\u00bfC\u00f3mo se llama la m\u00fasica que se escucha en un barco pesquero? Da igual, siempre y cuando sea pegadiza. No te quejes. Los t\u00e9rminos t\u00e9cnicos y dem\u00e1s jerga del sector pesquero no son ninguna broma. Conocer el vocabulario y saber c\u00f3mo se aplican estos t\u00e9rminos al sector de la restauraci\u00f3n puede convertirte en un mejor comprador y ayudarte a describir los platos del men\u00fa.<\/p>\n
Todo el mundo sabe que el pescado acaba en el plato o se utiliza como ingrediente. Pocas personas saben c\u00f3mo llegan los productos del mar desde el barco hasta la mesa. En algunos casos, existen ideas err\u00f3neas sobre la forma en que se capturan, procesan y envasan estos productos. Comprender las palabras y expresiones de cuatro categor\u00edas \u2014t\u00e9rminos pesqueros, t\u00e9rminos relacionados con los productos, t\u00e9rminos del sector y t\u00e9rminos de salud y seguridad\u2014 puede ayudarte a plantear las preguntas adecuadas o a dar las respuestas correctas sobre los productos del mar. <\/p>\n
Acuicultura. <\/strong>\u201cCultivo\u201d de productos del mar. La cr\u00eda, el cultivo y la recolecci\u00f3n de plantas y animales en todo tipo de entornos acu\u00e1ticos, incluidos estanques, r\u00edos, lagos y el oc\u00e9ano. \u201cPara satisfacer la demanda mundial de productos del mar, este es el futuro\u201d, afirma David Sanford, de Halperns\u2019 Steak & Seafood.<\/p>\n Capturas accidentales.<\/strong> Fauna marina capturada de forma involuntaria. Aunque la pesca se dirija a especies concretas, otros animales quedan enganchados, atrapados o enredados en las redes al sentirse atra\u00eddos por el cebo. Existen restricciones sobre la cantidad de capturas accidentales permitida, y normalmente est\u00e1n reguladas.<\/p>\n Criado en granja.<\/strong> En el \u00e1mbito de la acuicultura, los productos del mar se cr\u00edan y supervisan en amplias jaulas. A menudo sumergidas en estanques, lagos y aguas saladas, el objetivo es proporcionar un entorno f\u00e9rtil para su crecimiento, como ocurre en los fr\u00edos fiordos de las Islas Feroe o en las aguas situadas al pie de los Andes en Sudam\u00e9rica. Para mantener la salubridad del producto, no se permite que las especies de criadero se mezclen con las silvestres y se rota el uso de las zonas de engorde para proteger la calidad, seg\u00fan explica Gina Griffis, directora de materias primas de Limson Trading.<\/p>\n L\u00ednea larga.<\/strong> T\u00e9cnica de pesca en la que se utiliza un sedal que, en ocasiones, puede llegar a medir millas de largo. El sedal principal se mantiene a flote, y de \u00e9l cuelgan sedales m\u00e1s cortos con miles de anzuelos cebados, suspendidos a una profundidad predeterminada.<\/p>\n Especies pel\u00e1gicas.<\/strong> Peces que nadan principalmente cerca de la superficie del mar o en las corrientes oce\u00e1nicas. Tienen cuerpos \u00e1giles, adaptados para la migraci\u00f3n a larga distancia. Entre los peces de esta categor\u00eda se encuentran el at\u00fan, el pez espada, la caballa, las anchoas, las sardinas y el s\u00e1balo.<\/p>\n Cuota.<\/strong> L\u00edmite establecido por ley que suele regularse a nivel gubernamental. Regula la cantidad de un producto que puede capturarse por pa\u00eds, buque, empresa o particular durante un periodo de tiempo concreto. Las cuotas se utilizan para distribuir el esfuerzo pesquero y controlar las poblaciones. Las cuotas pueden ser transferibles, heredables y negociables. Las cuotas pueden influir en la disponibilidad o el precio de los productos del mar frescos.<\/p>\n Captura total permitida<\/strong>. Conocido como TAC, este concepto est\u00e1 relacionado con las cuotas. Se trata del l\u00edmite global de capturas establecido para una pesquer\u00eda concreta durante un per\u00edodo de tiempo determinado, normalmente un a\u00f1o. Este l\u00edmite total se utiliza para fijar las cuotas individuales de cada pa\u00eds, buque, empresa o persona con licencia para faenar.<\/p>\n Red de arrastre.<\/strong> La red de arrastre es una red con forma de cono que se arrastra por el agua. Es una de las formas m\u00e1s eficaces de capturar peces de fondo, como el bacalao, el eglefino y el camar\u00f3n.