marco general de sostenibilidad<\/a> es bastante amplio. Sin embargo, varios programas de restauraci\u00f3n universitaria reconocen la necesidad de dar a conocer las medidas que adoptan para garantizar a los estudiantes, al profesorado y a la comunidad su compromiso con el planeta y el futuro.<\/p>\nEn la Universidad de Notre Dame, en South Bend (Indiana), la labor de Cheryl Bauer gira en torno a este tema tan delicado. Como directora adjunta de Abastecimiento y Sostenibilidad, atiende a muchas personas que llegan al campus con ideas preconcebidas sobre la sostenibilidad. Aunque se encarga de supervisar las pr\u00e1cticas de sostenibilidad del campus, una parte importante de su trabajo consiste en explicar a los estudiantes qu\u00e9 significa realmente.<\/p>\n
Una mentalidad hol\u00edstica<\/h3>\n
\u201cNo basta con mirar un alimento para saber si es sostenible; se necesita un enfoque integral\u201d, afirma. \u201cLos huevos de gallinas criadas sin jaulas son muy populares, pero queremos que los alumnos comprendan por qu\u00e9, y eso tiene que ver con la vida de una gallina en el gallinero\u201d.\u201d<\/p>\n
Ense\u00f1ar a los estudiantes sobre la sostenibilidad empieza por una definici\u00f3n: \u201cUtilizar los recursos actuales de forma responsable para garantizar su disponibilidad para las generaciones futuras\u201d. Esta afirmaci\u00f3n b\u00e1sica es la que Janine Oberstadt, directora de sostenibilidad corporativa de Creative Dining Services, utiliza como base para el trabajo de la empresa con los comedores universitarios en numerosos estados.<\/p>\n
\u201cCada vez m\u00e1s, los estudiantes reclaman transparencia\u201d, afirma Oberstadt. \u201cEn los campus a los que prestamos servicio, ya no o\u00edmos tanto el t\u00e9rmino \u2018etiqueta limpia\u2019 como \u2018comida de verdad\u2019, es decir, aquellos alimentos que no han sido procesados ni refinados\u201d.\u201d<\/p>\n
El reto \u2018local\u2019<\/h3>\n
Las verduras se adaptan perfectamente a esta necesidad, afirma, y se\u00f1ala que se ha producido un aumento en el consumo de verduras y en las comidas centradas en ellas en la educaci\u00f3n superior. \u201cComen verduras no solo porque tienen buen aspecto o son saludables, sino porque est\u00e1n deliciosas\u201d. Las verduras se pueden cultivar de forma ecol\u00f3gica, se someten a un procesamiento m\u00ednimo y se pueden cosechar a nivel local.<\/p>\n
Bauer admite que los alimentos locales gozan de gran popularidad, pero no siempre son la soluci\u00f3n. En Notre Dame, los estudiantes proceden de todas partes del pa\u00eds y de otros pa\u00edses, y traen consigo gustos internacionales que los alimentos locales no pueden satisfacer.<\/p>\n
\u201cA todos nos gustar\u00eda comer aguacates y aceitunas locales, pero no se pueden cultivar en nuestro clima\u201d, afirma. \u201cPor eso defendemos un enfoque integral, utilizando productos y pr\u00e1cticas que satisfagan las necesidades de sostenibilidad de una manera m\u00e1s amplia\u201d.\u201d<\/p>\n
El ajuste perfecto<\/h3>\n
Notre Dame est\u00e1 elaborando un marco que ayudar\u00e1 a determinar c\u00f3mo integrar la sostenibilidad en su programa. Entre los ejemplos se incluyen el an\u00e1lisis de la presencia de propietarios pertenecientes a minor\u00edas entre los proveedores, las pr\u00e1cticas de cosecha y transporte en las explotaciones agr\u00edcolas e incluso el consumo energ\u00e9tico y el desperdicio de productos en las cocinas del campus.<\/p>\n
Los productos qu\u00edmicos de limpieza son una de las razones por las que es importante contar con una matriz. Los productos de limpieza con etiqueta ecol\u00f3gica pueden parecer la mejor opci\u00f3n desde el punto de vista de la sostenibilidad, pero una matriz que tenga en cuenta todos los factores podr\u00eda demostrar lo contrario.<\/p>\n
\u201cAlgunos productos qu\u00edmicos ecol\u00f3gicos no son tan eficaces como sus equivalentes, por lo que hay que usar una mayor cantidad o limpiar dos veces para conseguir el mismo resultado\u201d, afirma Bauer. \u201cNuestra matriz ayudar\u00e1 a identificar esas zonas dif\u00edciles\u201d.\u201d<\/p>\n
