A medida que los productos frescos siguen desplazando a las prote\u00ednas del centro de atenci\u00f3n, muchos chefs y empresarios del sector se sienten desfasados respecto a la tendencia gastron\u00f3mica centrada en las verduras. He recibido comentarios de profesionales de la restauraci\u00f3n de todo el pa\u00eds que afirman que la gastronom\u00eda vegetariana no encaja con su concepto. Muchos se preguntan por qu\u00e9 deber\u00edan estructurar su carta en torno a los vegetarianos. La respuesta es: \u201dNo deber\u00edan\u201d. Y t\u00fa tampoco deber\u00edas. La cocina centrada en las verduras no es una tem\u00e1tica de restaurante, sino una secci\u00f3n emergente de la carta que, en muchos casos, est\u00e1 sustituyendo a la categor\u00eda de \u201cguarniciones\u201d. Adem\u00e1s, se diferencia de la cocina vegetariana en que muchos de los platos contienen prote\u00ednas de origen animal, como carne o marisco, por lo que no son platos sin carne. <\/p>\n
Se trata de un cambio radical en la forma de alimentarse de los estadounidenses. No se trata de quitar, sino m\u00e1s bien de a\u00f1adir: m\u00e1s sabor, m\u00e1s opciones, m\u00e1s creatividad. Se trata de mantener el filete y subir el list\u00f3n con zanahorias asadas al fuego y salsa verde. Se trata de otorgar a las hortalizas el mismo respeto que a las prote\u00ednas. Las coles de Bruselas, la coliflor y la zanahoria (con c\u00e1scara, tallos y todo) comparten alegremente el plato con boniatos, bok choy y br\u00f3coli, aderezados por turnos con beicon o panceta crujiente, cucharadas de cr\u00e8me fra\u00eeche, tu\u00e9tano, glaseados de caldo intenso o sublimes trozos de confit de pato. Al emplear m\u00e9todos de cocci\u00f3n intensos \u2014por ejemplo, la parrilla de le\u00f1a, el chamuscado y el asado\u2014, los productos de temporada adquieren un sabor sensacional, digno de protagonizar el plato.<\/p>\n
Aunque la mayor\u00eda de los clientes asocian las verduras con una alimentaci\u00f3n saludable, la cocina centrada en las verduras da prioridad al sabor, y es precisamente esta filosof\u00eda la que ha allanado el camino hacia su \u00e9xito. Un buen ejemplo es la calabaza delicata rellena de chorizo y verduras de hoja verde que se sirve en Untitled, en el Museo Whitney de Nueva York. Servida sobre una base de pur\u00e9 de calabaza, su doble explosi\u00f3n de sabor se ve realzada por el chorizo picante y el sabor terroso de las verduras de hoja verde.<\/p>\n
La calabaza de invierno es muy econ\u00f3mica, incre\u00edblemente vers\u00e1til y gusta a todo el mundo, as\u00ed que no es de extra\u00f1ar que se est\u00e9 convirtiendo en un ingrediente estrella. El restaurante Santina de Nueva York sirve un carpaccio de calabaza de invierno: fin\u00edsimas tiras de calabaza untadas con aceite de oliva y caramelizadas al momento con un soplete de mano. A continuaci\u00f3n, la calabaza se adereza con labneh aromatizado con comino y semillas de calabaza. <\/p>\n
El restaurante Publican, de Chicago, presenta una ensalada de aguacate con tiras finas de calabaza salteadas en aceite de oliva y especias vadouvan (una variante francesa del masala indio), uvas frescas y pipas de girasol, una combinaci\u00f3n ins\u00f3lita que evoca esos deliciosos d\u00edas entre el final del verano y los primeros d\u00edas frescos del oto\u00f1o.<\/p>\n
Las recetas m\u00e1s sencillas no por ello son menos tentadoras; las rodajas de calabaza kabocha rebozadas al estilo tempura, listas para mojar en una salsa de soja dulce, elevan la comida callejera a un nivel completamente nuevo en la ventanilla de comida para llevar del Mud Hen Tavern de Susan Feniger, en Los \u00c1ngeles.<\/p>\n
