Ya se ha elaborado el men\u00fa y el coste diario de la comida se ajusta al importe asignado a cada residente. No hay de qu\u00e9 preocuparse, \u00bfverdad? Si fuera tan f\u00e1cil, todos los departamentos de restauraci\u00f3n se mantendr\u00edan por debajo del presupuesto.<\/p>\n
Por desgracia, rara vez resulta f\u00e1cil. El presupuesto destinado a la comida puede ser un aut\u00e9ntico rompecabezas, ya que los costes de producci\u00f3n suelen ser mucho m\u00e1s elevados que los que figuran en las facturas. Entre las causas de esta situaci\u00f3n se encuentran la sobreproducci\u00f3n, el deterioro de los alimentos, el desperdicio y los robos. Una soluci\u00f3n es la gesti\u00f3n de existencias, que ofrece una forma sencilla de concienciar sobre el uso de los alimentos y las pr\u00e1cticas en la cocina que pueden ayudarte a controlar los costes.<\/p>\n
\u00bfQui\u00e9n tiene tiempo para poner en marcha y mantener un programa de gesti\u00f3n de existencias? La pregunta m\u00e1s acertada ser\u00eda: \u00bfqui\u00e9n no lo tiene? Ahorrar dinero merece la pena, y no tiene por qu\u00e9 suponer una gran inversi\u00f3n de tiempo. Adem\u00e1s de las mejores pr\u00e1cticas en el control de existencias, existen algunos atajos \u2014llam\u00e9moslos \u00abpeque\u00f1os pasos\u00bb\u2014 que ayudan a los responsables de servicios de restauraci\u00f3n a realizar parte del trabajo de gesti\u00f3n de existencias en una fracci\u00f3n del tiempo.<\/p>\n
Para dos profesionales que gestionan los servicios de restauraci\u00f3n en centros sanitarios de Florida e Indiana, la frecuencia de los controles de inventario, junto con el programa Gordon Food Service Inventory Manager\u2122, ha supuesto una mayor eficiencia y un ahorro de costes.<\/p>\n
\u201cEn 2016 pasamos de hacer un inventario anual, que solo se realizaba a efectos fiscales, a realizar uno mensual, y esto nos ha ayudado a detectar en cu\u00e1les de nuestras seis cocinas hay exceso de existencias\u201d, afirma Melanie Yochum, directora de Alimentaci\u00f3n y Bebidas de la comunidad de jubilados Peabody, en North Manchester (Indiana).<\/p>\n
Algo similar ha ocurrido en la residencia de jubilados Shell Point, en Fort Myers (Florida), donde la directora de hosteler\u00eda, Debbie Dodge, sirve 4.000 comidas a la semana a residentes e invitados. \u201cMi director de operaciones hace el inventario los martes, antes de realizar los pedidos el viernes, para que podamos eliminar del pedido los art\u00edculos que no necesitamos\u201d.\u201d<\/p>\n
En Shell Point, Dodge afirma que se le plante\u00f3 el reto de reducir sus existencias de $20 000 a $17 000, y logr\u00f3 reducirlas a $16 000 gracias a las medidas de optimizaci\u00f3n que ha implementado. En Peabody, donde Yochum mantiene entre unas 45 000 y 50 000 unidades de producto en stock, los controles de inventario le indican cu\u00e1ndo hay alg\u00fan desajuste.<\/p>\n
\u201cSi la cifra de inventario resulta ser superior o inferior a esa cantidad en d\u00f3lares, puedo preguntar por qu\u00e9\u201d, afirma Yochum. \u201cPuedo consultar con nuestro jefe de cocina, quien podr\u00eda se\u00f1alar que estamos por debajo del coste en el caso del marisco, pero por encima en el del pollo, el cerdo o la ternera; eso nos permite mantenernos dentro de los par\u00e1metros presupuestarios\u201d.\u201d<\/p>\n
Antes de implantar un sistema de seguimiento peri\u00f3dico del inventario, un primer paso es disponer de un conjunto claro de c\u00f3digos de productos que se vayan a supervisar. Las mejores pr\u00e1cticas recomiendan contar con una gu\u00eda de pedidos estrictamente controlada: una lista de todos los productos adquiridos a los proveedores, en la que se reflejen \u00edntegramente.<\/p>\n
Puede que hacer un recuento completo no resulte pr\u00e1ctico, factible o incluso necesario, pero elaborar una lista de productos cuidadosamente seleccionados es una buena opci\u00f3n, aconseja Yochum. Esta lista puede incluir los art\u00edculos m\u00e1s caros, tal vez las prote\u00ednas o algunos productos frescos. Si el deterioro de los l\u00e1cteos frescos supone un problema, quiz\u00e1 tenga sentido a\u00f1adir algunos productos l\u00e1cteos a la lista.<\/p>\n
\u201cLas revisiones semanales del inventario te ayudan a evitar que el dinero se quede parado en las estanter\u00edas\u201d, explica. \u201cSi realizas revisiones semanales, solo pides lo que necesitas; adem\u00e1s, te ayuda a identificar a qui\u00e9n necesita formaci\u00f3n o orientaci\u00f3n en lo relativo a los pedidos\u201d.\u201d<\/p>\n
