Cuando se sirven cientos o incluso miles de comidas al d\u00eda, un poco de desperdicio alimentario aqu\u00ed y all\u00e1 puede suponer una cantidad considerable. Y el desperdicio no es m\u00e1s que otra forma de decir \u00abcoste\u00bb. En el sector de la restauraci\u00f3n para centros sanitarios y residencias de la tercera edad, donde siempre existe la presi\u00f3n de reducir costes, disminuir el desperdicio alimentario es una forma inteligente de ahorrar.<\/p>\n
Uno de los mayores retos es averiguar d\u00f3nde se produce el desperdicio de alimentos. Cuando se tiran los restos de comida de un plato a la basura, no siempre se sabe el motivo. \u00bfEl comensal ten\u00eda poco apetito? \u00bfLa raci\u00f3n era demasiado grande? \u00bfLa calidad de la comida no estaba a la altura? Al igual que hay muchos factores que influyen en el funcionamiento de tu negocio, hay muchas razones que explican el desperdicio de alimentos y muchas formas de controlarlo.<\/p>\n
Las estad\u00edsticas muestran que entre el 4 % y el 10 % de los alimentos que se compran se tiran antes incluso de llegar a la mesa. Si a eso le sumamos la cantidad de comida que se desecha en la basura tras el servicio de comidas, es f\u00e1cil comprender que el desperdicio alimentario puede resultar muy costoso. Por supuesto, no hay forma de eliminar por completo el desperdicio de alimentos, pero existen pr\u00e1cticas f\u00e1ciles de aplicar que pueden ayudarte a mejorar tus resultados.<\/p>\n
Medir el desperdicio de alimentos es un buen punto de partida. Empieza a... registro de residuos<\/a>, donde todo se pesa, se mide y se registra en un cuadro, para luego comentarlo peri\u00f3dicamente con tu personal y anotarlo antes de desecharlo. En el caso de la cocina de preparaci\u00f3n, esto implica pesar los productos antes y despu\u00e9s de recortarlos. Lleve un registro de la grasa o los huesos retirados de las prote\u00ednas que constituyen el plato principal, as\u00ed como de los recortes y las imperfecciones eliminadas de las hortalizas y frutas. Adem\u00e1s de las mediciones, considere la posibilidad de fotografiar los residuos. Los datos y las im\u00e1genes resultan valiosos a la hora de establecer objetivos de reducci\u00f3n de residuos y evaluar las mejoras.<\/p>\n En Reid Health, en Richmond (Indiana), el proceso de seguimiento permiti\u00f3 un ahorro del 15 % en los costes de alimentaci\u00f3n, seg\u00fan Kris Ankeny, MS, RD, CD, directora de Servicios de Alimentaci\u00f3n y Nutrici\u00f3n.<\/p>\n Afirma que el hospital, de 207 camas, que sirve 3.600 comidas al d\u00eda a pacientes, personal y visitantes, siempre hab\u00eda realizado un seguimiento de la sobreproducci\u00f3n y la subproducci\u00f3n en t\u00e9rminos generales. Los ajustes se realizaban sin un an\u00e1lisis en profundidad. La cantidad de desperdicio no qued\u00f3 clara hasta que su equipo puso en marcha un programa de recuperaci\u00f3n de alimentos para donar la comida aprovechable a organizaciones ben\u00e9ficas.<\/p>\n \u201cNuestros residuos eran ideales para el comedor social, pero no para nuestra producci\u00f3n alimentaria\u201d, afirma.<\/p>\n \u00abAl analizar los residuos, se obtiene mucha informaci\u00f3n sobre qu\u00e9 alimentos tienen m\u00e1s \u00e9xito\u00bb, se\u00f1ala Ankeny. Esto puede dar lugar a cambios significativos en el men\u00fa, tanto para los consumidores como para el presupuesto destinado a la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n \u201cCuando vimos lo que nos sobraba, modificamos el n\u00famero de raciones y las recetas\u201d, explica. Uno de los cambios consisti\u00f3 en acortar el ciclo del men\u00fa de cuatro a dos semanas en uno de los puntos de comida caliente del hospital, donde se generaba un exceso de producci\u00f3n considerable. \u201cEsto nos ha permitido mantener una amplia variedad de opciones alimentarias disponibles y, al mismo tiempo, reducir el desperdicio\u201d.