Tostadas especiales. Se llevan mucho. \u00bfY por qu\u00e9 no? Llevamos a\u00f1os devorando con gusto la bruschetta \u2014y nos han encantado todas esas combinaciones coloridas y sabrosas que han llevado a la tostada m\u00e1s all\u00e1 del t\u00edpico desayuno casero\u2014, as\u00ed que no es tan descabellado darle un nuevo giro al concepto con ingredientes poco convencionales.<\/p>\n
Empieza con un untable sabroso \u2014ya sea un queso suave o un pur\u00e9 de verduras intenso\u2014 sobre una tostada de rebanada gruesa. Para m\u00ed, un buen pan artesanal de masa madre es perfecto: r\u00fastico, con una corteza crujiente y una miga jugosa. Timna, en Nueva York, prepara una tostada con pan a la parrilla, mollejas, ma\u00edz a la parrilla y panceta de cordero sobre una capa de pur\u00e9 ahumado de calabaza moscada. Zinc Caf\u00e9, en Los \u00c1ngeles, cubre la tostada con un intenso pur\u00e9 de coliflor, esp\u00e1rragos a la parrilla y queso cheddar blanco. Las mermeladas de verduras, como la versi\u00f3n de tomate picante de Chicken and Farm Shop en Los \u00c1ngeles, quedan perfectas acompa\u00f1adas de un huevo cocido.<\/p>\n
La bandeja de crudit\u00e9s es un cl\u00e1sico muy retro, pero la versi\u00f3n actual ofrece una mayor variedad de verduras. A menudo incluye variedades en miniatura o tradicionales que se sirven enteras: zanahorias arco\u00edris en miniatura, lavadas pero sin pelar; pepinos persas diminutos; y r\u00e1banos crujientes, cuyas hojas sirven como pr\u00e1ctico asidero para mojarlos en la salsa.<\/p>\n
Porque, claro, habr\u00e1 un baj\u00f3n.<\/p>\n
Sin lugar a dudas, el acompa\u00f1amiento n\u00famero uno es alguna versi\u00f3n del aderezo \u00abGreen Goddess\u00bb. Puedes darle una textura cremosa con aguacate o suero de leche, simplificarlo hasta convertirlo en una vinagreta o mezclarlo con nata agria: es vers\u00e1til, delicioso y de colores vivos. En el Boeuf Haus de Chicago, las crudit\u00e9s parecen un ramo de flores, dispuestas sobre un lecho de hielo en una copa de c\u00f3ctel, resplandecientes con pimientos, jud\u00edas verdes, r\u00e1bano daikon y la cremosa salsa \u00abGreen Goddess\u00bb para mojar. Puntos extra por una presentaci\u00f3n espectacular: las hojas frescas (como las de apio, el cebollino y las hojas de zanahoria o hinojo) aportan profundidad visual; el hielo picado mantiene las verduras crujientes y frescas.<\/p>\n
Si est\u00e1s empezando a plantearte incluir platos centrados en las verduras en tu men\u00fa, te recomiendo sustituir las guarniciones sencillas por raciones m\u00e1s elaboradas a base de verduras. Insp\u00edrate en las variedades especiales y tradicionales, cuya temporada tan breve a menudo hace que no est\u00e9n disponibles en el mercado convencional; esta es una de las mejores razones para visitar tu mercado de agricultores local. La gastronom\u00eda centrada en las verduras supone una gran oportunidad; aprovechemos al m\u00e1ximo esta oportunidad.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La cocina centrada en las verduras consiste en situar las hortalizas en el centro del plato y realzar su sabor mediante m\u00e9todos de cocci\u00f3n intensos.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4369,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68],"tags":[],"class_list":["post-4368","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas"],"acf":[],"yoast_head":"\n