Al igual que el cometa de Halley, cada pocos a\u00f1os surge una tendencia que arrasa en el sector de la hosteler\u00eda. Esta vez se trata de la eliminaci\u00f3n de las propinas, una de las caracter\u00edsticas m\u00e1s distintivas de los restaurantes estadounidenses. <\/p>\n
A finales de 2015, Union Square Hospitality Group, una cadena de restaurantes con sede en Nueva York y creadora de Shake Shack, la cadena de hamburgueser\u00edas de estilo \u201cfast-casual\u201d, anunci\u00f3 que eliminar\u00eda las propinas a finales de 2016 en sus 13 restaurantes de servicio completo de Nueva York. El director ejecutivo de Union Square, Danny Meyer, expuso sus motivos en la p\u00e1gina web del grupo. Con el fin de \u201cofrecer oportunidades profesionales y de promoci\u00f3n a\u00fan m\u00e1s significativas a nuestros 1.800 empleados\u201d, Meyer escribi\u00f3 que hab\u00eda quedado claro que las propinas constitu\u00edan un \u00abgran obst\u00e1culo\u00bb para alcanzar esos objetivos.<\/p>\n
Meyer, que tambi\u00e9n se refiri\u00f3 a las \u201cinnumerables leyes y normativas\u201d que determinan qu\u00e9 empleados pueden participar en el reparto de las propinas y cu\u00e1les no, afirm\u00f3 que el cambio no supondr\u00eda un coste mucho mayor para los clientes.<\/p>\n
La iniciativa de Meyer \u2014cuyos establecimientos han ganado 26 premios James Beard\u2014 tuvo un efecto domin\u00f3 casi inmediato. The Modern, el primer restaurante de Union Square en suprimir las propinas, experiment\u00f3 un aumento en el n\u00famero de solicitantes de empleo, algo inusual en los grandes mercados, donde cada vez escasea m\u00e1s el personal cualificado de cocina. A ra\u00edz de esa noticia, otros restaurantes de alta gama de todo el pa\u00eds siguieron el ejemplo de Meyer y eliminaron las propinas. <\/p>\n
Esta medida plantea algunas preguntas: \u00bfEs una estrategia acertada suprimir las propinas? \u00bfC\u00f3mo afectar\u00e1 a los propietarios de restaurantes, a los empleados y a los clientes? \u00bfSe desvanecer\u00e1 esta tendencia? <\/p>\n
En la d\u00e9cada de 1980, la legislaci\u00f3n que obligaba a los empresarios a pagar impuestos sobre los ingresos procedentes de las propinas desencaden\u00f3 una oleada de pol\u00edticas que prohib\u00edan las propinas. En esta ocasi\u00f3n, el detonante es la amenaza de un salario m\u00ednimo de $15 por hora y la eliminaci\u00f3n del salario m\u00ednimo reducido para los trabajadores que reciben propinas. <\/p>\n
Los camareros, incluso aquellos que ganan un salario \u201cpor propinas\u201d inferior al m\u00ednimo, ganan considerablemente m\u00e1s que los trabajadores por horas que no reciben propinas. Aumentar su salario base y mantener las pol\u00edticas de propinas har\u00eda que la diferencia salarial entre los camareros y los trabajadores por horas que no reciben propinas fuera \u201cinsostenible\u201d, afirma Michael Lynn, catedr\u00e1tico de Gesti\u00f3n de Alimentos y Bebidas en la Universidad de Cornell. \u201cLos cocineros necesitan formaci\u00f3n profesional; los camareros, no\u201d.\u201d <\/p>\n
Las pol\u00edticas de no propinas, afirma Lynn, son \u201cperjudiciales para los camareros y probablemente m\u00e1s beneficiosas para todos los dem\u00e1s\u201d. Predice que el personal de sala ganar\u00e1 menos. Es muy probable que los propietarios se beneficien; cobrar, por ejemplo, una tasa \u201cadministrativa\u201d del 15 % les permitir\u00eda distribuir los ingresos adicionales de forma m\u00e1s equitativa entre todo el negocio. Las pol\u00edticas de no propinas tambi\u00e9n pueden facilitar la contabilidad; en algunos municipios, las propinas est\u00e1n sujetas a la legislaci\u00f3n fiscal federal, estatal y local.<\/p>\n
