Cualquiera que gestione un presupuesto sabe que reducir costes siempre es importante. Sin embargo, puede resultar una tarea frustrante para el responsable de restauraci\u00f3n sanitaria, ya que muchos costes escapan a su control. Analizar las pr\u00e1cticas que s\u00ed est\u00e1n bajo su control \u2014como hacer un seguimiento del coste real por plato en lugar de limitarse al coste de la factura\u2014 puede ayudar a ahorrar dinero al identificar oportunidades de ahorro en las compras, la producci\u00f3n y las operaciones.<\/p>\n
Es importante fijarse en el interior en lugar de en el exterior. Esto se debe a que el precio que figura en la factura es solo el coste del producto, no refleja todo lo que conlleva cada plato. Hay costes de mano de obra, de preparaci\u00f3n, de equipamiento, de servicio, de residuos, etc., que forman parte del panorama general. Independientemente de lo que diga la factura, lo que importa es el coste final del plato. Se trata de una cifra concreta en d\u00f3lares que puedes desglosar a la hora de buscar formas de ahorrar.<\/p>\n
Hay varios aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de optimizar el coste por plato: sacar el m\u00e1ximo partido al contrato con la GPO, la racionalizaci\u00f3n de productos, la gesti\u00f3n de existencias, la utilizaci\u00f3n de los men\u00fas y la eficiencia en la mano de obra y la producci\u00f3n.<\/p>\n
Uno de los primeros pasos para gestionar los costes de los alimentos es cumplir con el contrato de compra de alimentos, afirma Dana Fillmore, dietista titulada (RD) y directora del segmento sanitario de Gordon Food Service\u00ae. Las organizaciones de compras colectivas (GPO) ofrecen incentivos \u2014descuentos y otras recompensas\u2014 por adquirir un determinado porcentaje de los productos contratados.<\/p>\n
\u201cSi hay dos productos de pollo disponibles y uno es m\u00e1s barato que el otro, resulta tentador pedir el m\u00e1s barato\u201d, reconoce Fillmore. \u201cPero si el pollo m\u00e1s barato no figura en tu contrato, comprarlo por unos c\u00e9ntimos menos podr\u00eda costarte una bonificaci\u00f3n mucho mayor\u201d.\u201d<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 se gana con el cumplimiento del contrato? El cumplimiento estricto de las condiciones de su contrato genera muchas otras ventajas: precios m\u00e1s bajos en la factura, ahorros adicionales gracias a los descuentos (como los relacionados con el tama\u00f1o de los lotes y la marca), as\u00ed como ahorros operativos derivados de la estandarizaci\u00f3n de los productos. En definitiva, cuanto m\u00e1s cumpla con su contrato, mayores ser\u00e1n sus ahorros. A menudo, los productos incluidos en un contrato se seleccionan por una raz\u00f3n concreta, como su valor nutricional. Es posible que los productos alternativos no est\u00e9n a la altura.<\/p>\n
Esto requiere comunicaci\u00f3n entre el responsable de cocina del centro sanitario y el administrador, afirma Sharon Carter, dietista titulada y especialista en men\u00fas de Gordon Food Service. El administrador debe hacer hincapi\u00e9 en la importancia de cumplir el contrato. Una gu\u00eda de pedidos sin restricciones puede ser un terreno tentador para un responsable de cocina que intente hacer lo correcto ahorrando unos cuantos d\u00f3lares, se\u00f1ala Carter.<\/p>\n
\u201cLa mayor\u00eda de los administradores no bloquean la gu\u00eda de pedidos porque resulta muy engorroso desbloquearla y volver a bloquearla cada vez que se realiza un cambio\u201d, se\u00f1ala Carter. \u201cEs importante que el administrador, el responsable de cocina e incluso el distribuidor de productos alimenticios hablen sobre la importancia de cumplir con lo establecido en el contrato\u201d.\u201d<\/p>\n
Llevar un control del inventario tambi\u00e9n puede suponer un ahorro. Cuando compras el mismo producto de dos marcas diferentes, aumenta el papeleo y el trabajo de seguimiento, se\u00f1ala Fillmore. Dos cajas diferentes, dos ubicaciones distintas en la c\u00e1mara frigor\u00edfica\u2026 lleva tiempo y dinero al principio llevar un control de lo que entra y sale, y resulta caro al final gestionar la producci\u00f3n y reducir las p\u00e9rdidas por deterioro.<\/p>\n
\u201cSi quieres preparar hamburguesas con queso, s\u00e1ndwiches de queso fundido y tacos, necesitas tres tipos diferentes de queso y es posible que compres tres productos distintos\u201d, explica Fillmore. \u201c\u00bfSe puede comprar un solo queso y utilizarlo de tres formas diferentes? Tener en cuenta la versatilidad a la hora de hacer el pedido puede suponer un ahorro\u201d.\u201d<\/p>\n
