El visionario chef Travis Lett abri\u00f3 Gjelina en Los \u00c1ngeles hace seis a\u00f1os. Visit\u00e9 el restaurante unos meses despu\u00e9s, en el marco de un recorrido gastron\u00f3mico, y en aquel momento no me di cuenta de lo revolucionario que era realmente el restaurante. Justo en el centro de la carta hab\u00eda una secci\u00f3n dedicada a las verduras, con 15 platos elaborados a partir de productos frescos del mercado. <\/p>\n
Platos como las nectarinas a la parrilla con treviso, r\u00facula, burrata y prosciutto. O el br\u00f3coli romanesco asado con anchoas, sofrito y guindilla. Estos platos estaban incre\u00edblemente deliciosos, pero me los tom\u00e9 tal cual: un men\u00fa creativo inspirado por un chef creativo. Unos a\u00f1os m\u00e1s tarde, las cosas iban su curso y, de repente, dos nuevos restaurantes de Nueva York adoptaron men\u00fas centrados en las verduras. Luego, otros dos m\u00e1s; la tendencia se extendi\u00f3 a Chicago y, de pronto, vemos esta tendencia por todas partes.<\/p>\n
Aparte de Gjelina, dos restaurantes destacaron especialmente por su apuesta por men\u00fas centrados en las verduras: Chalk Point Kitchen, con el chef Joe Isidori, y Via Carota, con la chef Jody Williams. Ambos restaurantes cuentan con secciones del men\u00fa dedicadas a \u201cverduras para compartir\u201d que van mucho m\u00e1s all\u00e1 del \u00e1mbito de las guarniciones. Cada plato tiene su propio estilo o un toque original, y todos ellos se inspiran en cocinas de todo el mundo. <\/p>\n
La inspiraci\u00f3n italiana de Via Carota da lugar a platos como la \u201cInsalata di Arance\u201d, con naranjas sanguinas en vinagreta, albahaca fresca y cebolla roja. El confit de hinojo presenta gajos de hinojo fresco, escalfados lentamente en un caldo de pollo doblemente concentrado, servidos con una salsa de pimiento dulce y vinagreta de naranja. La oferta gastron\u00f3mica de Chalk Point Kitchen es m\u00e1s amplia: puedes encontrar un plato de tempura de boniato con katsuobushi y ponzu junto a un succotash de setas de la comunidad holandesa de Pensilvania, ma\u00edz local, zanahorias de tierra negra y guisantes ingleses con vinagreta de lim\u00f3n y trufa\u2014, pero todo gira en torno a los productos de la tierra. <\/p>\n
Est\u00e1 surgiendo una nueva categor\u00eda en los men\u00fas. Al otorgar a las verduras el protagonismo que antes se reservaba a las prote\u00ednas, los chefs est\u00e1n utilizando t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n intensas para realzar los sabores profundos de los productos: asar, cocinar a la parrilla, ahumar y chamuscar aportan sofisticadas matices de sabor. Este movimiento solo tiene, en realidad, dos reglas. La primera es que muchos de estos platos utilizan caldos y trocitos de carne como potenciadores del sabor y no son vegetarianos. Los platos centrados en las verduras celebran c\u00f3mo un poco de carne mejora el sabor de la comida, al tiempo que mantienen a las verduras como protagonistas. La segunda es algo que me gusta llamar \u201cABS\u201d: \u00abAnything But Steaming\u00bb (cualquier cosa menos al vapor). No aporta absolutamente ning\u00fan sabor. Es aburrido. Por favor, simplemente di que no. M\u00e1s all\u00e1 de eso, las posibilidades son pr\u00e1cticamente ilimitadas.<\/p>\n
El desperdicio alimentario es un tema candente y, siguiendo una mentalidad similar a la del movimiento \u201cde la nariz a la cola\u201d, la cocina \u201cde la ra\u00edz al tallo\u201d aprovecha toda la hortaliza, lo que minimiza el desperdicio, aumenta los m\u00e1rgenes e inspira nuevas ideas. Confieso que este concepto no estaba en nuestro radar, pero hablar con el chef Isidori nos hizo descubrir las ventajas de cocinar la verdura entera. Aunque a Isidori le apasionan las nuevas combinaciones de sabores, su mayor pasi\u00f3n es lograr una cocina \u00absin residuos\u00bb. Afirma que no hace mucho se sent\u00eda muy satisfecho con el compostaje, pero ahora se esfuerza por aprovechar las verduras en su totalidad. <\/p>\n
No es el \u00fanico en esta b\u00fasqueda; muchos chefs emplean m\u00e9todos para aprovechar hasta el \u00faltimo resto. Asan y cocinan a fuego lento las c\u00e1scaras de las verduras para hacer caldo, utilizan las mazorcas de ma\u00edz para a\u00f1adir un ligero sabor a ma\u00edz y una cremosidad amil\u00e1cea a los platos, y deshidratan las c\u00e1scaras de manzana para convertirlas en polvo en un molinillo de especias y espolvorearlas como toque final en los postres. Los tallos de las verduras de hoja verde y las hierbas arom\u00e1ticas, las c\u00e1scaras de mel\u00f3n y los restos de verduras se convierten en encurtidos. Las zanahorias no se pelan en absoluto; simplemente se frotan y se asan con todo su aspecto nudoso. Las hojas de zanahoria se utilizan en lugar del perejil en ciertos platos. Las semillas de calabaza se tuestan y se sazonan. Los tallos y las hojas del br\u00f3coli se trituran hasta obtener una salsa verde para acompa\u00f1ar los ramilletes de br\u00f3coli asados. El pesto de hojas de nabo da el toque final a un plato de nabos asados y panceta de cerdo estofada con sirope de arce, un plato por excelencia centrado en las verduras. <\/p>\n
Las frutas y verduras reflejan el paso de las estaciones. Despiertan emociones que se remontan a lo m\u00e1s profundo de nuestra memoria colectiva. El invierno nos trae tub\u00e9rculos, patatas o, tal vez, encurtidos y conservas preparadas durante los meses m\u00e1s c\u00e1lidos. La primavera surge con peque\u00f1os brotes verdes, setas con sabor a tierra y delicadas hojas verdes. El verano se nos echa encima con una profusi\u00f3n de colores: tomates, ma\u00edz, monta\u00f1as de calabacines. El oto\u00f1o, por supuesto, trae consigo todo lo que sabe a calabaza, pero tambi\u00e9n verduras de hoja verde sustanciosas, manzanas de variedades tradicionales, cebollas y ajo. La inmensidad de la paleta de colores de la que disponemos como chefs es impresionante, y este cambio radical hacia una cocina centrada en las verduras ofrece oportunidades ilimitadas. \u00a1Viva la revoluci\u00f3n vegetal! <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Los platos centrados en las verduras destacan por su variedad, sabor y colorido; aportan una peque\u00f1a cantidad de prote\u00ednas y se preparan con m\u00e9todos de cocina atrevidos para satisfacer cualquier apetito.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4338,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68],"tags":[],"class_list":["post-4337","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas"],"acf":[],"yoast_head":"\n