Los propietarios saben que es fundamental llevar un control de las cifras importantes: comida, personal, alquiler, suministros. Sin embargo, los restaurantes generan montones de datos que solo esperan ser procesados, analizados y utilizados para gestionar un negocio m\u00e1s rentable. Entre ellos se encuentran los pagos con tarjeta de cr\u00e9dito, el ticket medio por comensal, las cifras de las redes sociales y, s\u00ed, incluso hay una forma mejor de analizar los costes de los alimentos.<\/p>\n
Empecemos por los costes de los alimentos. Hemos hablado con Donald Burns, propietario de The Restaurant Coach, una consultor\u00eda con sede en Nuevo M\u00e9xico. Burns trabaja con cientos de clientes y afirma que observa patrones de \u00e9xito y fracaso. Los restaurantes que tienen \u00e9xito llevan un control de los costes reales de los alimentos, no solo de los te\u00f3ricos.\u00a0<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1l es la diferencia? Burns lo explica as\u00ed: \u201cLo te\u00f3rico es un mundo ideal\u201d en el que no se desperdicia ni se quema ning\u00fan alimento. Los costes reales de los alimentos tienen en cuenta el desperdicio. Cuando analiza los costes de los alimentos de sus clientes, Burns encuentra una diferencia media de nueve puntos entre los costes reales y los te\u00f3ricos. Es una diferencia considerable. Para reducirla a unos dos o tres puntos porcentuales razonables, Burns recomienda elaborar informes sobre la combinaci\u00f3n de productos para determinar el coste real de lo que los cocineros sirven en los platos.\u00a0<\/p>\n
Para crear un men\u00fa m\u00e1s rentable, recomienda un m\u00e9todo cl\u00e1sico pero eficaz: establecer una clasificaci\u00f3n que separe los platos del men\u00fa en \u00abestrellas\u00bb (los que mejor se venden y tienen mayor rentabilidad), \u00abcaballos de batalla\u00bb (los que aportan su granito de arena al men\u00fa), \u00abenigmas\u00bb (con costes de materia prima variables; a veces se venden bien y otras no) y \u00abfracasos\u00bb (no hace falta explicarlos). Realizar ese tipo de an\u00e1lisis y, a continuaci\u00f3n, redise\u00f1ar la carta para colocar los platos rentables en lugares clave \u2014al principio y al final de las listas, en recuadros o en negrita\u2014 puede aumentar dr\u00e1sticamente la rentabilidad.<\/p>\n
No te olvides de los importes medios de las cuentas. \u201cSon el santo grial de las m\u00e9tricas\u201d, afirma Burns, se\u00f1alando que los camareros son vendedores. Para colocar a los mejores vendedores en las mejores zonas \u2014una estrategia que impulsa las ventas y la rentabilidad\u2014, un gerente debe saber qui\u00e9nes son los que mejor trabajan. Analizar c\u00f3mo trabajan los mejores vendedores tambi\u00e9n puede ayudar a mejorar el rendimiento de los camareros con menor rendimiento.\u00a0<\/p>\n
En la misma l\u00ednea, Burns analiza las anulaciones y los obsequios. \u201cControla lo que esperas\u201d, afirma. Si los camareros saben que la direcci\u00f3n est\u00e1 pendiente de las anulaciones y los obsequios, es menos probable que le pasen a un ser querido un pedido de patatas fritas y luego se lo regalen o lo anulen porque el \u201ccliente\u201d se ha quejado de que estaban demasiado saladas. Analiza la media de los \u00faltimos seis meses o un a\u00f1o y, a continuaci\u00f3n, f\u00edjate el objetivo de reducir esa cifra, aconseja Burns.<\/p>\n
Por \u00faltimo, sugiere revisar los pedidos introducidos en el sistema de punto de venta. Burns ha observado que los camareros suelen olvidarse de cobrar las bebidas. \u201cEs un enorme agujero negro por el que los restaurantes pierden dinero\u201d, afirma. Tiene raz\u00f3n: una mesa de cuatro comensales puede pedir t\u00e9 helado y refrescos por valor de $8 o $10; esa cantidad, si no se cobra, puede suponer una p\u00e9rdida de miles de d\u00f3lares.<\/p>\n
