Ajustarse el cintur\u00f3n y controlar cada d\u00f3lar son algo m\u00e1s que prop\u00f3sitos de A\u00f1o Nuevo. Son una forma de vida para los directores de los servicios de restauraci\u00f3n escolar. La presi\u00f3n presupuestaria es real y, en parte, escapa a su control, como la reducci\u00f3n de los fondos disponibles, la mano de obra, los cambios en el coste de los alimentos o las repercusiones normativas. Las soluciones para aliviar estas y otras presiones presupuestarias pueden residir en revisar sus pr\u00e1cticas de compra.<\/p>\n
Ahora que se acerca r\u00e1pidamente la temporada de licitaciones, es el momento ideal para revisar sus referencias (SKU) y plantearse formas de agrupar art\u00edculos y optimizar su oferta. Los representantes de las organizaciones de compras agrupadas (GPO) y los directores de los servicios de restauraci\u00f3n escolar cuentan con una serie de ideas de adquisici\u00f3n que permiten ahorrar dinero. Su especialista en desarrollo de clientes de Gordon Food Service tambi\u00e9n est\u00e1 preparado para sugerirle ideas que reduzcan los costes de los pedidos y aporten eficiencia en el almacenamiento de alimentos, la preparaci\u00f3n de men\u00fas y la reducci\u00f3n de residuos. A continuaci\u00f3n le presentamos cuatro puntos a tener en cuenta:<\/p>\n
\u00abHay una gran diferencia entre tener una lista de compras general con miles de art\u00edculos y una lista de compras espec\u00edfica que cumpla con los requisitos normativos y las necesidades del men\u00fa\u00bb, afirma Kevin Crampton. Es el vicepresidente de Desarrollo Empresarial y Contrataci\u00f3n de HPS, una organizaci\u00f3n de compras grupales (GPO) con sede en M\u00edchigan, propiedad de sus miembros, que presta servicio a m\u00e1s de 3.000 organizaciones en nueve estados.<\/p>\n
\u201cTener un n\u00famero menor de productos en el pedido significa que aumenta la posibilidad de pedir art\u00edculos individuales en mayores cantidades, lo que hace que resulten m\u00e1s baratos\u201d, afirma. \u201cEsto ayuda al distribuidor en su planificaci\u00f3n, c\u00e1lculo de costes, almacenamiento y otros aspectos internos que permiten a los colegios ahorrar dinero\u201d.\u201d<\/p>\n
Pero no te precipites a la hora de combinarlo todo. Crampton sugiere que, siempre que puedas pasar de tres productos distintos a uno solo, probablemente merezca la pena.<\/p>\n
Dado que hay que tener en cuenta miles de productos alimenticios diferentes, conviene tener cuidado a la hora de combinar unos con otros. Chris Reed, director de desarrollo empresarial de META Solutions en Ohio, recomienda a los centros educativos que empiecen por sacar a concurso los productos de mayor volumen.<\/p>\n
\u201cEl objetivo es reducir poco a poco la variedad de productos alimenticios que compran los distritos\u201d, afirma. \u201cCuando un distribuidor reserva espacio para un art\u00edculo de bajo volumen, los costes de almacenamiento y de liquidaci\u00f3n repercuten en los art\u00edculos de gran volumen\u201d.\u201d<\/p>\n
Candace Hagar, directora de Servicios de Nutrici\u00f3n de las Escuelas Comunitarias de Fort Wayne, en Indiana, se\u00f1ala que un menor n\u00famero de productos individuales supone menos art\u00edculos que controlar y menos variables en el proceso de preparaci\u00f3n y servicio.<\/p>\n
\u201cEn definitiva, esto reduce los errores en la cocina\u201d, afirma. \u201cSi se utiliza el mismo ingrediente en muchas recetas diferentes, se ahorra dinero en los pedidos, en la entrega, en el almacenamiento y en la plantilla de cocina\u201d.\u201d<\/p>\n
