Durante siglos, el agua ha cautivado a la gente, que se ha sentido atra\u00edda por el oleaje del oc\u00e9ano, las frescas brisas de los lagos y los r\u00edos que fluyen. Todo el mundo tiene una conexi\u00f3n con ella: la arena entre los dedos de los pies, el sol en los hombros, el agua salpicando la cara. La historia se remonta a\u00fan m\u00e1s atr\u00e1s en el sector alimentario, donde las aguas rebosan de pescado, marisco y productos del mar que son a la vez nutritivos y deliciosos.<\/p>\n
Los mariscos, que siempre han sido uno de los platos favoritos durante la Cuaresma, se est\u00e1n abriendo paso en cada vez m\u00e1s men\u00fas a lo largo de todo el a\u00f1o con presentaciones innovadoras y centradas en el sabor. La combinaci\u00f3n de diversos m\u00e9todos de cocci\u00f3n, salsas y glaseados caracter\u00edsticos, as\u00ed como condimentos atrevidos, ha contribuido a que los mariscos ocupen un lugar m\u00e1s destacado en la restauraci\u00f3n informal y de comida r\u00e1pida informal. Un art\u00edculo reciente de la revista \u00abFlavor & The Menu\u00bb analiza el auge de las innovaciones con marisco durante todo el a\u00f1o, especialmente en restaurantes que no est\u00e1n especializados en este tipo de comida.<\/p>\n
El art\u00edculo cita a Robert Pesch, vicepresidente de I+D culinario de Cheddar\u2019s, quien afirma que los productos del mar han sido la categor\u00eda que m\u00e1s ha crecido en la cadena en los \u00faltimos a\u00f1os. <\/p>\n
\u201cSi una de las cadenas m\u00e1s grandes del pa\u00eds est\u00e1 invirtiendo en productos del mar, \u00bfqu\u00e9 les indica eso a los operadores independientes sobre el potencial de este sector?\u201d, afirma Katie Ayoub, redactora jefe de Flavor & the Menu.<\/p>\n
Muchos comensales buscan opciones m\u00e1s saludables, y el marisco ofrece una alternativa ligera y sabrosa.<\/p>\n
A principios de a\u00f1o, cuando la gente se preocupa por su alimentaci\u00f3n, es una buena idea destacar los beneficios para la salud de los productos del mar. Y como estos platos combinan muy bien con los sabores a\u00f1adidos, la gente volver\u00e1 a pedirlos porque les gusta su sabor.<\/p>\n
\u00abLa gente se sentir\u00e1 atra\u00edda por los beneficios para la salud\u00bb, afirma Ayoub, \u00abpero no quiere renunciar al sabor. Los mariscos est\u00e1n llamados al \u00e9xito porque suponen una oportunidad para que los chefs creativos ofrezcan una opci\u00f3n apetecible a los comensales m\u00e1s atrevidos\u00bb. <\/p>\n
Gordon Food Service colabora con Limson Trading, que destaca que los productos del mar ofrecen una excelente relaci\u00f3n calidad-precio a la hora de adquirir los de mejor calidad que se puedan encontrar y que se ajusten a los costes por raci\u00f3n, ya sean congelados o frescos.<\/p>\n
Siempre habr\u00e1 un hueco para los mariscos congelados empanados o rebozados, sobre todo en entrantes, aperitivos o bandejas de marisco. En el caso de las recetas de autor, opta por una presentaci\u00f3n sencilla y deja que la calidad del marisco se imponga por s\u00ed sola.<\/p>\n
David Sanford, especialista en desarrollo empresarial de Halperns\u2019 Steak and Seafood, afirma que la disponibilidad y el acceso a marisco fresco est\u00e1n propiciando un gran cambio en la carta.<\/p>\n
\u201cLos chefs est\u00e1n presentando mariscos con m\u00e1s variedad de sabores, m\u00e1s all\u00e1 de las propuestas tradicionales\u201d, afirma. \u201dYa no se trata de pescado frito con salsa t\u00e1rtara, sino de alternativas ligeras y saludables con mucho sabor\u00bb.\u201d<\/p>\n
Para satisfacer esa necesidad, Halperns\u2019 ofrece una amplia variedad de marisco fresco, la mayor parte del cual procede de capturas silvestres y cuya procedencia se puede rastrear, desde el barco hasta el lugar y la fecha de captura. Halperns\u2019 lo envuelve en hielo fresco y limpio antes de cortarlo a medida y envasarlo para conservar la m\u00e1xima frescura. El pescado tambi\u00e9n se vende entero a los chefs que prefieren cortarlo ellos mismos. <\/p>\n