<\/p>\n Provocaci\u00f3n. <\/strong>M\u00e9todo de pesca que consiste en hacer que los anzuelos cebados, arrastrados cerca de la superficie detr\u00e1s de una embarcaci\u00f3n, se muevan. Este m\u00e9todo se utiliza para la pesca del at\u00fan.<\/p>\n Capturado en su h\u00e1bitat natural.<\/strong> Productos del mar capturados en su entorno natural. El Instituto de Promoci\u00f3n de los Productos del Mar de Alaska se\u00f1ala que estos pescados y mariscos tienen un ciclo de vida natural y se alimentan de una dieta marina natural.<\/p>\n Ah\u00ed.<\/strong> Nombre hawaiano del at\u00fan de aleta amarilla, la captura m\u00e1s valiosa del mundo. Los filetes y los trozos son muy populares, y su carne, de color rojo rub\u00ed, adquiere un tono blanquecino al cocinarse.<\/p>\n Calamares.<\/strong> Este es el nombre italiano del calamar. Los tent\u00e1culos y el cuerpo tubular pueden cortarse en rodajas, separarse o dejarse enteros. La carne debe ser muy firme, con una piel de color crema y manchas de color marr\u00f3n rojizo.<\/p>\n Sashimi.<\/strong> Pescado o marisco cortado en finas lonchas que se consume crudo. Mucha gente cree que este t\u00e9rmino se utiliza para clasificar los productos aptos para el sushi, pero no es as\u00ed. Cualquier producto del mar fresco que se utilice en el sushi debe someterse a un proceso de eliminaci\u00f3n de par\u00e1sitos.<\/p>\n Surimi.<\/strong> Pescado, normalmente abadejo, picado hasta formar una pasta y aderezado con un extracto antes de darle forma de copos, palitos u otras formas y colorearlo. A menudo se moldea para imitar patas de cangrejo, trozos de langosta, gambas y vieiras.<\/p>\n 1 copia de \u00abFrozen\u00bb. <\/strong>Marisco que ha sido congelado una sola vez. Estos productos suelen congelarse en el mar, aunque tambi\u00e9n pueden ser descabezados y eviscerados en el mar y envasados en hielo para ser congelados por primera vez en una planta de envasado.<\/p>\n 2x \u00abFrozen\u00bb. <\/strong>Marisco que se congela por primera vez en el mar o en tierra, se descongela en una planta de procesamiento y, por lo general, se corta en filetes, porciones o lomos, para luego volver a congelarse para su venta.<\/p>\n Vestido. <\/strong>Marisco eviscerado y limpio. El peso en peso limpio del pescado es la medida que se toma una vez que se ha limpiado y desescamado.<\/p>\n FAS. <\/strong>Acr\u00f3nimo de \u00abcongelado en el mar\u00bb. El pescado y el marisco se descabezan y se evisceran en el barco, y a continuaci\u00f3n se envasan y se congelan.<\/p>\n \u00abFresh\u00bb frente a \u00abRefresh\u00bb.<\/strong> El t\u00e9rmino \u201crefreshed\u201d se refiere a cuando un producto se congela tras su captura y luego se descongela para su venta como producto fresco. Los productos del mar descongelados a partir de productos congelados deben llevar una etiqueta que indique \u201crefrescado\u201d o \u00abpreviamente congelado\u00bb. Esto es habitual, afirma Griffis, ya que factores como la oferta y la demanda, las temporadas de pesca y el tiempo que transcurre entre la captura y su llegada al plato hacen que sea dif\u00edcil mantener la frescura sin recurrir a la congelaci\u00f3n. <\/p>\n Acristalamiento.<\/strong> Los productos del mar se congelan por unidades y, a menudo, se recubren con una capa de agua que act\u00faa como una capa protectora natural para evitar la deshidrataci\u00f3n y las quemaduras por congelaci\u00f3n. Wayne Warner, director de ventas de productos del mar de Limson Trading Company, afirma que este recubrimiento puede aumentar el peso de los productos del mar entre un 4 % y un 10 %. Todos los productos del mar IQF (congelados r\u00e1pidamente de forma individual) de Gordon Food Service se envasan con un peso neto del 100 %. Esto significa que un envase de 10 libras de pescado contiene 10 libras de pescado, y no nueve libras de pescado y una libra de recubrimiento. No todos los distribuidores del sector de la restauraci\u00f3n se adhieren a esta pol\u00edtica, por lo que aconseja a los compradores que lo comprueben.<\/p>\n H&G.<\/strong> Abreviatura de \u00abpescado sin cabeza y eviscerado\u00bb o \u00abpescado sin cabeza y preparado\u00bb.<\/p>\n IQF. <\/strong>Acr\u00f3nimo de \u00abcongelado r\u00e1pidamente por unidades\u00bb. <\/p>\n PBO\/PBI.<\/strong> Acr\u00f3nimo de \u00abpin bone out\/in\u00bb. Las espinas finas son una hilera de huesos delgados que se extienden horizontalmente a lo largo de la l\u00ednea media de un filete, desde la nuca del pescado hasta aproximadamente un tercio de su longitud.