Las alb\u00f3ndigas, afirma Hagar, son un buen ejemplo de sencillez. Su distrito, con 30 000 alumnos, que sirve entre 7 y 8 millones de desayunos y almuerzos al a\u00f1o, solo encarga alb\u00f3ndigas de \u00bd onza. Se utilizan en bocadillos de alb\u00f3ndigas, sopas, alb\u00f3ndigas suecas con pur\u00e9 de patatas y otras muchas recetas. Dado que en muchas recetas se utiliza un \u00fanico tama\u00f1o de alb\u00f3ndiga, el distrito puede aprovechar su poder de compra a la hora de realizar los pedidos, simplificar la preparaci\u00f3n y estandarizar el envasado y el env\u00edo desde la cocina central a los colegios del distrito.<\/p>\n
El men\u00fa puede ser un tema delicado. Cada director de servicios de restauraci\u00f3n tiene un ingrediente concreto que funciona bien. Los datos pueden indicar que, cuando es el d\u00eda de la pizza, m\u00e1s alumnos compran el almuerzo. Esto hace que resulte dif\u00edcil cambiar de rumbo. Sin embargo, hay formas de introducir cambios sin renunciar a los platos favoritos del men\u00fa.<\/p>\n
Stephanie Zinger, agente fiscal y directora de nutrici\u00f3n del Consejo de Compras Educativas del Suroeste de Ohio, advierte a los colegios que no se obsesionen con conseguir un buen precio por una caja de cilantro cuando el \u00fanico plato en el que se utiliza es uno de arroz con cilantro y lima. Seg\u00fan Zinger, es m\u00e1s inteligente fijarse en qu\u00e9 productos de pollo, patatas fritas y pizza se pueden utilizar de forma vers\u00e1til y limitar el n\u00famero de tipos y tama\u00f1os diferentes de esos productos de gran volumen.<\/p>\n
\u201cAh\u00ed es donde realmente se acumulan los ahorros\u201d, afirma. \u201cEn lugar de 100 referencias de pizza, re\u00fanete con los miembros de tu grupo de compras y reducidlas a 15: todos obtienen lo que quieren y todos se benefician de un precio m\u00e1s bajo gracias al volumen del pedido\u201d.\u201d<\/p>\n
En HPS, Crampton lleva este enfoque un paso m\u00e1s all\u00e1, reduciendo el n\u00famero de art\u00edculos a nivel de la GPO. En lugar de adquirir productos similares de fabricantes competidores, Crampton busca oportunidades para comprar a un \u00fanico proveedor. Para algunos colegios, esto podr\u00eda suponer renunciar a un producto de una marca concreta. Sin embargo, para los colegios que pueden encontrar un sustituto adecuado, esto supone una serie de ventajas.<\/p>\n
\u201cSi tenemos un contrato con un fabricante, este obtiene datos fiables para sus previsiones y los centros educativos consiguen un buen precio, ya que hay mucho volumen de negocio en juego\u201d, afirma Crampton. \u201cAl mismo tiempo, los centros educativos pueden contar con una buena gesti\u00f3n de las existencias y con perfiles de sabor constantes en los alimentos que compran\u201d.\u201d<\/p>\n
Como antigua directora de un servicio de comidas escolares, Zinger es consciente de la importancia tanto de reducir el n\u00famero de platos como de aprovechar los alimentos de forma vers\u00e1til. Centrarse en alimentos que ofrezcan un sinf\u00edn de posibilidades a la hora de elaborar el men\u00fa y que tengan un precio realmente bueno es una forma estupenda de controlar los costes.<\/p>\n
\u201cMe gusta buscar productos que pueda utilizar en todos los niveles\u201d, afirma. \u201cEsto agiliza la gesti\u00f3n del inventario y facilita el trabajo a mi personal, tanto en lo que respecta al men\u00fa como a la nutrici\u00f3n, si puedo servir los mismos nuggets de pollo en todos los centros: tres en el men\u00fa de primaria, cuatro en el de secundaria y cinco en el de bachillerato\u201d.\u201d<\/p>\n