Luego est\u00e1n las cifras que generan las redes sociales. Facebook tiene sus \u201cMe gusta\u201d y Twitter mide las interacciones y las visualizaciones (es el icono de tres barras desiguales que aparece debajo de una publicaci\u00f3n). Adem\u00e1s, hay formas de analizar las redes sociales para sacarle el m\u00e1ximo partido.<\/p>\n
Una idea: empieza a publicar fotos de comida en Twitter o Facebook y, a continuaci\u00f3n, haz un seguimiento de la conversaci\u00f3n que genera cada una. La idea es de Darryl Villacorta, responsable de redes sociales en el departamento de marketing de Sprout Social, una empresa con sede en Chicago que ayuda a las empresas a potenciar su presencia en las redes sociales. Hacer un seguimiento de los comentarios puede ayudar a un negocio a crear, mediante la participaci\u00f3n colectiva, un men\u00fa que se venda mejor.\u00a0<\/p>\n
Villacorta tambi\u00e9n sugiere hacer un seguimiento de la popularidad de las publicaciones seg\u00fan la hora del d\u00eda. Es posible que descubras que m\u00e1s gente ve tus publicaciones a las 7 de la ma\u00f1ana o a las 10 de la noche; sea cual sea el resultado, puedes aprovecharlo para asegurarte de que m\u00e1s gente vea las fotos, las noticias y las ofertas que publicas. Un consejo de Villacorta: \u201cLos fines de semana son fundamentales\u201d, sobre todo porque la mayor\u00eda de las marcas no publican los fines de semana y la gente s\u00ed que consulta las redes sociales.\u00a0<\/p>\n
Para evaluar c\u00f3mo est\u00e1s respondiendo a tu p\u00fablico, utiliza el panel de control de Facebook para analizar el tiempo de respuesta y las tasas de respuesta. Por ejemplo, esos datos podr\u00edan indicarte que est\u00e1s respondiendo al 30 % de los comentarios y que tu tiempo de respuesta es de cuatro d\u00edas. Lo m\u00e1s probable es que haya margen de mejora, sobre todo \u201csi quieres que te conozcan como una marca con presencia en redes sociales y que ofrece comida de calidad\u201d, como dice Villacorta.<\/p>\n
El simple hecho de echar un vistazo a tu restaurante durante los momentos de menor actividad te proporcionar\u00e1 m\u00e1s datos que recopilar y analizar. El tiempo, por ejemplo. \u00bfCierras la terraza el 1 de octubre? Intenta llevar un registro de las temperaturas medias de octubre y del n\u00famero de clientes que piden sentarse fuera en oto\u00f1o. Quiz\u00e1 las respuestas te indiquen que es hora de invertir en calefactores para exteriores. \u00bfY qu\u00e9 hay de los partidos deportivos? Hoy en d\u00eda, muchos clientes est\u00e1n prescindiendo de la televisi\u00f3n por cable. Haz un seguimiento de la afluencia de p\u00fablico durante los grandes partidos que no se retransmiten en las cadenas nacionales; esos datos podr\u00edan darte una idea para una promoci\u00f3n exitosa los d\u00edas de partido.\u00a0<\/p>\n
Las cifras est\u00e1n por todas partes. Nos cuentan una historia sobre tu base de clientes, y analizarlas puede ayudarte a descubrir c\u00f3mo atender mejor a esa base y de forma m\u00e1s rentable.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Los datos que ya est\u00e1s recopilando pueden utilizarse para reducir los residuos, redise\u00f1ar la carta y aumentar los beneficios.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4367,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[],"class_list":["post-4366","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n