Los comedores de los centros de ense\u00f1anza primaria y secundaria no son como los restaurantes comerciales, que compiten por los clientes a lo largo de la popular zona de restaurantes y ofrecen men\u00fas muy diferentes en cada local. Sin embargo, tanto los responsables de los centros de ense\u00f1anza primaria y secundaria como los de los restaurantes comerciales se parecen en cuanto a la forma en que los gastos de personal afectan a la rentabilidad. De los tres presupuestos principales de un operador de servicios de restauraci\u00f3n escolar \u2014alimentos, equipamiento y mano de obra\u2014, los costes de personal pueden ser una verdadera inc\u00f3gnita. Solo realizando auditor\u00edas de personal de forma peri\u00f3dica se pueden encontrar formas de optimizar el trabajo, ajustarse al presupuesto y destinar fondos a otras necesidades.<\/p>\n
Los costes laborales var\u00edan considerablemente en funci\u00f3n de las responsabilidades del trabajador, su experiencia o el convenio salarial negociado. Tanto si gestionas una cocina industrial como un comedor escolar, alcanzar el umbral de rentabilidad no es el camino hacia el \u00e9xito, afirma Maureen Pisanick, presidenta y directora de nutrici\u00f3n de Pisanick Partners, cerca de Cleveland (Ohio). Para poder permitirse adquirir nuevos equipos o mejorar la oferta gastron\u00f3mica \u2014dos aspectos que suelen surgir con frecuencia\u2014, hay que hacer concesiones. Y, dado que los costes de los alimentos y los equipos suelen ser estables, es fundamental reducir los costes de personal.<\/p>\n
\u201cLa gente recuerda cuando el servicio de comidas escolares se gestionaba como una cocina y no como un negocio\u201d, afirma Pisanick. \u201cPero es un negocio y debe gestionarse como tal\u201d.\u201d<\/p>\n
Pisanick y Kymm Mutch, m\u00e1ster en Ciencias, dietista registrada y certificada (RDN), vicepresidenta de Productos y Servicios de Food Service Management Solutions en Milwaukee, Wisconsin, recomiendan varias pr\u00e1cticas recomendadas, entre ellas la realizaci\u00f3n de auditor\u00edas peri\u00f3dicas de personal, para medir y comprender los costes.<\/p>\n
Los costes de personal aumentan a medida que los distritos escolares se ven presionados por los padres, la comunidad y la normativa gubernamental para ofrecer alimentos m\u00e1s saludables, platos elaborados desde cero y opciones como las barras de ensaladas. Seg\u00fan Mutch, preparar la comida desde cero o gestionar una barra de ensaladas requiere mucho trabajo de preparaci\u00f3n en la cocina. Por eso es fundamental conocer los costes de personal.<\/p>\n
\u00abEl criterio de referencia para determinar los costes de mano de obra es saber cu\u00e1ntas comidas produce tu cocina por hora de trabajo\u00bb, afirma Mutch. Para ello, lo primero es identificar un coste por comida<\/a>. Si sumas los costes que conlleva cada comida \u2014productos alimenticios, art\u00edculos de papel, uso de equipos, gastos de personal y prestaciones, etc.\u2014, obtendr\u00e1s los costes de la comida y los datos necesarios para calcular tu porcentaje de los costes de mano de obra<\/a>.<\/p>\n Una vez que conozcas los costes por comida, Pisanick recomienda fijarse como objetivo un rango de entre 18 y 24 comidas por hora de trabajo. La raz\u00f3n por la que se establece un rango es que siempre hay algunas variables que no se pueden controlar, como los cambios en el horario de la hora del almuerzo, las excursiones, las fiestas de pizza en clase o los d\u00edas de ex\u00e1menes. Cualquiera de estos factores puede alterar el servicio de almuerzo, lo que significa que el director del servicio de restauraci\u00f3n debe ajustar la eficiencia de la mano de obra para no salirse del presupuesto.<\/p>\n \u201cSi consigues rentabilizar diferentes partes del men\u00fa, podr\u00e1s hacer ajustes en la mano de obra para ofrecer la mejor comida posible\u201d, afirma Pisanick.<\/p>\n La frecuencia de los an\u00e1lisis puede variar, afirma Mutch. Gracias a las capacidades de almacenamiento y recuperaci\u00f3n de datos, es posible realizar un seguimiento de los costes de los alimentos a diario, semanalmente, mensualmente o con cualquier periodicidad que resulte adecuada.<\/p>\n \u201cLa mayor\u00eda de los colegios ya realizan un seguimiento diario de muchas cifras, por lo que las evaluaciones semanales o mensuales suelen ser los mejores puntos de referencia para desarrollar estrategias o corregir el rumbo\u201d, afirma Mutch. \u201cRealizar una evaluaci\u00f3n a mitad de curso puede ser demasiado tarde, dado el descenso habitual en el n\u00famero de comidas servidas tras las vacaciones de invierno\u201d.