![\"Se](\"https:\/\/gfs.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/VegCentric_HighImpactProteinAdds_Infographic.jpg\")
<\/p>\nEl movimiento centrado en las verduras est\u00e1 ganando fuerza e influencia, lo que repercute en los conceptos y el desarrollo de los men\u00fas en todo el pa\u00eds. De hecho, en nuestro \u00faltimo recorrido por las calles para conocer los nuevos restaurantes de los tres principales mercados \u2014Chicago, Nueva York y Los \u00c1ngeles\u2014, hemos observado un nuevo repunte de su impulso. Los chefs est\u00e1n explorando esta oportunidad en sus men\u00fas, situando las verduras en el centro del plato y haci\u00e9ndolas apetecibles con acabados de gran impacto. \u201cLa raz\u00f3n por la que seguimos apostando por la cocina centrada en las verduras es que se trata de una de esas raras macrotendencias que va a seguir creciendo y evolucionando, y que tendr\u00e1 un impacto significativo en todos los segmentos del sector de la restauraci\u00f3n\u201d, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service. <\/p>\n
La \u201cvegetocentricidad\u201d considera que los productos frescos, sobre todo las verduras, son los protagonistas del plato. No se trata en absoluto de una dieta vegetariana, vegana ni siquiera flexitariana. Los chefs est\u00e1n incorporando peque\u00f1as cantidades de prote\u00ednas de sabor intenso y ricas en umami para aumentar el atractivo de los platos, desde trocitos de jam\u00f3n del pa\u00eds hasta una pizca de bagna c\u00e0uda \u2014una sabrosa salsa para mojar elaborada con anchoas, ajo, aceite de oliva y mantequilla\u2014. \u00abEl resultado son platos de origen vegetal que alcanzan niveles de apetecibilidad imposibles de conseguir solo con prote\u00ednas vegetales\u00bb, afirma Ludwig. <\/p>\n
El movimiento centrado en las verduras naci\u00f3 en Los \u00c1ngeles hace 10 a\u00f1os, cuando Travis Lett, chef ejecutivo de Gjelina, incluy\u00f3 en su carta el radicchio a la brasa. \u201cPor s\u00ed solo ya est\u00e1 bastante sabroso, pero luego le unt\u00f3 bagna c\u00e0uda durante el proceso de cocci\u00f3n, lo que potenci\u00f3 el sabor de forma significativa\u201d, afirma Ludwig. \u201cHoy en d\u00eda, cada vez m\u00e1s chefs est\u00e1n dejando de lado la mentalidad de \u201dsin carne\u201d. Se est\u00e1n dando cuenta de que los platos centrados en las verduras atraen a m\u00e1s del 90 % de su clientela, mientras que los platos vegetarianos atraen a menos del 10 %. Esta tendencia demuestra muy claramente que los clientes pedir\u00e1n m\u00e1s platos a base de plantas si resultan apetecibles\u00bb.\u201d <\/p>\n
Este es el tercer a\u00f1o en que la revista \u00abNext Course\u00bb analiza las oportunidades que ofrece la cocina centrada en las verduras. Ludwig presenta tres \u00e1reas clave de crecimiento y potencial para los men\u00fas.<\/p>\n
El beicon tiene ahora competencia, ya que los chefs buscan otros acompa\u00f1amientos c\u00e1rnicos para aportar un toque intenso de umami. \u201cLos chefs est\u00e1n recurriendo a todo tipo de ingredientes con mucho sabor\u201d, afirma Ludwig. En la carta del restaurante Here\u2019s Looking at You, de Los \u00c1ngeles, apareci\u00f3 un tomate tradicional rociado con bagna c\u00e0uda y rematado con una pizca de salchicha lap cheong tostada. \u201cDe los 1.197 platos que probamos en nuestro recorrido por las tendencias callejeras, este fue nuestro favorito\u201d.\u201d <\/p>\n
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Abundan las propuestas creativas y apetecibles de la tendencia centrada en las verduras: En Hearth, en Nueva York, la calabaza \u00abbuttercup\u00bb asada al horno se adereza con manzana rallada y hierbas, y se sirve en un caldo de Hearth (una mezcla de caldo de ternera, pollo y cerdo); y en el Rose Cafe, en Venice (California), las coles de Bruselas fritas se sirven en un caldo dashi, coronadas con un huevo blando.<\/p>\n
A medida que la tendencia centrada en las verduras cobra impulso, los chefs est\u00e1n reorientando el dise\u00f1o de sus men\u00fas, pasando de las guarniciones a las verduras. \u201cEst\u00e1n incorporando una secci\u00f3n cuidadosamente concebida de platos de verduras que ocupan un lugar destacado en el men\u00fa\u201d, afirma Ludwig. Por ejemplo, el restaurante Bad Hunter de Chicago dedica el mismo espacio en su carta a la secci\u00f3n \u201cPlantas\u201d que a la de \u201cProte\u00ednas\u201d, con propuestas como el mel\u00f3n cantalupo a la parrilla con salsa X.O., r\u00e1bano y suero de leche. Hearth, en Nueva York, ha eliminado su categor\u00eda de guarniciones y ahora ofrece entre 10 y 12 platos centrados en las verduras cada noche bajo el ep\u00edgrafe \u201cVerduras\u201d, en un lugar destacado y c\u00e9ntrico de su men\u00fa. El restaurante Appellation, de Chicago, incluye la secci\u00f3n \u201cVerduras\u201d cerca de la parte superior de su men\u00fa, justo despu\u00e9s de \u201cSopas y ensaladas\u201d, y el nuevo men\u00fa de Giuseppe Tentori en el GT Prime de Chicago no incluye guarniciones. \u201cEn su lugar, cuenta con una secci\u00f3n de verduras cuidadosamente seleccionada, de la cual probablemente la mitad son platos centrados en las verduras\u201d, afirma Ludwig. <\/p>\n
Algunos chefs est\u00e1n adoptando el enfoque centrado en las verduras como una filosof\u00eda de men\u00fa, no solo como una moda. Cuando Josef Centeno inaugur\u00f3 el restaurante PYT en Los \u00c1ngeles el a\u00f1o pasado, lo describi\u00f3 como un restaurante de verduras, donde la carne aporta un toque de sabor secundario. Entre los platos destacan el quimbomb\u00f3 asado con aderezo ranchero de nori, s\u00e9samo negro y lim\u00f3n, y un nabo al horno con sal envuelto en hoja santa con nueces rojas, queso feta franc\u00e9s y pesto de guisantes de vaina. La nueva carta de bar de Dan Barber en Blue Hill explora el enfoque centrado en las verduras, en el que, seg\u00fan \u00e9l, las verduras y los cereales integrales son el centro del plato, mientras que las prote\u00ednas de origen animal aparecen principalmente como condimentos. <\/p>\n
Est\u00e1 claro que el sector de la comida centrada en las verduras ofrece enormes oportunidades. Permite una fant\u00e1stica diferenciaci\u00f3n en la carta y puede suponer un importante impulso para las ventas de los establecimientos.<\/p>\n
Otros ejemplos de men\u00fas:<\/strong><\/p>\n Las verduras se est\u00e1n convirtiendo en un elemento b\u00e1sico de los men\u00fas a medida que entramos en el tercer a\u00f1o de esta tendencia centrada en las verduras, y este movimiento sigue avanzando a toda marcha.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":14957,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68],"tags":[],"class_list":["post-4719","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas"],"acf":[],"yoast_head":"\n\n