Eric Chaitin, propietario de dos restaurantes frente al mar en M\u00edchigan, explica que esto contribuye a garantizar el aspecto m\u00e1s importante de cualquier plato de marisco: la credibilidad. <\/p>\n
\u201cSe necesita un poco m\u00e1s de formaci\u00f3n para vender pescado\u201d, afirma. \u201cAl igual que ocurre con las frutas y verduras, no todos los productos del mar est\u00e1n disponibles o en su mejor momento durante todo el a\u00f1o, por lo que estamos trabajando para crear entre cinco y ocho especialidades de temporada\u201d.\u201d<\/p>\n
As\u00ed es como los restaurantes de Chaitin \u2014el Mermaid Bar & Grill en Saugatuck y el Ottawa Beach Inn en Holland\u2014 garantizan a sus clientes la frescura y la calidad de sus productos.<\/p>\n
\u201cLa carne de ternera siempre est\u00e1 en temporada y se conserva bien con el tiempo; las frutas se vuelven m\u00e1s dulces a medida que maduran, pero con el pescado y el tiempo eso no funciona\u201d, afirma. \u201cMis clientes saben cu\u00e1ndo es la temporada del lucioperca, as\u00ed que si sirvo lucioperca fuera de temporada, el sabor no ser\u00e1 el adecuado y los clientes no volver\u00e1n si no les gusta\u201d.\u201d<\/p>\n
Las selecciones de temporada obligar\u00e1n a Chaitin a a\u00f1adir variedad y cambiar el men\u00fa con regularidad para garantizar la frescura. Y aqu\u00ed es donde destacan los mariscos. Chaitin puede incluir platos de marisco repartidos por todo el men\u00fa. En la carta de entrantes hay brochetas de gambas y salsa de pescado blanco. La selecci\u00f3n de ensaladas incluye una ensalada de espinacas de la isla con gambas al coco, mahi a la parrilla o at\u00fan. Entre los platos principales destacan el lucioperca con costra de nueces pecanas, el salm\u00f3n a la parrilla glaseado con bourbon y chipotle, y los tacos con filetes de mahi-mahi a la parrilla y ensalada de col con mango y cilantro, todos ellos sujetos a cambios seg\u00fan la temporada.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 est\u00e1 de moda ahora mismo? El pok\u00e9 sigue ganando popularidad en los men\u00fas. En este plato t\u00edpico hawaiano, el at\u00fan crudo se marina en salsa de soja y aceite de s\u00e9samo y luego se sirve de muchas formas diferentes, incluso en cuencos de arroz, donde las opciones son infinitas.<\/p>\n
Ayoub afirma que el pulpo es otro producto del mar que est\u00e1 traspasando los l\u00edmites de su lugar tradicional en los men\u00fas mediterr\u00e1neos. Seg\u00fan ella, los ceviches tambi\u00e9n est\u00e1n ganando popularidad y pueden ser una forma de mejorar la carta de aperitivos de un bar.<\/p>\n
\u201cLos aperitivos son una forma estupenda de que los comensales prueben r\u00e1pidamente los mariscos\u201d, afirma. \u201cPueden probarlos antes de decidirse por ellos, y tu cocina se har\u00e1 una idea de qu\u00e9 puede a\u00f1adir al men\u00fa principal\u201d.\u201d<\/p>\n
Dado que muchas de las propuestas que est\u00e1n de moda pueden resultar arriesgadas para el p\u00fablico en general, siempre puedes recurrir a un cl\u00e1sico que nunca falla: el salm\u00f3n. <\/p>\n
\u201cNo te preocupes, el salm\u00f3n no va a pasar de moda\u201d, dice Ayoub. \u201cSolo tienes que hacer algo m\u00e1s que servirlo con una rodaja de lim\u00f3n y una ramita de perejil\u201d.\u201d<\/p>\n
Ella sugiere salm\u00f3n con un glaseado de c\u00edtricos o una salsa de chile dulce. Y si quieres probar algo m\u00e1s informal, el pescado blanco a la parrilla servido en una tortilla de taco y aderezado con hierbas y una salsa t\u00e1rtara de cilantro y lima es una opci\u00f3n muy acertada.<\/p>\n