\u201d<\/p>\n Otros cambios afectaron a la cafeter\u00eda del hospital, que registra 1.500 transacciones al d\u00eda. Ankeny se dio cuenta de que se desperdiciaban sopas, por lo que ahora hay dos opciones de sopa en lugar de tres. La variedad de galletas se redujo de siete a cuatro, y se dio cuenta de que no era necesario ofrecer un postre caliente todos los d\u00edas. \u201cHasta ahora, no hemos recibido ninguna queja\u201d.\u201d<\/p>\n Almacenamiento adecuado<\/a>, incluyendo la supervisi\u00f3n de la temperatura de tu nevera port\u00e1til y etiquetado y fechado<\/a> Los alimentos que evitan que se estropeen pueden reducir el desperdicio antes de que lleguen al plato. Pero es posible que sigas comprando m\u00e1s de lo que necesitas.<\/p>\n En Reid Health, Ankeny se dio cuenta de que se produc\u00edan demasiadas verduras al vapor, por lo que empez\u00f3 a comprar bolsas congeladas de 2 libras en lugar de cajas a granel de 25 libras. La diferencia de coste fue m\u00ednima, y la eficiencia de preparar lotes m\u00e1s peque\u00f1os seg\u00fan las necesidades se tradujo en verduras con un sabor m\u00e1s fresco y menos desperdicio.<\/p>\n Otro m\u00e9todo para reducir el exceso de producci\u00f3n podr\u00eda consistir en adquirir productos con valor a\u00f1adido. Los productos precocinados, marinados, sazonados o empanados permiten ahorrar en ingredientes y almacenamiento, as\u00ed como en mano de obra, tiempo de producci\u00f3n y rapidez en el servicio.<\/p>\n Sin embargo, incluso cuando se reduce al m\u00ednimo el exceso de producci\u00f3n comprando los productos adecuados, estandarizando las recetas y ajustando la preparaci\u00f3n de raciones para varios d\u00edas, siempre quedan sobras. Aprovechar las sobras de diferentes maneras es una forma estupenda de evitar que se conviertan en desperdicio. Las sobras de br\u00f3coli, zanahorias o jud\u00edas pueden servir para preparar una sopa sustanciosa. Las sobras de carne se pueden utilizar para hacer tacos o a\u00f1adir a una salsa para espaguetis.<\/p>\n Otras opciones para las sobras son donarlas a un centro de acogida, ofrecer comidas para llevar al personal o utilizarlas como abono si tu centro asistencial cuenta con un huerto.<\/p>\n La reducci\u00f3n del desperdicio alimentario no puede tener \u00e9xito sin la implicaci\u00f3n de todos los miembros del equipo. El personal administrativo, el responsable de inventario, los chefs, los cocineros de producci\u00f3n, el responsable de atenci\u00f3n al paciente\u2026 todos desempe\u00f1an un papel importante. Lograr una peque\u00f1a mejora en un \u00e1rea puede suponer un ahorro de costes en toda la cadena.<\/p>\n El equipo de Ankeny en Reid Health se re\u00fane semanalmente para analizar los residuos, y se anima a todo el mundo a aportar ideas de mejora. \u201cNuestro objetivo era reducir los residuos a $500 a la semana\u201d, afirma. \u201cEmpezamos con $1.400 y, hasta ahora, hemos bajado a unos $700, lo cual ha sido fruto de un trabajo en equipo total\u201d.\u201d <\/p>\nRealizar modificaciones en el men\u00fa<\/h3>\n
Reducir al m\u00ednimo o aprovechar: la soluci\u00f3n para las sobras<\/h3>\n
Apuesta por el trabajo en equipo al 100 %<\/h3>\n
Evaluar mediante el an\u00e1lisis comparativo<\/h3>\n