Existe una amplia variedad de productos qu\u00edmicos y soluciones de limpieza ecol\u00f3gicos disponibles, con sellos de certificaci\u00f3n como Green Seal y EcoLogo. El objetivo es utilizar un producto qu\u00edmico que funcione en armon\u00eda con tu equipamiento, afirma Jared Robinson, responsable de la categor\u00eda de productos qu\u00edmicos y bebidas de Gordon Food Service.<\/p>\n
\u201cNo se puede ser ecol\u00f3gico y desinfectar\u201d, afirma, porque los productos qu\u00edmicos ecol\u00f3gicos no cumplen las normas de limpieza de las superficies de contacto. \u201cPero s\u00ed se puede practicar la sostenibilidad de otras formas, como ahorrar agua y energ\u00eda utilizando los productos adecuados para lograr una limpieza del lavavajillas en una sola pasada\u201d.\u201d<\/p>\n
Etiquetas, etiquetas<\/h3>\n
Los productos qu\u00edmicos cuentan con etiquetas y certificaciones, al igual que los alimentos: desde las denominaciones \u201cecol\u00f3gico\u201d y \u201calimentado con pastos\u201d hasta las certificaciones de Rainforest Alliance o del ASC (Aquaculture Stewardship Council), todas ellas pueden contribuir a promover la sostenibilidad.<\/p>\n
En Notre Dame, el chef ejecutivo Don Miller incorpor\u00f3 las pr\u00e1cticas del Marine Stewardship Council (MSC) al programa de sostenibilidad del centro. El Consejo promueve la sostenibilidad garantizando que el pescado se captura de forma responsable y que se puede rastrear hasta su origen.<\/p>\n
No malgastes<\/h3>\n
Los campus que est\u00e9n plante\u00e1ndose adoptar medidas de sostenibilidad pueden empezar por sus propias cocinas. Notre Dame utiliza los m\u00e9todos de prevenci\u00f3n del desperdicio alimentario de LeanPath para supervisar c\u00f3mo se limpian las frutas y verduras y cuantificar lo que se desecha. Bauer afirm\u00f3 que el equipo \u201cWaste Warriors\u201d de los Servicios de Comedor del Campus redujo los residuos preconsumo en casi un 40 por ciento, una cantidad equivalente a casi ocho elefantes.<\/p>\n
\u201cNo preparamos nuestros propios caldos, as\u00ed que no utilizamos c\u00e1scaras de zanahoria ni de patata para darles sabor\u201d, explica, \u201cpero s\u00ed intentamos dar un buen uso a nuestros restos llev\u00e1ndolos a los agricultores para que los utilicen como pienso para el ganado\u201d.\u201d<\/p>\n
Otras formas en las que promueven la sostenibilidad son mediante envases reutilizables, productos desechables respetuosos con el medio ambiente, el reciclaje y los programas de donaci\u00f3n de alimentos. En septiembre, Notre Dame se convirti\u00f3 en el primer campus universitario en colaborar con Food Rescue US para entregar alimentos frescos que, de otro modo, se habr\u00edan desechado, a familias necesitadas.<\/p>\n
En resumen<\/h3>\n
Tanto Bauer como Oberstadt abogan por la colocaci\u00f3n de carteles en los comedores que hagan referencia a la sostenibilidad y la responsabilidad social. Tambi\u00e9n se\u00f1alan que las fuentes en l\u00ednea y las redes sociales son herramientas excelentes para promover las certificaciones y la trazabilidad. En estos momentos, el ambiente es propicio. Los estudiantes valoran mucho las iniciativas de sostenibilidad.<\/p>\n
Seg\u00fan Bauer, los estudiantes de hoy en d\u00eda est\u00e1n dispuestos a pagar un poco m\u00e1s por la sostenibilidad. Pero, a medida que la sostenibilidad se convierta en la norma, eso podr\u00eda cambiar.<\/p>\n
Por eso, Notre Dame y Creative Dining coinciden en que es una buena idea centrarse ahora en la educaci\u00f3n, la formaci\u00f3n y el fomento de pr\u00e1cticas sostenibles.<\/p>\n
\u201cPromovemos mucho la reducci\u00f3n en origen, que es una forma chula de referirse a la conservaci\u00f3n\u201d, afirma Oberstadt. \u201cLa energ\u00eda, el agua y los residuos m\u00e1s ecol\u00f3gicos son aquellos que nunca se utilizan ni se generan\u201d.\u201d<\/p>\n
Podemos ayudarte<\/h3>\n
Puede encontrar informaci\u00f3n sobre el programa \u00abClear Choice\u00bb de Gordon Food Service y los productos que ofrece en gfs.com\/clearchoice<\/a>. Puedes identificar los art\u00edculos que tengan las caracter\u00edsticas que tus clientes puedan estar buscando al realizar un pedido aplicando filtros. <\/p>\nPonte en contacto con tu representante de ventas para obtener m\u00e1s informaci\u00f3n.<\/p>\n
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