Las pol\u00edticas de contrataci\u00f3n de personal tambi\u00e9n pueden beneficiarse de las pol\u00edticas de prohibici\u00f3n de las propinas y constituir \u201cuna forma de combatir la fuga de empleados del sector\u201d, afirma Ken Wasco, responsable de Eficacia de Clientes de Gordon Food Service. Los trabajadores que inundaron el sector durante la recesi\u00f3n, se\u00f1ala, se est\u00e1n pasando ahora a puestos de trabajo en el sector manufacturero mejor remunerados. Unos salarios m\u00e1s altos podr\u00edan ayudar al sector de la restauraci\u00f3n a competir por empleados de alta calidad. <\/p>\n
Los comensales se han acostumbrado a dejar propina. Ocho de cada diez estadounidenses est\u00e1n a favor de dejar propina, seg\u00fan una encuesta realizada en enero de 2016 por Horizon Media. Una encuesta realizada a finales de 2015 por la consultora AlixPartners revel\u00f3 que el 65 % de los comensales prefiere comer en un restaurante en el que puedan decidir cu\u00e1nto dejar de propina. <\/p>\n
\u00bfY cu\u00e1l es la otra cara de la moneda? Para hacer frente al aumento de los salarios, los restaurantes tendr\u00edan que subir los precios, lo que podr\u00eda provocar una ca\u00edda en las ventas. \u201cSalir a comer fuera es bastante el\u00e1stico en cuanto al precio\u201d, afirma Lynn. \u201cSi el precio sube, la demanda baja\u201d.\u201d<\/p>\n
\u201cEs m\u00e1s f\u00e1cil pasar de $28 a $30 en un plato principal cuando se trata de un restaurante de alta gama\u201d, afirma Claire Crowell, directora de operaciones de Puckett\u2019s Grocery, y otros cinco restaurantes, donde el ticket medio por persona a lo largo del d\u00eda oscila entre $15 y $20\u2014, pero si sirves un plato principal de $10 y tienes que subirlo a $16, la diferencia es enorme. A ojos de los clientes, ya no ofreces una buena relaci\u00f3n calidad-precio\u2019.\u201d <\/p>\n
Crowell prev\u00e9 que la tendencia de no dejar propina se limitar\u00e1 a los restaurantes de alta gama y no se extender\u00e1 al sector de gama media \u201ca menos que se convierta en una pol\u00edtica\u201d.\u201d <\/p>\n
La Asociaci\u00f3n Nacional de Restaurantes (NRA) aboga por dejar la decisi\u00f3n en manos de los propietarios. \u201cEs fundamental que los restaurantes sigan teniendo la libertad de elegir lo que mejor se adapte a su negocio y a su plantilla para que el sector siga prosperando, ya sea en un entorno en el que se dan propinas o no\u201d, escribi\u00f3 la portavoz de la NRA, Christin Fern\u00e1ndez, en un comunicado enviado por correo electr\u00f3nico.<\/p>\n
Ve poco a poco. Perfecciona la pol\u00edtica en un lugar antes de implantarla en todas partes. <\/p>\n
S\u00e9 claro. Informa a los clientes sobre la pol\u00edtica y c\u00f3mo se aplica a los puestos de trabajo del restaurante. Publica informaci\u00f3n sobre tu pol\u00edtica en los men\u00fas, en carteles, en tu p\u00e1gina web, en las redes sociales, etc. Elimina las l\u00edneas de propina de los recibos.<\/p>\n
S\u00e9 transparente. Explica al personal y a los clientes qu\u00e9 pretendes conseguir con una pol\u00edtica de no propinas y c\u00f3mo afecta a todos. Meyer comunic\u00f3 a los clientes que se subir\u00edan los precios para financiar el aumento de los salarios por hora. <\/p>\n
Prep\u00e1rate. Ten un plan por si acaso lo de no dar propina no sale bien.<\/p>\n