La utilizaci\u00f3n cruzada permite aprovechar los productos en diferentes partes del men\u00fa. Las espinacas compradas para una ensalada tambi\u00e9n podr\u00edan utilizarse en lugar de la mezcla de lechugas de primavera como base para un plato de salm\u00f3n. Buscar estas formas de optimizar el uso es solo un ejemplo de c\u00f3mo aprovechar los productos de m\u00faltiples maneras. Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta el ahorro que supone la adaptaci\u00f3n de recetas y la estandarizaci\u00f3n de las mismas.<\/p>\n
\u201cA veces, un chef tiene que saber cu\u00e1ndo hay que hacer cambios\u201d, explica Carter. \u201cSi el precio de las fresas y las nueces pecanas se dispara, quiz\u00e1 tenga que cambiar a rodajas de mandarina y nueces para mi ensalada de espinacas hasta que el precio baje\u201d.\u201d<\/p>\n
El sistema \u00abCycle Menu Management\u00bb de Gordon Food Service facilita el cambio de recetas y el ajuste de los costes en tiempo real, afirma Carter. Reducir el coste por raci\u00f3n de una ensalada de 75 c\u00e9ntimos a 50 c\u00e9ntimos es cuesti\u00f3n de un par de clics. Los ahorros en el coste de los ingredientes, ya sean grandes o peque\u00f1os, pueden suponer una diferencia considerable.
Convertir un plato italiano de pollo al horno en un plato de pollo al estilo jerk al horno puede suponer un ahorro en el coste por raci\u00f3n. Basta con eliminar el condimento italiano y sustituirlo por el condimento jerk, que puede resultar m\u00e1s econ\u00f3mico, para crear un nuevo plato a un coste menor.<\/p>\n
Adem\u00e1s de controlar el coste de cada ingrediente, Carter destaca la importancia de calcular con precisi\u00f3n las proporciones de las recetas para varias raciones.<\/p>\n
\u201cEn el sector sanitario, la mayor\u00eda de las veces sabes a cu\u00e1ntas personas vas a dar de comer, as\u00ed que, \u00bfpor qu\u00e9 preparar 75 raciones de gambas al ajillo si solo necesitas dar de comer a 60 personas?\u201d, pregunta. \u201cQuiz\u00e1 prepares un par de raciones extra por si se cae alguna, pero realmente reduces los costes por plato ajustando las recetas a la cantidad adecuada\u201d.\u201d<\/p>\n
Calcular el coste de los ingredientes y adaptar las recetas influye en el coste de los alimentos, pero eso es solo una parte del panorama. El plato principal de pollo al estilo jerk no se sirve solo. Hay guarniciones, bebidas y postres, y todo ello se suma al coste total de la comida. Adem\u00e1s, cada elemento que se sirve en el plato conlleva unos costes de mano de obra.<\/p>\n
Aunque en la factura pueda parecer m\u00e1s barato comprar alimentos crudos, cocinar desde cero requiere tiempo de preparaci\u00f3n y mano de obra, lo cual debe tenerse en cuenta a la hora de calcular el coste por plato. Los alimentos de preparaci\u00f3n r\u00e1pida y listos para servir pueden tener un precio m\u00e1s elevado, pero permiten ahorrar tiempo y mano de obra. Es algo que hay que tener en cuenta a la hora de buscar ahorro en productos que est\u00e1n siempre disponibles, se\u00f1ala Carter.<\/p>\n
\u201cCuando compras una hamburguesa ya cocinada, lo \u00fanico que tienes que hacer es calentarla y servirla\u201d, afirma. \u201cCon las hamburguesas crudas, tienes que asumir los costes de mano de obra que suponen cocinar y limpiar, adem\u00e1s de que se pierde una cierta cantidad de grasa y agua durante la cocci\u00f3n. Las hamburguesas listas para servir pueden resultar m\u00e1s baratas de lo que crees\u201d.\u201d<\/p>\n
Adem\u00e1s de los descuentos y ahorros que se obtienen al alcanzar las cifras de cumplimiento del contrato, las organizaciones de compras grupales (GPO) ofrecen otras ventajas simplemente por comprar a trav\u00e9s de ellas, afirma Carter:<\/p>\n
La gesti\u00f3n de los pedidos y la mano de obra es fundamental, pero no hay que pasar por alto las oportunidades de reducci\u00f3n de costes relacionadas con el inventario. La herramienta \u00abGordon Food Service Inventory Manager\u00bb puede ayudarte:<\/p>\n
Tu factura indica que has ahorrado dinero, pero \u00bfpor qu\u00e9 no se nota ese ahorro? La respuesta est\u00e1 en las cifras de coste por plato.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4614,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[],"class_list":["post-4613","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n