{"id":4615,"date":"2017-07-12T13:31:00","date_gmt":"2017-07-12T18:31:00","guid":{"rendered":"https:\/\/live-gordon-food-service.pantheonsite.io\/know-basics-shellfish-safety\/"},"modified":"2023-02-01T14:19:19","modified_gmt":"2023-02-01T20:19:19","slug":"conoce-los-conceptos-basicos-sobre-la-seguridad-alimentaria-de-los-mariscos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/know-basics-shellfish-safety\/","title":{"rendered":"Conoce los aspectos b\u00e1sicos sobre la seguridad en el consumo de marisco"},"content":{"rendered":"

Dado que a la mayor\u00eda de la gente le resulta intimidante preparar marisco y crust\u00e1ceos en casa, son un plato muy solicitado en cualquier men\u00fa. Y \u201ccalor\u201d es la palabra clave cuando se trata de marisco. El control de la temperatura, ya sea al conservar, descongelar o cocinar el marisco, es una de las mejores formas de protegerse contra las enfermedades transmitidas por los alimentos.<\/p>\n

Los productos del mar son muy perecederos. Tanto si se compran mariscos y crust\u00e1ceos frescos como congelados, es fundamental seguir unas pr\u00e1cticas adecuadas de manipulaci\u00f3n, conservaci\u00f3n y cocci\u00f3n. Para proteger a los comensales y servir platos de la mejor calidad posible, hay tres aspectos fundamentales: almacenamiento adecuado<\/a>, control de la temperatura<\/a> y limpieza<\/a>.<\/p>\n

Para comprender por qu\u00e9 son importantes las buenas pr\u00e1cticas de almacenamiento, temperatura e higiene, hay que tener en cuenta que, en los tres primeros meses de 2017, se notificaron 321 casos de infecci\u00f3n por norovirus y enfermedades gastrointestinales relacionadas con el consumo de ostras. Los casos se produjeron principalmente en Columbia Brit\u00e1nica, pero tambi\u00e9n en Alberta y Ontario. Todas las personas que enfermaron hab\u00edan consumido ostras crudas o poco cocinadas procedentes de Columbia Brit\u00e1nica durante ese periodo. En el momento en que se present\u00f3 el informe, el brote segu\u00eda activo, lo que significa que las ostras contaminadas segu\u00edan en el mercado.<\/p>\n

Esto pone de manifiesto c\u00f3mo un solo brote puede ser indicativo de un problema mucho mayor. Adem\u00e1s, subraya la importancia de utilizar las temperaturas adecuadas al cocinar para eliminar las bacterias nocivas, as\u00ed como de almacenar y manipular los alimentos correctamente para evitar los riesgos de contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n

Con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos de origen marino, la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) comenz\u00f3 en 2014 a permitir que los crust\u00e1ceos se sometieran a radiaci\u00f3n ionizante<\/a> para ayudar a controlar la presencia de pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos. Esta irradiaci\u00f3n se aplica a las gambas, langostas, cangrejos, langostinos y cangrejos de r\u00edo, ya sean crudos, congelados, cocidos, parcialmente cocidos, pelados o secos, as\u00ed como a los productos listos para cocinar, elaborados con especias o peque\u00f1as cantidades de otros ingredientes alimentarios. <\/p>\n

Los alimentos irradiados llevan un s\u00edmbolo en el envase para alertar a los compradores y a los cocineros. El proceso de tratamiento por radiaci\u00f3n reduce, aunque no elimina, los posibles pat\u00f3genos de origen alimentario, como la E. coli y el Vibrio, presentes en los crust\u00e1ceos. Adem\u00e1s, no sustituye a las pr\u00e1cticas seguras de manipulaci\u00f3n, almacenamiento y cocci\u00f3n.  <\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo llegan los alimentos contaminados al sistema?<\/h3>\n

Una almeja puede vivir unos 35 a\u00f1os (\u00a1la almeja gigante puede vivir m\u00e1s de 150 a\u00f1os!), y no necesita agua limpia para sobrevivir. Dado que los h\u00e1bitats de los mariscos suelen encontrarse en zonas con altos niveles de contaminaci\u00f3n del agua, los nutrientes que consumen del agua que los rodea pueden estar contaminados. En el caso de las almejas y otros mariscos, la exposici\u00f3n prolongada durante a\u00f1os puede hacer que las toxinas alcancen niveles nocivos y supongan un grave riesgo de intoxicaci\u00f3n alimentaria para los consumidores.
Las langostas, un tipo de crust\u00e1ceo, suelen vivir en las aguas turbias y el lodo del fondo del oc\u00e9ano, donde se alimentan de organismos que habitan en el fondo, como cangrejos, almejas y caracoles.<\/p>\n

Algunas bacterias que se desarrollan en los mariscos crudos pueden ser mortales. Una bacteria que suele encontrarse en los mariscos poco cocinados es la Vibrio prahaemolyticu. Esta bacteria se multiplica incluso despu\u00e9s de la refrigeraci\u00f3n. Por todo ello, es imprescindible cocinar bien los mariscos para proteger la salud de los consumidores.<\/p>\n

Tres formas de reducir los riesgos alimentarios relacionados con los mariscos<\/h3>\n

Los mariscos y los crust\u00e1ceos son alimentos TCS (Control de Tiempo y Temperatura para la Seguridad). Los l\u00e1cteos, las carnes y muchos productos cocinados entran en la categor\u00eda TCS. Esto se debe a que estos alimentos suelen ser h\u00famedos, contienen prote\u00ednas, tienen un pH neutro o ligeramente \u00e1cido y requieren un control de tiempo y temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos infecciosos o toxig\u00e9nicos. En el caso de los mariscos y crust\u00e1ceos, seguir estas tres pr\u00e1cticas puede eliminar muchos riesgos:<\/p>\n

Recibe los alimentos de forma segura. Inf\u00f3rmate de cu\u00e1ndo te van a entregar el marisco y reserva tiempo para inspeccionar el env\u00edo antes de aceptarlo. Es fundamental contratar a un proveedor que recoja el marisco en aguas certificadas para el cultivo de marisco. Deseche cualquier concha rota (almejas, ostras, mejillones, etc.) y realice una \u201cprueba de golpecito\u201d para descartar cualquier organismo que ya no est\u00e9 vivo. 
Controla las temperaturas. Nunca dejes que los mariscos comestibles se descongelen a temperatura ambiente. La mejor forma de descongelarlos es en el frigor\u00edfico durante toda la noche. Al cocinarlos, aseg\u00farate de que los crust\u00e1ceos alcancen una temperatura interna de al menos 145\u00baF durante 15 segundos, y nunca sirvas mariscos con el caparaz\u00f3n roto o que est\u00e9n permanentemente cerrados. 
Evita la contaminaci\u00f3n cruzada. Dado que las bacterias que habitan en los mariscos crudos pueden ser mortales, es importante lavarse las manos y limpiar la zona de preparaci\u00f3n con frecuencia. Si no limpias despu\u00e9s de manipular mariscos, las bacterias nocivas presentes en ellos y en sus jugos pueden causar graves problemas a los consumidores. <\/p>\n

Conoce el sistema de control de tiempo y temperatura para la seguridad alimentaria (TCS)<\/h3>\n

Aplica las buenas pr\u00e1cticas descritas anteriormente a estos mariscos: <\/p>\n