\u201d<\/p>\n Pisanick afirma que est\u00e1 a favor de realizar comparaciones mensuales (de septiembre a septiembre) o entre centros educativos como forma de buscar formas de ahorro. \u201cEl an\u00e1lisis lineal es muy eficaz. Si se tienen tres colegios de primaria de aproximadamente el mismo tama\u00f1o y con el mismo plan de comidas, se pueden examinar las diferencias en los modelos de dotaci\u00f3n de personal de cada centro y determinar qu\u00e9 medidas de optimizaci\u00f3n del programa son m\u00e1s rentables y por qu\u00e9\u201d.\u201d<\/p>\n Seg\u00fan ella, los centros educativos no suelen poder pagar a sus trabajadores el salario m\u00ednimo. \u201cTanto si los salarios se negocian mediante un convenio colectivo como si los fija el distrito, es fundamental analizar los costes y mejorar la eficiencia operativa\u201d.\u201d<\/p>\n Dos de las v\u00edas m\u00e1s eficaces para lograr la eficiencia operativa consisten en utilizar los datos recopilados para ajustar la formaci\u00f3n y la planificaci\u00f3n de turnos. Pisanick recomienda realizar un an\u00e1lisis diario del flujo de trabajo para que tu equipo de restauraci\u00f3n trabaje de forma m\u00e1s inteligente, no m\u00e1s dura.<\/p>\n \u201cDocumenta la jornada en intervalos de entre 15 y 30 minutos, observando lo que hacen los empleados a lo largo del tiempo\u201d, afirma. \u201cDel mismo modo que una persona que est\u00e1 a dieta lleva un diario de lo que come, t\u00fa debes llevar un registro de toda la actividad durante un periodo de tiempo determinado\u201d.\u201d<\/p>\n \u201cEs posible que te encuentres con un trabajador que hace seis viajes a la c\u00e1mara frigor\u00edfica cuando con solo tres \u2014o incluso uno\u2014 habr\u00eda bastado para realizar el trabajo necesario. Cuando observes esto, puedes redise\u00f1ar el flujo de trabajo\u201d.\u201d <\/p>\n La formaci\u00f3n tambi\u00e9n reduce los costes al aumentar la eficiencia de tu equipo, afirma Mutch. Dado que el nivel de los nuevos empleados suele ser bastante b\u00e1sico, la formaci\u00f3n inicial y el seguimiento peri\u00f3dico crean una base de conocimientos que ayuda a reducir el desperdicio, mejora la rapidez y genera una imagen de profesionalidad.<\/p>\n \u201cEl servicio de comidas escolares es un trabajo de verdad\u201d, afirma, \u201cla formaci\u00f3n ayuda a los trabajadores a ser conscientes de su valor y mejora los costes laborales\u201d.\u201d<\/p>\n Hay algunos costes laborales de los que no puedes librarte, sobre todo los relacionados con un convenio sindical, como pagar a doble tarifa por el servicio de catering o garantizar cuatro horas de salario a la persona que llega temprano para recibir las entregas. Pisanick recomienda buscar formas de ajustar el horario para que sean los trabajadores con salarios m\u00e1s bajos quienes desempe\u00f1en estas funciones.<\/p>\n \u201cLos cambios en los horarios pueden reducir los costes, y la formaci\u00f3n \u2014especialmente la formaci\u00f3n polivalente\u2014 ayuda a reducir los costes cuando un trabajador dimite o se jubila\u201d, afirma Pisanick. \u201cEn definitiva, se trata de un plan de sucesi\u00f3n para los cocineros jubilados o de cambios en los horarios que aumentan la productividad y te acercan a esa cifra de entre 18 y 24 comidas por hora de trabajo\u201d.\u201d<\/p>\n Gestionar los costes laborales es una tarea ardua, y Mutch afirma que los directores de servicios de restauraci\u00f3n no tienen por qu\u00e9 hacerlo solos. Recomienda tres recursos para quienes necesiten asesoramiento:<\/p>\n 1. \u201cEl control de costes para directores y administradores de servicios de restauraci\u00f3n escolar<\/a>.\u201d. Este libro, escrito por Dorothy Pannell-Martin, es un manual de referencia para los directores de servicios de restauraci\u00f3n escolar. Ayuda al director de servicios de restauraci\u00f3n y al responsable administrativo a identificar qu\u00e9 informes financieros son necesarios, a interpretarlos y a adoptar medidas correctivas cuando los costes superan los niveles deseados.<\/p>\nLa sincronizaci\u00f3n lo es todo a la hora de controlar los costes<\/h3>\n
Utiliza tus datos sobre los cambios que marcan la diferencia<\/h3>\n
Recursos que allanan el camino hacia el \u00e9xito<\/h3>\n