universitaria, Chris Abayasinghe, ha contribuido de manera decisiva a impulsar en el \u00e1mbito de la restauraci\u00f3n\u2019.\u201d<\/p>\n
El servicio de restauraci\u00f3n del campus sirve m\u00e1s de 11 000 comidas al d\u00eda a trav\u00e9s de casi 30 establecimientos de restauraci\u00f3n, entre los que se incluyen dos comedores para estudiantes. En 2015, el departamento puso en marcha el programa de prevenci\u00f3n del desperdicio alimentario LeanPath con la ayuda de Gordon Food Service. La tecnolog\u00eda LeanPath permite a los usuarios pesar y realizar un seguimiento de todo el desperdicio alimentario preconsumo, es decir, los alimentos que se tiran antes de llegar al plato. <\/p>\n
\u201cHemos instalado los sistemas LeanPath en nuestros comedores y en el Centro de Excelencia Culinaria, donde se encuentran nuestra cocina de catering, el servicio de \u201dcook and chill\u201c, la panader\u00eda y el programa Grab-n-Go\u2018, explica Bauer. \u2019Durante un periodo de prueba de ocho semanas, pesamos todo lo que desech\u00e1bamos y obtuvimos una cifra que representaba nuestro \u201dresiduo habitual\u201d. Esa fue la referencia con la que medir\u00edamos la mejora\u00bb.\u201d<\/p>\n
La mejora ha sido espectacular. Entre noviembre de 2015 y junio de 2017, el servicio de comedor universitario redujo el desperdicio de alimentos en un 53 %, evitando que casi 349 000 libras acabaran en el vertedero y ahorrando aproximadamente $365 000. <\/p>\n
Bauer atribuye a los empleados el m\u00e9rito de que el sistema funcione. \u201cHa cambiado su forma de trabajar: dedicar dos minutos m\u00e1s a iniciar sesi\u00f3n y pesar los alimentos puede suponer un reto cuando estamos muy ocupados, pero lo hacen. Y, como son ellos quienes preparan la comida, son los que mejor conocen el proceso y pueden aportar sugerencias de mejora\u201d.\u201d<\/p>\n
LeanPath ha impulsado cambios en la cantidad de comida que se pide y se elabora, en la forma de cortar los productos e incluso en la forma de presentarlos. \u201cNos da a todos una gran sensaci\u00f3n de satisfacci\u00f3n\u201d, afirma Bauer.<\/p>\n
Esa sensaci\u00f3n de logro se transmite a los estudiantes a trav\u00e9s de diversos programas de reducci\u00f3n de residuos posconsumo. Los \u201cmi\u00e9rcoles sin residuos\u201d, las encuestas \u00abWaste and Weigh\u00bb y una campa\u00f1a educativa con carteles sobre el \u00abdesperdicio de alimentos\u00bb en los comedores animan a los comensales a servirse solo lo que tengan pensado comer, al igual que las bandejas m\u00e1s peque\u00f1as y el fomento de comer sin bandeja. <\/p>\n
Lo que no se reduce se recicla. Los restos de comida se procesan a trav\u00e9s de los trituradores de residuos y del sistema de aguas residuales de la universidad hasta llegar a la planta municipal de tratamiento de aguas residuales, donde se separan los residuos s\u00f3lidos y se utilizan en aplicaciones agr\u00edcolas. Una empresa de recuperaci\u00f3n de aceites recoge la grasa residual y los aceites de cocina de los comedores para transformarlos en productos aprovechables. Los estudiantes llevan los restos de comida cocinada que cumplen los requisitos de seguridad alimentaria a organizaciones ben\u00e9ficas de la zona.<\/p>\n
Las iniciativas de conservaci\u00f3n van mucho m\u00e1s all\u00e1 de la comida. La vajilla reutilizable, los envases ecol\u00f3gicos para comida para llevar y los descuentos para los clientes que traen sus propias tazas ayudan a reducir los residuos de papel. \u201cHemos eliminado los vasos de poliestireno en todo el campus y hemos retirado las bolsas de papel del servicio Grab \u2018n Go\u201d, a\u00f1ade Bauer. Esto reduce los costes de recogida de residuos.<\/p>\n
El departamento adquiere electrodom\u00e9sticos con la certificaci\u00f3n Energy Star siempre que es posible para minimizar el consumo de agua, gas y electricidad, y ha establecido protocolos de lavado de vajilla que ahorran energ\u00eda y agua. El mantenimiento preventivo garantiza que los equipos funcionen con la m\u00e1xima eficiencia energ\u00e9tica. Incluso la elecci\u00f3n de Gordon Food Service\u00ae como proveedor principal se debi\u00f3, en parte, a la conservaci\u00f3n de la energ\u00eda. \u201cEstamos reduciendo el consumo de combustibles f\u00f3siles al limitar el n\u00famero de entregas en cami\u00f3n que llegan a nuestro campus\u201d, afirma Bauer. <\/p>\n
Todo ello forma parte de una iniciativa a nivel de todo el campus supervisada por la Oficina de Sostenibilidad, que ha elaborado una estrategia integral de sostenibilidad que aborda los siguientes aspectos: energ\u00eda y emisiones; agua; edificaci\u00f3n y construcci\u00f3n; residuos; adquisiciones, licencias y fuentes de alimentos; y educaci\u00f3n, investigaci\u00f3n y participaci\u00f3n comunitaria. <\/p>\n
Bauer reconoce que poner en marcha las iniciativas de sostenibilidad conlleva un coste. Sin embargo, la experiencia de Notre Dame demuestra que la reducci\u00f3n de residuos y otras estrategias de sostenibilidad pueden suponer un ahorro econ\u00f3mico y aumentar la satisfacci\u00f3n de los clientes.<\/p>\n
Algunas formas sencillas de reducir gastos:<\/p>\n
Preparaci\u00f3n de alimentos.<\/strong> Establezca un horario para el encendido y el apagado de los equipos; utilice temporizadores y modos de reposo o reducci\u00f3n de potencia para las parrillas, los hornos, las mesas de vapor y otros equipos.<\/p>\n Refrigeraci\u00f3n.<\/strong> Sustituye las juntas de las puertas que est\u00e9n da\u00f1adas, limpia las bobinas, repara las cortinas de tiras y los cierrapuertas.<\/p>\n Iluminaci\u00f3n.<\/strong> Utiliza l\u00e1mparas fluorescentes compactas (CFL), limpia todas las luminarias e instala sensores de presencia.<\/p>\n Aire.<\/strong> Instalar termostatos programables, optimizar los extractores de aire y reequilibrar los sistemas de ventilaci\u00f3n. Reducir el desperdicio de alimentos y energ\u00eda permite ahorrar dinero y es una iniciativa que cuentan con el apoyo de los estudiantes universitarios, deseosos de proteger el planeta.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4757,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[112,69],"tags":[],"class_list":["post-4756","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-k12-education","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n
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