<\/p>\n STP. <\/strong>Acr\u00f3nimo de \u00abtripolifosfato de sodio\u00bb. Es un aditivo que se utiliza para retener la humedad en los productos del mar y se emplea habitualmente en productos congelados dos veces que deben cumplir determinadas especificaciones en cuanto al contenido de humedad. <\/p>\n Paquete Shatter. <\/strong>Una caja de filetes congelados empaquetados en capas separadas por l\u00e1minas de pl\u00e1stico. Esto permite sacar filetes sueltos sin tener que descongelar toda la caja. Los filetes se pueden separar dejando caer (\u201crompiendo\u201d) la caja sobre una superficie dura.<\/p>\n Humo ins\u00edpido.<\/strong> Se trata de un humo de madera natural al que se le ha eliminado el olor y el sabor a humo mediante filtraci\u00f3n. Aunque el mon\u00f3xido de carbono es un componente del humo ins\u00edpido, su concentraci\u00f3n es similar a la que se encuentra en el humo de madera normal. Ayuda a conservar el color rojo vivo en pescados como el at\u00fan, el dorado, el pez espada y la tilapia. Aunque se considera seguro, debe indicarse en la etiqueta.<\/p>\n Pa\u00eds de origen. <\/strong>A menudo abreviado como COO, se trata de una norma de etiquetado de Estados Unidos. La etiqueta COO indica el \u00faltimo pa\u00eds en el que el producto sufri\u00f3 modificaciones significativas, como el despellejado o el troceado.<\/p>\n HACCP. <\/strong>Abreviatura de \u00abAn\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control\u00bb. Se trata de un sistema de seguridad alimentaria en el que se analiza cient\u00edficamente cada etapa de la fabricaci\u00f3n, el almacenamiento y la distribuci\u00f3n de un producto alimenticio para detectar peligros microbiol\u00f3gicos, f\u00edsicos y qu\u00edmicos. El sistema HACCP est\u00e1 supervisado por la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). Los proveedores est\u00e1n obligados a elaborar y aplicar un programa en el que se detallen todos los puntos de su proceso de producci\u00f3n en los que existan riesgos. Esto incluye la formaci\u00f3n del personal y la supervisi\u00f3n de las condiciones para garantizar la seguridad del producto. Adem\u00e1s de los protocolos de los fabricantes, Gordon Food Service tambi\u00e9n cuenta con un plan HACCP para validar la seguridad de los productos del mar. <\/p>\n Omega-3.<\/strong> Una clase de \u00e1cidos grasos esenciales que se encuentran en los aceites de pescado, como el del salm\u00f3n y otros pescados de aguas fr\u00edas. El omega-3 reduce los niveles de colesterol LDL (el \u00abmalo\u00bb) en la sangre.<\/p>\n Par\u00e1sitos.<\/strong> Todos los organismos vivos pueden tener par\u00e1sitos, incluidos los peces. Los par\u00e1sitos son como encontrar un insecto entre las hojas de una lechuga o un peque\u00f1o gusano en la punta de una mazorca de ma\u00edz. Cocinar bien el pescado elimina cualquier riesgo para la salud derivado de los par\u00e1sitos. Cualquier pescado fresco que se utilice para preparar sushi debe someterse a un proceso de eliminaci\u00f3n de par\u00e1sitos (v\u00e9ase m\u00e1s abajo).<\/p>\n Calidad para sushi.<\/strong> Se trata simplemente de un t\u00e9rmino de marketing. La Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que cualquier producto del mar fresco utilizado en el sushi se procese con una garant\u00eda de eliminaci\u00f3n de par\u00e1sitos: congelar y almacenar los productos del mar a -4 \u00b0F (-20 \u00b0C) o menos durante 7 d\u00edas (tiempo total), o congelarlos a -31 \u00b0F (-35 \u00b0C) o menos hasta que se solidifiquen y almacenarlos a -31 \u00b0F (-35 \u00b0C) o menos durante 15 horas, o congelarlos a \u00ad-31 \u00b0F (\u00ad-35 \u00b0C) o menos hasta que se solidifiquen y almacenarlos a -\u00ad4 \u00b0F (-\u00ad20 \u00b0C) o menos durante 24 horas.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Conocer la jerga te puede ayudar a plantear las preguntas adecuadas y a tomar decisiones acertadas sobre los productos.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4665,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[],"class_list":["post-4664","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\nCondiciones del producto<\/h3>\n
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