Las pr\u00e1cticas inteligentes de gesti\u00f3n del almac\u00e9n son otro peque\u00f1o paso hacia el ahorro de costes en el inventario. El modelo de referencia del inventario sin papel consiste en disponer de ubicaciones espec\u00edficas para cada art\u00edculo. Sin embargo, realizar un seguimiento de cada ubicaci\u00f3n y cada art\u00edculo puede suponer mucho trabajo. Una soluci\u00f3n sencilla consiste en reservar ubicaciones espec\u00edficas para los art\u00edculos clave de los que se realiza un seguimiento peri\u00f3dico. <\/p>\n
Otra soluci\u00f3n es la organizaci\u00f3n del almac\u00e9n. Seg\u00fan Dodge, mantener ubicaciones espec\u00edficas \u2014ya sea en la c\u00e1mara frigor\u00edfica, en el congelador o en la zona de productos secos\u2014 donde se almacenan los alimentos agiliza la gesti\u00f3n del inventario.<\/p>\n
\u201cForma a tu personal sobre d\u00f3nde deben almacenarse los productos, desde el personal que recibe las entregas hasta el personal de cocina\u201d, se\u00f1ala. \u201cEsto no solo agiliza el recuento de existencias, sino que tambi\u00e9n ayuda a tus cocineros a encontrar los productos y a saber d\u00f3nde colocar los art\u00edculos que no se han utilizado\u201d.\u201d<\/p>\n
Otra idea es sincronizar la gu\u00eda de pedidos y el almac\u00e9n para garantizar un recuento eficiente. Esta es una pr\u00e1ctica que Yochum aplica en Peabody. \u201cMi encargada de inventario ha configurado su gu\u00eda de pedidos para que siga el orden en el que almacenamos los art\u00edculos en las estanter\u00edas y en las c\u00e1maras frigor\u00edficas\u201d.\u201d<\/p>\n
Recopilar las cifras de inventario es solo una parte del panorama. Analizar y hacer un seguimiento de los datos a lo largo del tiempo puede dar lugar a peque\u00f1os cambios que marcan una gran diferencia en los resultados finales. El valor de saber qu\u00e9 hay en las estanter\u00edas puede ayudar a identificar aspectos como el desperdicio de productos o el tama\u00f1o irregular de las raciones, se\u00f1ala Dodge. Ella combina sus recuentos semanales con un men\u00fa c\u00edclico para limitar el desperdicio.<\/p>\n
\u201cNuestros registros de producci\u00f3n nos indican lo que se necesita y nuestro inventario nos muestra lo que se consume cada semana\u201d, afirma. \u201cNunca quieres quedarte sin existencias, pero tampoco puedes permitirte preparar raciones extra de comida\u2026 eso hace que los costes de alimentos y de mano de obra se disparen en un santiam\u00e9n\u201d.\u201d<\/p>\n
En Peabody, el recuento mensual de todos los alimentos y productos de limpieza, adem\u00e1s de un recuento semestral de la cuberter\u00eda y la vajilla, ayuda a detectar fluctuaciones en la cantidad o el coste de los productos. \u201cSi veo cifras que me parecen inusuales en una categor\u00eda, hablo con el chef para compensarlo\u201d, afirma Yochum. \u201cResulta \u00fatil utilizar una hoja de control de gastos: cada mes anoto en cada categor\u00eda el importe en d\u00f3lares del inventario que tenemos y, a continuaci\u00f3n, deduzco esa cantidad para el mes siguiente\u201d.\u201d<\/p>\n
Los precios de los productos suben y bajan con frecuencia, y tanto Yochum como Dodge se resisten a la tentaci\u00f3n de seleccionar a los mejores fabricantes o proveedores solo para conseguir el mejor precio. Yochum afirma que compara los precios de los productos dos veces al a\u00f1o, pero considera que los costes de los alimentos se mantienen bastante estables.<\/p>\n
Cuando los alimentos se encarecen debido a la disponibilidad estacional o al mal tiempo, es necesario buscar opciones m\u00e1s econ\u00f3micas, y las revisiones peri\u00f3dicas del inventario y los precios lo pondr\u00e1n de manifiesto, se\u00f1ala. \u201cPero lo importante no es ahorrar unos c\u00e9ntimos, sino servir comida que guste a los residentes\u201d.\u201d<\/p>\n
Para Dodge, mantener un \u00fanico proveedor resulta beneficioso en varios aspectos. Cambiar de proveedor podr\u00eda suponer la necesidad de modificar las recetas o las formulaciones nutricionales, adem\u00e1s de generar m\u00faltiples facturas que habr\u00eda que gestionar a trav\u00e9s de los procesos de facturaci\u00f3n y contabilidad. En definitiva, afirma, se trata de una cuesti\u00f3n de eficiencia y coherencia.<\/p>\n
\u201cCuando el sistema de inventario funciona sin problemas, me permite ser el tipo de l\u00edder que necesito ser\u201d, se\u00f1ala Dodge. \u201cPuedo dedicar m\u00e1s tiempo a reunirme con los residentes, supervisar la l\u00ednea de bandejas y consultar con mi equipo\u201d.\u201d<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Los atajos pueden facilitar el seguimiento de los productos y contribuir a reducir los costes de los servicios de restauraci\u00f3n en el \u00e1mbito sanitario.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4710,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[111,69],"tags":[],"class_list":["post-4709","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-healthcare","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n